İDİL AÇIKALIN

İdilika'nın Mutfağı'nda bugün pancar var. Keserken ellerimizi boyar, haşlandığında suyunu kıpkırmızı yapar, sofraya geldiğinde ise en sade tabağa bile renk katar. Üstelik yalnızca rengiyle değil, kendine has topraksı tadıyla da diğer kök sebzelerden ayrılır. Pancarın geçmişi oldukça eski. Akdeniz kıyılarında binlerce yıldır yetiştirilen bu sebzenin ilk zamanlarda daha çok yapraklarından yararlanıldığı biliniyor. Antik Yunan ve Roma dönemlerinde de sofralarda kendine yer bulmuş. Bugün alıştığımız iri, etli kök pancarlar ise zamanla geliştirilmiş. Anadolu mutfağında da özellikle turşusu, salatası ve haşlamasıyla uzun yıllardır kullanılan bir sebze. Ben pancarı biraz da mutfaktaki sürprizleri yüzünden seviyorum. Dışarıdan bakınca gösterişsiz, hatta biraz kaba saba. Ama kabuğunu soyduğunuzda ortaya çıkan o muhteşem renk gerçekten iştah açıcı. Bir de doğru pişirildiğinde hafif tatlı, yumuşacık ve son derece lezzetli oluyor.

İYİ PANCAR NASIL ANLAŞILIR?
Pancar alırken öncelikle sert ve ağır olanlarını seçin. Kabuğu düzgün, üzerinde yumuşamış ya da buruşmuş yerler bulunmayan pancarlar genellikle daha tazedir. Çok büyük olanlar bazen lifli ve odunsu çıkabilir. Bu yüzden ben orta boy, birbirine yakın büyüklükte pancarları tercih ediyorum. Yaprakları üzerindeyse canlı ve diri olmaları da tazeliği hakkında fikir verir. Pişirirken yapılan en büyük hatalardan biri pancarın kabuğunu önceden soymak. Oysa kabuğuyla haşlandığında hem rengini hem de lezzetini daha iyi koruyor. Haşladıktan sonra biraz soğutup kabuğunu elinizle kolayca çıkarabilirsiniz. Bir başka yöntem de fırınlamak. Özellikle zeytinyağıyla fırınlanan pancarın doğal tatlılığı daha belirgin hale geliyor.

PANCARLA NELER YAPILIR?
Pancarı yalnızca turşudan ibaret sanmayın. İncecik dilimleyip üzerine zeytinyağı, limon ve biraz keçi peyniri ekleyerek nefis bir başlangıç hazırlayabilirsiniz. Cevizle çok yakışır. Yoğurtla birleştiğinde hem lezzetli hem de rengiyle dikkat çeken bir meze olur. Fırınlanmış pancarı roka, portakal ve beyaz peynirle bir araya getirmek de güzel bir fikir. Son yıllarda pancarı humusta, makarna hamurunda, risottoda, hatta keklerde bile görüyoruz. Doğal renginden yararlanmak isteyenler için de oldukça güzel bir malzeme. Üstelik yapraklarını da atmaya gerek yok. Taze pancar yapraklarını tıpkı pazı gibi zeytinyağı ve sarımsakla kavurabilirsiniz. Pancarın topraksı tadını dengelemenin en güzel yolu ise biraz asit kullanmak. Limon, sirke, nar ekşisi ya da portakal suyu pancarın lezzetini canlandırıyor. Bence pancarın en güzel tarafı, fazla malzemeye ihtiyaç duymaması. İyi bir zeytinyağı, biraz limon, birkaç ceviz… Bazen güzel bir tabak hazırlamak için bunlar yeterli. Mevsiminde, taze ve doğru pişirilmiş bir pancarın tadı zaten başlı başına güzel.

PORTAKALLI CEVİZLİ FIRIN PANCAR

MALZEMELER

4 adet orta boy pancar
1 adet portakal
3 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı nar ekşisi
1 tatlı kaşığı bal
2 yemek kaşığı iri kırılmış ceviz
50 gram keçi peyniri
Tuz, karabiber
Birkaç dal taze kekik
YAPILIŞI: Pancarları iyice yıkayın, kabuklarını soymadan ayrı ayrı pişirme kâğıdına sarın. Önceden ısıtılmış 190 derece fırında büyüklüklerine göre yaklaşık 45- 60 dakika, bıçak rahatça girene kadar pişirin. Ilındıktan sonra kabuklarını soyup dilimleyin. Bir kâsede zeytinyağını, nar ekşisini, balı ve portakalın suyundan iki yemek kaşığını karıştırın. Biraz tuz ve karabiber ekleyin. Pancarları servis tabağına alın, üzerine hazırladığınız sosu gezdirin. Portakal dilimlerini, iri kırılmış cevizleri ve ufalanmış keçi peynirini ekleyin. Son olarak taze kekikle tamamlayın.