İDİL AÇIKALIN

Turşu yaparken ve temizlikte sık sık kullandığımız sirkenin birçok çeşidi bulunmaktadır. En çok kullanılan çeşitleri ise elma, üzüm, dut, beyaz sirke ve alıç sirkesidir. Kimi zaman aroma katmak, kimi zaman sos yerine koymak için kullanılan sirkenin insan sağlığı açısından da birçok faydası vardır. Bu lezzeti, ellerinizle hazırlamaya ne dersiniz? Evde sirke yapmak zor gibi görünse de, doğru adımlar uygulandığında oldukça basittir. Hazır olarak satın alınan sirkeler, rafinasyon ürünü olduğu için tüm faydalarından yararlanamıyoruz. Bu nedenle fermantasyon sürecini tamamlayan doğal sirkeler hazırlamak bize düşüyor.

FERMANTASYON NEDİR?
Fermantasyon, maddelerin mantar ve bakteriler yardımıyla mayalanmasına verilen isimdir. Fermantasyon işlemini tamamlayan meyve ve sebzeler, insan vücudu için daha sağlıklı bir hale gelir. Fermantasyon süreci, kullanılan malzemeye göre 30-45 gün arasında değişir. Fermente olan maddelerin tükettiğimizde faydalarından daha çok yararlanabiliriz. Sirke, mayalı bir madde olarak bilinir. Sirkenin mayalanması için de sirke anasına ihtiyaç duyulur. Sirkeyi ilk kez kurduğunuzda içerisinde jelimsi bir tabaka oluşmaktadır. Bu tabaka, sirke anasıdır. Ve saklanarak diğer sirkelerin yapımında kullanılabilir. Sirke anasını oluşturan malzemeler ise şeker oranı yüksek meyveler, içme suyu, bulgur ve nohut gibi bakliyatlardır. Sirkenin tarihçesi şüphesiz çok eskidir. Sirkenin tarihin ilk çağlarına kadar uzandığı görülür. Bulunan eski eserlerden Sümerlerin, Asurluların, Etililerin, İranlıların, eski Mısırlıların ve nihayet eski Yunanlıların sirke yaptıkları anlaşılmaktadır. Doğada yalnızca sirkede rastlanan sirke solucanı MÖ 3000 yıllarına ait eski Mısır küpündeki tortuda bulunmuştur. Sirke o dönemlerde ilaç olarak da kullanılmıştır. Günümüzde ise, yalnızca yemeklerde, salatalarda değil turşu yapımında da kullanılır. Ayrıca mayonez, salça, salamura, hardal ve diğer benzeri gıda maddelerinin hazırlanmasında ve konserve edilmesinde, az miktarda da antiseptik olarak kullanılmaktadır.

SİRKE YAPIMININ PÜF NOKTALARI
Meyvelerin yıkanıp 1 gün kurutulması gerekir, çünkü sirke bakterileri meyvenin kabuğunda ve havada bulunmaktadır.
Sirke kurulacak kabın cam, toprak veya çelik olması önemlidir.
Meyveler küçük parçalara bölünmeli ki fermantasyon daha çabuk oluşsun.
Meyveler kurulacak kabın en az yarısı kadar olmalıdır. Az meyve çok su kalitesini olumsuz etkiler.
Kavanozun üst kısmında 3-4 parmak boşluk kalıncaya kadar içme suyu ile doldurulmalıdır.
İlk iki gün bakterilerin hızlı oluşması için kavanozun ağzı hava almayacak şekilde sıkıca kapatılmalıdır. Sirke üretiminde iki aşama vardır. Birinci aşamada, mayalar, anaerobik yolla şekerleri etanole çevirirler. İkinci aşamada; üretilen bu etil alkol, sirke bakterileri tarafından aerobik koşullarda asetik aside okside edilir.
İki gün sonra kavanozun kapağı çıkartılıp, ağzı temiz bir tülbent ve lastik ile kapatılmalıdır. Temiz, oksijeni bol, güneş almayan bir köşeye bırakılmalı. Ortam sıcaklığı 22-28 derece olmalı.
Günde birkaç defa havalandırarak küflenme olmaması için karıştırılmalı. Bu işlem yukarıdaki meyveler tamamen bitene kadar devam etmeli. Bu işlem 10-15 gün sürebilir.
Meyvelerin tamamen dibe inmesi artık şekerinin bitmesi veya çok azalması demektir. Bu nokta artık maya ilave edilme noktasıdır. Sirke anası ve asit oranı yüksek bir doğal sirke bu noktada ilave edilmelidir.
Sirke ve sirke anası ilavesini meyvelerin şekeri tamamen bittiğinde katmak, sirke asidi bakterileri haricinde çalışmasını istemediğimiz mikroorganizmaların üremesini önleyecektir. Yüksek asit meydana getirmesini istediğimiz sirke bakterilerinin çoğalmasını sağlayacak ve çalışmasına uygun bir ortam meydana getirecektir.
Karıştırma işlemi bitmiştir. Artık ananın oluşum aşaması beklenecek. Yüzeyde oluşan sirke anası etil alkolün asetik aside dönüşmesini gerçekleştirir. Bu yöntemle oldukça yavaş sirke üretilir, ama üretilen sirkenin kalitesi oldukça yüksektir. Sirkeleşme devam eder ve 8-12 hafta sonra tamamlanır. Üretilen asetik asit alkolden daha yoğun olduğundan dibine çöker. Sirkeleşmenin sona erdiği sirke anasının dibe çökmesi ile anlaşılır. Bu süzme zamanı gelmiş demektir.

SİRKENİN FAYDALARI
Alıç sirkesi kalp, damar, sinir sıkışması ve ritim bozukluklarında fayda sağlıyor.
Elma sirkesi yağ yakıcı özelliğinin yanı sıra zayıflama ve diyet uygulamalarında kullanılıyor. Ayrıca karaciğer yağlanmasını engelliyor.
Enginar sirkesi karaciğer hastalıkları ve kolesterol için fayda sağlarken mide ve bağırsak rahatsızlıklarında dezenfekte özelliği taşıyor.
Antioksidan, kan temizleme ile ishal kesmede oldukça fazla önerdiğimiz nar sirkesinin tansiyon ve kolesterol düşürücü özelliği de bulunmaktadır.
C vitamini özelliği bulunan limon sirkesi bağışıklık sistemi rahatsızlıkları, kan yağlarını temizleme ve enfeksiyon hastalıklarında kullanılıyor.
Böğürtlen sirkesinin iltihap kurutucu özelliği bulunurken, şeker hastalıkları ve kadın hastalıklarında da kullanılıyor. Ayrıca boğaz ve bademcik ağrıları için de böğürtlen sirkesini öneriyoruz.
Üzüm sirkesi genelde turşu yapımı için kullanılıyor. Ayak ağrılarında da fayda sağlıyor.