Yedikule Marulu

Soframızın mütevazı lezzeti marul ve İstanbul’un maruluyla ünlü semti Yedikule’den söz etmek ve sizi bu tarihi semte doğru küçük bir gezintiye çıkartmak istiyorum.

Yazın İstanbul'da yaşamanın keyfi de, zaman zaman bu keyfin önüne geçen külfeti de daha farklı bir anlam taşıyor benim için. Havalar ısınıp kışın karmaşası dindi mi, kentin yaşamı da daha aydınlık, daha renkli ve daha kışkırtıcı geliyor bana nedense. Trafik de, mesafelerin uzaklığı da, kalabalık da şikayet edilecek şeyler olmaktan çıkıp, dostluk dolu, canlı, keyifli İstanbul gecelerine hazırlık uğruna kolayca katlanılan geçici sıkıntılar haline geliyor.

Yazın İstanbul'un tüm lezzetlerinin daha keskin olduğunu düşünüyorum. Sanki kurulan sofralar daha zengin, o sofralardaki sohbetler daha derin, yiyeceklerin tadı daha kıvamında gibi… Bunun bir yanılsama olduğunu biliyorum ama yaz gelince bu yanılsamayı yaşamaktan, kendimi daha farklı İstanbul lezzetlerine hazırlamaktan ve bu güzelim kentin yaz boyunca sunduğu farklı seçeneklere teslim olmaktan mutlu oluyorum.

Bu yazının konusu olan İstanbul lezzeti de işte böyle bir keyif anlamına geliyor benim için. Aslında gelişen teknoloji sayesinde zaten artık özel bir mevsime bağımlı olmayan ve de ünü İstanbul'da bahçe/bostan tarımı yapıldığı günlerden kalan bir ürün bu. Soframızın mütevazı lezzeti marul ve İstanbul'un maruluyla ünlü semti Yedikule'den söz etmek ve sizi bu tarihi semte doğru küçük bir gezintiye çıkartmak istiyorum. Oldukça nostaljik bir gezi olacak bu, çünkü her ne kadar kentin nispeten kırlık bir bölgesinden geldiği için başkalarına oranla belki biraz daha uzun süre direnmiş olsa da, bugün pek çok diğer lezzet gibi neredeyse yalnızca adı ve anısı kalmış durumda Yedikule'de yetişen marulun… İstanbul'da yok olup giden pek çok ürün gibi "Yedikule marulu" da artık neredeyse sadece bir marul türünün ismi çünkü artık Yedikule'de bostanlar yok denecek kadar az; sadece sur dibindeki kaçak birkaç küçük toprak parçasına kısıtlanmış vaziyette. Kısacası, Yedikule marulunun şöhreti, yörenin bostanlık olduğu dönemden kalma tarihi bir şöhret.

Gelin önce, bu eski ve güzel İstanbul semtine ve de tarihinde taşıdıklarına bir bakalım… İstanbul, herkesin bildiği gibi, yedi tepe üzerine kurulmuş bir kent. Bu "yedi tepe", tabii ki tarihi kent ilk kurulduğunda üzerine oturduğu alanı simgeliyor; bugünkü İstanbul'un sınırlarını değil; yani yedi tepenin yedisi de, eski kent surlarının içerisinde…

İşte bu tepelerden birisi, Aksaray'dan Marmara Denizi kıyısındaki kent surlarına kadar uzanan alandan oluşuyor ve üç köşesinde üç semtin bulunduğu bir üçgen biçimini taşıyor. Bu semtler, Aksaray, Topkapı ve Yedikule… Yedikule ismi, açıkça belli olduğu gibi buradaki surların yedi adet kulesi olmasından geliyor. Semtin tek özelliği, tabii ki surları değil ama Bizans döneminden kalan en önemli yapıtlardan olduğu için surları anlatmakta yarar var. Üstelik, sizi bilmem ama ben çocukluğumda izlediğim Malkoçoğlu öykülerinin değişmez mekanı olan kent surlarına hep hayranlıkla karışık bir merak beslemişimdir; yeri gelmişken onlara gönül borcumu ödemeyi isterim doğrusu…

Yedikule surları, Bizans İmparatorlarından I. Theodosius tarafından yaptırılan ünlü Altın Kapı'nın, daha sonra II. Theodosius'un yaptırdığı kale burçlarıyla birleşmesinden oluşmuş. Sözü geçen tarih, MS 390 ile 420 arasında. Fatih Sultan Mehmet İstanbul'u fethettikten sonra da surlar tamir edilerek, yeni kuleler ilave edilmiş ve böylece Bizans-Osmanlı karışımı bir eser ortaya çıkmış. Osmanlılar, Yedikule surlarını I. Abdülhamit dönemine kadar Hazine-yi Hümayun olarak da kullanmışlar ve özellikle devlete ait değerli evrakları burada saklamışlar. Ama Hisarlar asıl namını, 15. ve 19. yüzyılllar arasında hapishane olarak kullanılmalarından almış. "Yedikule Zindanları"…

Sizin için de aynı mı, bilmiyorum ama ben bu zindan lafından, normal bir hapishaneye göre bin kat daha fazla ürperiyorum. Allahtan Yadikule surlarının tek işlevi bu değilmiş; Abdülmecid döneminde hayvanat bahçesi, daha sonra içerisinde 400 adet kadının çalıştığı bir Kız Sanat Evi ve nihayet II. Abdülhamit döneminde fişekhane ve Davutpaşa kışlasındaki hayvanlar için arpa ve saman ambarı olmak gibi ilginç ve farklı fonksiyonları da olmuş. 1883'de, bahçe yapılmak üzere Bektaşi dervişlerinden Mersul Baba'ya, birkaç yıl sonra da 200 kuruş kira ile bahçıvan Cemil Bey'e verilerek, kanlı tarihinin üzerine yapıştırdığı yaftadan uzaklaşmış. Şimdilerdeyse, bildiğiniz gibi önemli bir turistik ilgi merkezi olmaya ilaveten, sergi ve konser alanı olarak hizmet görüyor.

Amma renkli bir yaşam değil mi? Ama anlattıklarım ne denli renkli olursa olsun, Yedikule'nin beni asıl ilgilendiren, birbirinden çok farklı iki yönü var: Birincisi, surların restorasyonundaki tutarsızlık. Doğrusu, İstanbul kadar tüm dünya ve insanlık için önemli bir kentte, böyle bir tarihi eserin onarımı da daha özenli olabilirdi diye düşünüyorum. İkincisi de, tabii bahtsız sultan, Genç Osman'ın Yedikule zindanlarında gerçekleşen idamı. Bu konuyu ilk okuduğum çocuk yaşımda, bir süre oradan geçerken korkudan surlara doğru dürüst bakamadığımı hatırlıyorum. Osmanlı İmparatorluğu'nun 16. padişahı olan Genç Osman, Kösem Sultan gibi çok özel kişiliğiyle tarihe damgasını vurmuş bir kadının üvey oğlu olarak, zaten hayata şansız başlamış; on dört yaşında tahta çıkmış ve son dakikaya kadar dövüşüp mücadele ettiği halde Yedikule zindanlarında Sadrazam Davut Paşa tarafından bizzat boğuluncaya kadar da, Boğaz'ı donduran müthiş kıştan tutun da, meşhur İstanbul yangınına kadar pek çok felaketi on sekiz yıllık kısacık hayatına sığdırıp birçok yenilikçi düşüncesinin hemen hiçbirini yaşama geçiremeden ölmüş…

Rivayet odur ki, Genç Osman boğdurulurken Kösem Sultan da, işin tamamlanmasını garantiye almak için, Yedikule zindanlarında onun öldürüldüğü odanın yanındaki başka bir odada bekliyormuş. Genç Osman tam anlamıyla bir trajedi kahramanı yani; bence Shakespeare, ondan çok iyi bir oyun çıkartabilirdi…

Yedikule'nin öyküsü böyle. Gelelim, bu ilginç semtin marullarına… Türlü çeşit salatalar, hem besin değerleri ve lezzetleri yüzünden hem de hazırlarken verdikleri yaratıcılık olanakları sayesinde her zaman benim favori yiyeceklerimin başında geldikleri için malzemeleri de doğal olarak her zaman doğrudan ilgi alanıma girmiştir. Bu nedenle, pek çokları için önemsiz bir detay olan salatalık yeşil yapraklar, benim için çok önemlidir; hele değişik çeşitte ve tatta, yeni yeni tanıdığım farklı olanları…

Ama yine de, kırmızı yapraklı kıvırcık "lollo rosso", saçak saçak "frize", sapına kadar Fransız "mesculin" ve diğerleri gibi yeni tanıştıklarım bir yana, tabii ki ilk göz ağrım her zaman bildiğimiz kıvırcık yeşil salata yaprağı olmuştur. Belki biraz da babamın tavada pişirdiği kalkan balığının yanına annemin yaptığı "kıvırcık salata" aslında çocukluk anılarımı Erzurum'dan İstanbul'a ilk taşıdığım yılları simgelediği ve bu yüzden benim için özel bir değer taşıdığı için.

Ve de tabii marul… Bu da belki bir çok insan gibi, güzeller güzeli sırma saçlı Rapunzel'in başına gelen ve beni de bizim neslin tüm çocukları gibi dehşete düşüren esaretin, annesinin hamileyken yediği marullar yüzünden olduğunu bir türlü unutamadığım için, bu yüzden bu masum yaprak benim kafamda özel ve büyülü bir yere sahip olduğu için…

Siz de hatırlar mısınız, Rapunzel'in annesi, karşılığında bebeğini kötü cadıya teslim etmeyi göze alarak, onun bahçesindeki sulu ve tatlı marullardan yemekte nasıl da ısrar etmişti?! Şimdi söz buralara gelmişken, bir karışıklığa açıklık getirmekte yarar var: "Marul", halk arasında sıklıkla salata yapılan tüm yeşil yapraklar için genel bir isim olarak kullanılsa da, aslında şekli daha uzun, nispeten daha sert ve daha tatlı olan yaprağın adı. Ve de hafızam beni yanıltmıyorsa, bu tür salata yaprağı, ben çocukken İstanbul'da salataya katılarak sosla yenmek yerine, yıkanıp içerisinde yalnızca limon suyu olan bardaklara konur ve üzerine tuz dökülerek, "söğüş" tabir edilen şekilde yenirdi. Ben hala böyle yemeği tercih ederim marulu ama marul aynı zamanda dünyada en çok bilinen ve kullanılan salata sebzesidir.

Ünlü tarihçi Heredot, yazılarında, MÖ 6. yüzyılda Pers krallarının sofrasında marul sunuluşunu anlatmış; birçok Yunan yazar da, MÖ 4. ve 5. Yüzyıllarda yazdıkları yazılarda marulun erdemlerini övmüş. Marul ayrıca Mısır uygarlığının son dönemlerindeki mezar süsü resimleri arasında da yer alıyor. Kökeninin Doğu Akdeniz'de olduğu ve pek çok başka ürün gibi, ağzının tadını bilen Romalılar tarafından istila ettikleri yerlere götürülerek tüm Avrupa'ya yayılmasının sağlandığı tahmin ediliyor. Belki bu yüzden bana da daha ziyade Akdeniz mutfağına özgü bir tatmış gibi geliyor. Oysa biliyorum, aslında dünyanın pek çok yerinde, özellikle de Amerika'da çok tüketiliyor ve ülkemizde de daha çok İstanbul mutfağında tercih ediliyor; hem de sadece salata olarak değil, ünlü "kuzu kapama" yemeğinin de bir malzemesi olarak. Özellikle A Vitamini ve kalsiyum yönünden çok zengin bir bitki olan marul, ayrıca B ve C vitaminleri, potasyum, demir, sodyum ve çinko da içeriyor. Sinirleri yatıştırıyor, idrar söktürüyor, iştah açıyor, karaciğere iyi geliyor…

Bildiğiniz gibi, yalnızca lezzeti değil, sağlığa yararları açısından da, önemli olan tazeyken tüketilmesi. Doğramak gerektiğinde de, bıçakla kesmek yerine elle bölünmesi özellikle öneriliyor. Uzun ömürlü değil; özellikle yıkandıktan sonra yani ıslanınca, buzdolabında dahi korumak zor. Yapraklar hemen kararıp lekeleniyor. Bu lekeli yaprakları da tüketmemek gerekiyor; lekeler, çoğu zaman küf demek çünk. Bu kadar çok yararını anlattıktan sonra, hemen size marulla ilgili kötü bir sır da ifşa edeyim: Marul yerken ölçüyü kaçırmamak gerek çünkü fazla yenirse, göz kararması yapıyor, uyku veriyor ve özellikle erkeklerde cinsel isteği azaltıyor…

Hoş bu verdiğim sır da ne kadar "sırdır" bilmiyorum çünkü marula, halk arasında "hadım otu" denilen yerler de var! Bu kadar botanik ve sağlık bilgisinden sonra, Yedikule'nin marullarına geri dönecek olursak, yaşım icabı bazı mutlu dönemlerin sonuna yetişebilmiş olduğum için, babamın bulduğu zaman özellikle sevinerek, diğerlerine göre daha göbekli ve tatlı olan Yedikule marullarından aldığını hayal meyal de olsa hatırlıyorum… Yedikule marulu diğer marullara göre daha kalın ve koyu renkli yapraklara sahipti ve elimizi sürdüğümüzde yüzeyi bize kaygan gibi gelirdi. Veya "yağlı marul" lafını duymuş olduğumuz için çocuk beynimiz böyle bir yanılsama yaratırdı. Her halükarda klasik deyişle, "o marulların tadı başkaydı" ama belki de değişen yediğimiz marulların tadı değil, artık yaşadığımız kentin topraklarında yetişen herhangi bir üründen bahsetmekte çok zorlanacak hale gelmiş olmamızdır.

Yedikule marulunun yok olmasına benim kadar üzülen başkaları daha var, eminim. Örneğin, geleneksel İstanbul tatlarına alışkın olan yaşlılar ve bozulmamış tatlar peşinde koşan ağız tadı/damak zevki sahibi eski İstanbullular. Sonra mesela "Hampartsum", yani Ermenilerin İsa'nın göğe yükselişini sembolize etmek üzere kutladığı Hıdrellez benzeri bahar bayramı, gelenekler gereği Yedikule bostanlarında piknik yaparak ve mutlaka Yedikule marulundan yiyerek yaşanırmış eskiden… Aynı zamanda "Hampartsum" ismini taşıyanların isim günü olarak da kutlanan bu günde, artık Yedikule bostanları ve marulu kalmadığı için, bildiğim kadarıyla yalnızca niyetler tutuluyor ve hala sofralardan marul eksik olmuyor… Gördüğünüz gibi, anılarının çoğu karanlıkmış gibi görünse de Yedikule, bahçeleri, bostanları ve denize nazır konumuyla olduğu kadar, taptaze, sulu ve çıtır çıtır yapraklı maruluyla da olumlu hatırlanacak özellikler taşıyor. Ben kendi hesabıma, geleneksel ve doğal hiçbir şeyin bozulup kaybedilmesine gönlüm razı olmadığı için Yedikule marulunu, sadece ismini taşıyan marul türünü fırsat buldukça tüketerek de olsa, unutmamaya ve yaşatmaya çalışıyorum.