HINCAL ULUÇ

Hu gurubunun Salı yemekleri sonunda New York Times'a geçti dostlar..
Guruba "Hu" adını veren Aktüel.. Ada bakıp, yeni bir tarikat falan sanmayın.. Hu, benim ilk harflerim oluyor.. Her Salı Ertekin'de yemek yiyen gurubun adı da Hu oluyor öylece..
Efendim dillere destan bu yemeği Rasim hazırlıyor her Salı.. Borsa Rasim.. New York Times'da adı geçen de o.. Her Salı, Rasim yemekleri yediğimize göre, biz de geçmiş sayılırız değil mi, efem..
Hani geçen hafta söz etmiştim ya.. New York Times'ın dünya mutfakları yazarı Henry Shukman, "Seçkin masalar" yazı dizisinde İstanbul'a uğramış..
"Napolyon bir defasında demişti ki, 'Dünya tek bir devlet olsa, İstanbul bunun merkezi olurdu " diye başlıyor yazısına.. "Bu laf bugün de geçerli bence" diye İstanbul'u, bir taşına tüm Acem mülkünün feda olduğu kentimi anlatıyor, ballandıra ballandıra.. Sonra da "Ben bu kente çin, italyan, ya da rus yemeği için gelmedim" diyerek " Doğu Akdenizin en iyisi" iddiası ile bizim "zengin" mutfağa dalıyor..
"İstanbul balık demek" diye başlayıp, söze Karaköy Balıkçısı'ndan girerek..
"Burada her şey Günün Balığı" diyor.. "Bitince kapatıyorlar zaten.."
Sahibi Hakan Özkaraman, "Ben burada balık satıyorum, hava, ambiyans, manzara, şık tabaklar değil, sadece balık" diyormuş.
Ve de balıkları Çanakkale Boğazı yakınlarında bir koydan geliyormuş.. Akıntılar yüzünden bu koy, Doğu Akdeniz'in en temiz yeriymiş. Burada sadece küçük balıkçılar çalışabilirmiş.. Lezzetin sırrı bu çok özel balıkmış.
İkinci seçimi Asitane.. Hani Kariye Müzesi içindeki.. "Ender Osmanlı mutfağı olma yanında bugün 1539'da Muhteşem Süleyman'ın iki oğlunun sünnetinde konuklarına ikram ettiği yemekler özel menüde" diyor. Ayva dolması, kuzu kıyması, badem ve fıstıkla doldurulmuş kavun. Nar suyunda pişirilmiş küçük köfteler.. Çerkes tavuğu..
" Köfte ile nar, tavukla ceviz.. Böyle zengin bir kombinezon başka nerede olur" diyor..
Üçüncü durak Mehmet Gürs'ün Lokantası.. "Yazın Nu Teras'a taşınıyor" diye anlatıyor. "Menü genelde füzyon, ama Türk tadları var!."
"Borsa" diyor, sonunda "Adını ilk açıldığı yerden almış. Burası aslında Borsa binasıymış.. Sonra taşınmışlar.."
Ballandıra ballandıra anlatıyor.. "1927'den beri bu lokanta Anadolu mutfağının en güzel örneği olmuş.. Anadolu İstanbul demek değil.. Tüm Türkiye.."
"Önce yalancı, sonra gerçek dolmayı yedik.. Sonra 10 saatte pişen dev fasulyeler geldi. Ardından eski Anadolu yemeği, keşkek, kuzu eti ve buğdayın muhteşem birleşimi sunuldu. Bunlar daha başlangıçmış.. Osmanlı mutfağında zengin açılışlar gelenekmiş. Tabii doruk noktası tartışmasız kuzu şişti. Tenis topuna yakın büyüklükte küpler, en pahalı file kadar yumuşaktı ve Orta çağların bildiği, ama günümüz Doğu Akdeniz mutfağının unutmadığı bir gerçeği bir daha kanıtlıyordu: En güzel et, ateş üzerindeki şişte pişer. Yanındaki duman kokulu patlıcan püresi ile bu şiş, en iyi yemeğin, basit ama ayni zamanda karmaşık ve unutulmaz olduğunu anlatıyordu."