Yazarlar

Lalehan Uysal

Damak Unutmaz TÜM YAZILARI

20 Eylül 2010

Booooozaaaaa...

Evde olunca kolay... Çay kaşığıyla giriyorsun bardağın dibine... Kıvamı bu kadar koyu, tadı bu kadar bırakılmaz olan boza için parmakla bardağa dalmak mübah! İçinde bir de bol tarçın ve avuç avuç leblebi olursa meraklısı üç bardaktan az içmez.

Kıştı. Karagümrük'ten Vefa'ya karda yürümüştük ailece. Yeni bir yılın başıydı. Tarihini hatırlamıyorum. Çok özel bir ritüeldi bu İstanbullular için, bunu biliyordum. O zamanlar boza dendi mi iki şey geliyordu aklıma. Kış gecelerinde ışıklı pencerelere doğru seslenen, yüzünü görmediğimiz birinin sesinden "Booozaaaa" sözcüğü ve Vefa semtindeki Vefa Bozacısı.

Sokaklarda sırtında güğümlerle dolaşarak boza satan Hacı Sadık Bey'den henüz haberim yoktu. 1870'lerde Arnavutluk'tan Prizren'den gelerek Direklerarası, Şehzadebaşı ve Vefa semtlerinde Ramazan gecelerine onun bozasının tat kattığını bilmiyordum. Hatta bugün aynı yerde işletmeyi sürdüren dördüncü kuşakla röportaj yapacağımı da bilmiyordum.

Hacı Sadık Bey, Ermeniler'den boza öğrendiği ve her sokağın bozacısının olduğu yıllarda bizim damağımıza uygun hale getirmiş bozayı. Saraya ve saray çevresine boza dağıtarak halka sevdirmiş bu tadı. Öyle meraklısı olmuş ki bu tadın, Vefa'da açtığı ve bugün hala tüm ayrıntıların korunduğu dükkanının aşınmış eşiğinden dört kuşak geçmiş.

Kardeşi Hacı İbrahim'i Arnavutluk'tan yardıma çağırdığında müdavimleri sokaklara taşar olmuş. Yıllar geçerken ikinci kuşak yetişmiş imdada. Oğlu İsmail Vefa, babadan kalma tadı koruyup, geliştirip modernize etmiş. İsmail Vefa fötr şapkasıyla Vefa'nın nadir simalarından... İki üniversite bitirmiş aydın biri. Sadece boza olarak görmemiş hizmetini. Vefa Güreş Kulübü'nü kurmuş. Cumhuriyet yıllarında ülkeye uluslararası arenada adı geçen güreşçiler yetiştirmiş. 1931'de Atina Olimpiyatları'nda 6 sıklette güreş şampiyonu ülkeyi temsil etmiş. 84 yaşında 105 kilo ayrılmış dünyadan.

İsmail Vefa Bey'in oğulları Mustafa ve Vehbi Bey işi devralarak Demokrat Parti döneminin sosyalleşen günlerinde işlerini daha da büyütmüşler. Sirke, şıra ve Hamidiye Suyu satılan mekanın kış içeceği boza, yaz içeceği şıra ve limonata olmuş. Mustafa ve Vehbi kardeşlerin çocukları Ferdi ve Sadık Vefa, onların çocukları olarak bugün aile işini, dedelerinin, babalarının adını ve bozanın tadını koruyorlar.
Bugün işin başında olan Sadık Vefa, 16 yaşına kadar fötr şapkasıyla hatırladığı dedesinin efsane olan başarılarına hem tanık, hem dinleyici olarak büyümüş. "Bugün ne karar alsam, hangi adımı atsam omuzumda dedemin beni izlediğini düşünürüm" diyor Sadık Vefa.

Ferdi Bey'le uzun zaman önce devralmışlar babalarından Vefa Bozacısı adını ve kendi adlarının, yaşamlarının önüne koymuşlar. Bozanın yanında gelişen başka tatlar geliştirmişler. Yollarını genişletmişler. Sirke, balzamik, nar ekşisiyle markalaşmışlar. Dedeleri omuzlarındaysa, onları alkışlıyor olmalı.

Ben küçükken burası daha büyüktü

Yine bir kış günü Vefa'dayım. Sabahın erken saatleri... Geceyse, üstelik bir de hafta sonuysa içeri girebilmek mümkün değil. Bu saatte kimse olmayacak, rahat rahat bin bardak içer, tadı bilen damağımı sustururum diye geçiriyorum içimden... Ne mümkün ilk gelen ben değilim. Tezgahtakilerle sohbeti koyulaştırmış bile bir üçüncü kuşak teyze... "Ben kapıda beklerdim, elimde şişe. Top patlardı, orucumu bozayla bozar şişemi doldurur eve öyle giderdim" diyor. "Emeklilik işiyle ilgili geldim, karşıya uğramadan edemedim." Bir diğer gelen "kaşık" diye tutturuyor. "Eskiden kaşık verirdiniz, nasıl içeceğim bardağın dibindekini şimdi?" diyor. Bu benim için de bir sıkıntı. Evde olunca kolay... Çay kaşığıyla giriyorsun bardağın dibine. Kıvamı bu kadar koyu, tadı bu kadar bırakılmaz olan boza için parmakla bardağa dalmak mübah! İçinde bir de bol tarçın ve avuç avuç leblebi olursa meraklısı üç bardaktan az içmez. Henüz üçüncü bardaktayım, sabah kahvaltısıyla öğle yemeği birleşti. Sağa sola bakıyorum, benim kuşaktan kimse yok. Hepsi işte güçte olmalı. Onların yerine de içerim artık. Ben dördüncü kuşağım burada. Sanki ben küçükken burası daha büyüktü. Şu aynalı sütunlu, yerden 50 cm yükseklikteki mermer tezgahlara bardaklar dizildiğinde ben onlara uzanamazdım. Öyle küçüktüm ki kalabalıkta ezilmeyeyim diye kucağa alınırdım ya da bardaklar gibi ben de tezgaha oturtulurdum.

Bugün küçücük geldi o dükkan bana. Büyümüşüm! Ben büyümüşüm ama Vefa Bozacısı'nda herşey olduğu gibi duruyor. Önce inanamıyorum buna. Küçükler büyüdü, dünya değişti, burada da değişenler olmalıydı. Eski şişeler İsmail Hakkı Bey'in Fransa'da yaptırdığı etiketler üzerlerinde pırıl pırıl duruyorlar. İçlerinde üzüm sirkesi... Seyirlik, görülmeye değer... Atatürk'ün boza içtiği zarflı bardağı bir fanus içinde. 1937'de bir pazartesi akşamüstü gelmiş buraya. Yerlerdeki mozaik taşlar eskimişlikleriyle öylece duruyor. Mermer masalarıyla, oturma köşeleriyle herşey dün olduğu gibi. Mermer küpten kepçeyle bozayı alıp büyük bir ustalıkla bardaklara dolduran ustanın duruşu, tezgahta sıra sıra dizilmiş boza dolu bardaklardaki bozanın tadı da dün gibi. Ne sevindirici, bozaya başka bir tat ekleyen leblebiyi satan Vefa Bozacısı'nın karşısındaki leblebici de dükkanıyla duruyor.Vefa Bozacısı'nın bozasının tadında...

"Neden burada içtiğim gibi olmuyor tadı, evde ya da başka yerde içtiğimde?" diye bir başka teyze yüksek sesle söyleniyor. Haklı! Mekanın tada katkısı öyle büyük ki... Sadece mekan mı? Başka şeyler de var bozanın tadına katkıda bulunan. Darı irmiğinden yapılıyor burada boza... Darının en iyisi neredeyse darı oradan geliyor. Bitlis'ten, Tatvan'dan... Darı, buğday ya da bulgur gibi değil, kabukları ince, kendisi küçük. Değirmende öğütülerek irmik elde ediliyor. Maya da önemli. Günün ihtiyacına göre mayalanan bozada, ısı kontrol altında. Boza hazmı kolaylaştırıcı olarak biliniyor. İçinde yağ ve katkı maddesi yok. TÜBİTAK bilgilerine göre A1, D1 ve B vitamininin 4 türü bulunuyor. Dededen kalma ustaların çoğu ölmüş ama yerlerini dolduracak ustalar yetiştirmişler. Ustalar değil mi bize verilen tariflere rağmen aynı tadı yakalayamamamızın sorumlusu. O tatların sorumlusu!

Başka sorumlular da var, Vefa Bozacısı'nın bozasının tadında... Tarçın, leblebi, insanlar, anılarımız var o tatta.. Birçok benzeri ortaya çıkarken benzersiz olmak var. Sahici ve tek olmasının ardında uzun hikayeler var! Tadı gibi adı var
korunması gereken...

Atatürk'ün boza içtiği zarflı bardak fanus içinde saklanıyor.

Aşınmış eşik...
Sevdiğimiz, tutkunu olduğumuz bozanın tadı yılların deneyimi... Öyle meraklısı olmuş ki bu tadın, Vefa'da açılan ve bugün hala tüm ayrıntıların korunduğu dükkanın aşınmış eşiğinden dört kuşak geçmiş.

Vefa Bozacısı 1876 No: 132 Vefa-İstanbul
Tel: (0212) 519 49 22

Yazarlar