İDİL AÇIKALIN

Güllaç, Ramazan ayı ile özdeşleşen favori bir sütlü tatlı. Oysaki her mevsim, afiyetle yenecek kadar lezzetli ve hafif bir tat. Güllacın Osmanlı'nın kuruluş yıllarından itibaren Osmanlı mutfağında yer almaya başladığını biliyor musunuz? Osmanlı döneminde kömür ocaklarında sac tavalarda yapılan güllaç yapraklarının, kamıştan yapılan sırt küfeleriyle paşa konaklarına taşınırmış. Ve Osmanlı mutfağında yer alan başlıca tatlılardanmış... 13. yüzyıla ait en eski tarifine göre, güllaç yapraklarını hazırlamak için buğday nişastası, su veya çırpılmış yumurta akıyla yapılan sulu bir hamur saca dökülürdü. Bugün ise güllaç hamuru mısır nişastası ve sudan yapılmaktadır.

ALİ USTA'NIN ESERİ
Güllaç, saray mutfağına ilk kez 1489 yılında alındı. Kastamonulu Ali Usta, elinde kalan yufkaları, saray görevlilerinin Kastamonu gezisi sırasında şekerli sütle ıslatıp bir tatlı haline getirdi. Orada bu tatlıyı beğenen saray görevlileri, bu tatlıyla beraber Ali Usta'yı da saraya tatlıcı başı olarak götürdüler. Osmanlı döneminde güllaç yaprakları varak olarak adlandırılmıştır. Osmanlı sarayına 1573-1574 yılları arasında 19740 varak alınırken, 1642-1654 yılları arasında ise 10300 adet varak alındığı saray mutfağı kayıtları arasındadır.



HER ÇEŞİDİ VAR
Osmanlı sultanlarının sofralarından eksik etmediği güllaç, genellikle şeker şerbetiyle yapılır, gül suyu, misk, kaymak, şam fıstığı, badem veya fındık da katılırdı. Güllaç yaprakları bohça, muska veya rulo şeklinde sarılırdı. Yaprakların yumurtaya bulanarak kızartıldığı ve şerbete atıldığı bir çeşidi de vardı... Osmanlı ve Türk Ramazan kültüründen geriye kalan en önemli miras, eski adetleri, yemekleri, gelenekleri şimdilerde pek hatırlamasak da güllaçtır. Güllaç denince akla Ramazan, Ramazan denince de güllaç gelmektedir.

SİNDİRİMİ KOLAY, KALSİYUMU YÜKSEK
Güllacın; içeriğindeki yufkanın hafif olması ve süt ile yapılmasından dolayı, yağlı, unlu ve şerbetli tatlılara göre sağlıklı ve sindirimi kolay bir alternatif. Güllaç yufkaları, mısır nişastasının su ile karıştırılmasıyla elde edilen hamurdan yapılıyor. Mısır nişastası glisemik indeksinin düşük olması sebebiyle kan şekerini daha yavaş yükseltiyor. Ayrıca güllaç yapımında kullanılan süt de bu tatlının kan şekerini yükseltme hızını düşürürken, yüksek protein içeriği ile günlük protein ihtiyacını da karşılamaya yardımcı oluyor. Bir porsiyon güllaç, özellikle süt içeriği nedeniyle yetişkin kişilerin günlük kalsiyum gereksinmesinin yüzde 15'ini karşılıyor. Güllaçta genelde nar, badem, ceviz ya da fındık kullanılırken içeriğindeki bu besinler kalsiyum, demir, fosfor, potasyum gibi minerallerin vücuda kazandırılmasını sağlıyor. Aynı zamanda kalp ve damar hastalıklarından, bağışıklığın güçlendirilmesine dek birçok faydası bulunan Omega 3 yağlarından zengin bir tatlı.



MÜKEMMEL BİR GÜLLACIN

PÜF NOKTALARI
Güllacın en önemli püf noktası sütün bol kullanılması ve güllaç yapraklarının üzerine süt döküldükten sonra güllaç yapraklarının hava aldırılmaması.
Güllacın yapıldığı gün yenilmesini tavsiye ediliyor çünkü ertesi güne güllaç yapraklarının üzeri kuruyabiliyor ve içerisinde ceviz, fındık, fıstık ya da meyve yer alıyorsa güllacı karartabiliyor, sütün de tadını bozabiliyor.
Güllaç hafif olması nedeniyle orucun ardından duyulan şeker ihtiyacını karşılaması ve rahatsız etmemesiyle Ramazan ayında en çok tercih edilen tatlılardandır. Bir oturuşta 2-3 dilim bile yiyebilirsiniz.
Un, nişasta ve sudan yapılması nedeniyle katkı maddesi olmaması da sağlıklı oluşunu gösterir.
Güllaç yapımında kullanılan sütün köy sütü olması gerekiyor. Kaynatılan sütün içine 650-700 gram şeker koyacağız. Şekerin pancardan elde edilmiş olmasına dikkat etmemiz gerek. Elimize aldığımızda berrak ve iri taneli olmalı. İsteğe göre de gül suyu ilave edilebilir.
Sütün sıcaklık değeri çok önemli. Süt çok sıcak ya da ılık olmayacak. Ilığın biraz üstü olması gerek. Bu püf noktası; çünkü süt soğuk ya da ılık olursa yumuşamaz, sıcak olursa da lapa gibi olur. Yumuşaması için ılığın üstünde olması gerekir.
Güllaç yaprağının ana maddesi un ve sudur. Güllaç yaprağının kenarının ve ortasının aynı incelikte olması lazım. Aksi halde yaprak yumuşamaz. Güllaç yaprağı alındığında küf kokmamasına dikkat edilmesi gerek.
Ancak Ramazanda artan tatlı ihtiyacı karşısında baklava ve kadayıf gibi tatlılar yerine güllaç tüketilmesinin daha sağlıklı olacağını belirtiyor.

GELENEKSEL GÜLLAÇ

MALZEMELER
12 yaprak güllaç
1.5 litre manda sütü
2 su bardağı şeker
Çekilmiş ceviz
2 yemek kaşığı gül suyu
ÜZERI İÇİN:
Toz Antep fıstığı
Kiraz şekerlemesi
YAPILIŞI: Güllaç tatlısını yapmak için; öncelikle süt ve şekeri tencereye alarak ısıtıyoruz, şekerler tamamen erisin. Bu aşamada sütü çok fazla ısıtmanıza gerek yok, şekerin erimesi yeterli olacaktır. Daha sonra sütü oda sıcaklığında ılınmaya bırakıyoruz. Eğer el yakmayacak şekilde ısıttıysanız tekrar ılıması için beklemenize gerek olmayacaktır. Süt kaynar olursa tatlınız hamur olur o nedenle el yakmayacak şekilde olmalı. Güllaç yaprağının parlak kısmı üste gelecek şekilde ilkini derince bir tepsiye koyuyoruz. Üzerine her yanı ıslanacak şekilde bir iki kepçe süt döküyoruz. Altı güllaç yaprağı için aynı işlemi tekrarlayalım ve 6. katı da ıslattıktan sonra bu kata ceviz serpelim ve üzerine diğer güllaç yapraklarını aynı şekilde ıslatarak serelim. Kalan şekerli sütün içerisine 2 yemek kaşığı gül suyu ekleyip tatlının üzerine gezdirelim. Burada kullandığınız gül suyunun kozmetik ürünü olmamasına dikkat etmelisiniz. Hazırladığımız tatlımızı 2 saat kadar buzdolabında muhafaza edelim. En az 2-3 saat dinlendirdikten sonra üzerini isteğe göre süsleyerek servis edebilirsiniz.