Osmanlı'da bala dair

Nazlı Pişkin bu ay, balın Osmanlı Saray Mutfağı’ndan günümüze uzanan hikayesini kaleme aldı…

Arının eşsiz ürünü bal, geleneksel mutfak kültürümüzde çeşitli şekillerde tüketilen bir nimet. Osmanlı devrinde helvalar, şerbetler, macunlar esasen balla yapılır, pekçok et yemeğine bal katılırdı. Şekerin görece pahalı olduğu zamanlarda pekmez ve bal, mutfaklarda tatlı ihtiyacının karşılanması için kullanılan en önemli malzeme olduğu gibi tek başına da ikram edilen yiyeceklerden biriydi. Fatih Sultan Mehmet devrinde, Fatih külliyesi imareti misafirhanesine gelen misafirlere geldikleri saatte 50 dirhem (150 gram) bal ve 100 dirhem (300 gram) ekmek ikram edilirdi. Saray mutfak defterine göre bu dönemde bal, Rumeli'deki Malkara'dan getiriliyordu.

15. yüzyıl sonunda saraya Gelibolu ve Saruhan bölgesinin balı gönderiliyordu. 16. yüzyılda Osmanlı'da balın tadına bakmak isteyenler imparatorluğun çeşitli yerlerinden başkente getirilen çiçek balı, çam balı, kestane balı, ıhlamur balı türlerinden keselerine ve damak tatlarına uygun olanı seçebiliyorlardı. Sofya'dan, Yunanistan anakarasından, Ege Adaları'ndan, Trabzon'dan, Cezayir'den gelen bal çeşitleri İstanbul halkının damaklarını şenlendiriyordu. 17. yüzyılda ise "mide kent İstanbul"un sakinlerinin şerbetlerinin, helvalarının ve başka tatlılarının yapımında çok gerekli olan balı, İstanbul'a gönderen yerler arasında Eflâk, Boğdan, Varna, Kıbrıs, Malta bulunuyordu.

1640 yılında İstanbul'da bal fiyatı, pekmez fiyatının ikibuçuk katı, şeker fiyatının ise dörtte biridir. Perakende bal satışında bal kabı olarak kutu kullanılıyordu. Anlaşılan o ki bal nakil sırasında fıçılara konuyor ve büyük miktarlarda stoklamak için örneğin Saray Mutfağı'nda olduğu gibi bal fıçıları kullanılıyordu. Saray mutfağında kullanılacak bal, saray mutfağına mal verme yükümlülüğü olan bakkallardan alınıyordu. İmparatorluğun farklı yerlerinden İstanbul'a gelen balın ilk adresi Balkapanı'ydı. İstanbul'da şehre gelen tahıl ve çeşitli yiyeceklerin ölçümünün, incelenmesinin, kalitelere göre ayrılmasının fiyatlandırılmasının ve dağıtım işlemlerinin yapıldığı "kapan" adlı merkezler bulunuyordu. Balkapanı Hanı, Eminönü Yeni Cami ile Küçükpazar arasında bulunan 16. yüzyıla ait bir yapıdır. Şehre gelen bal, yine Balkapanı'ndan ilgili esnafa dağıtılıyordu. Balcı esnafı, zengin esnaftı. Evliya Çelebi, balcıları şöyle anlatır:

"Bal tüccarı esnafı: Mahzenleri 300, neferâtları 1000, pirleri (---). Bunlar da zengin bezirgânlardır. Eflâk, Boğdan, Erdel, Tımışvar, Vidin, Serem, Semendire, Budin, Atina, Mora ve Girit vilayetlerinin balları meşhurdur ki bütün dünyaya bal bu diyardan gider. Bu bezirgânlar o diyarlardan bal toplayıp Eflâk ve Boğdan'dan da fazla binlerce fıçı balı Balkapanı'na götürüp Eminönü'nde ve Balkapanı'nda fıçıların çokluğundan yollardan geçilmez olur ama Atina balı gerçi bir neftî renkte baldır ama misk ve amber

kokusu insanın dimâğını kokulandırır ve bir fincan balı kırk fincan su götürüp yine lezzetli süzülmüşü olur; ama Girit ve Boğdan balları saf, beyaz ve lezzetli olur ki sanki beyaz tülbenttir."

Me'mun helvası…

Fatih Sultan Mehmet'in mutfağında kendisi için pişirilen helvalardan biri olan me'mun helvasının da tatlandırıcı malzemesidir bal. Bu helvanın özgün tarifi şöyle: "Helvâyı Me'muniye: Bu dahi meşhur helvalardan olup birkaç nev'i tabholunur. San'atı: Evvelâ 500 dirhem aseli cüz'i su ile edüp pâk astardan süzüb soğudalar. Ve kaide üzerine döğülüp alınmış pirinç unundan 400 dirhem alınıp 300 dirhem sadeyağ her ateşte tamam yağ dışarı zâhir olunca pişireler. Ba'dehu ateşden indirüb anı dahi soğudalar: Ba'dehu balı içinde kuyub tekrar ateşe koyub tencereye yapışmamak için dembeden karıştıralar. Tamam pişdikde indirüb kepçe ve kaşık ile alub tavada kızgın yağda kızartıp kefkir ile alub tabağa dizeler. Bir acaip helvadır."

Helvaların yanısıra Osmanlı saray mutfak kültüründe tören tatlılarından ve imarethanede ikram edilen tatlılardan olan zerde de bol miktarda bal kullanılan lezzetlerden biriydi. Kanunî Sultan Süleyman'ın şehzadeleri Bâyezid ve Cihangir'in 1539 yılında yapılan sünnet düğünlerinde verilen ziyafetin malzeme ve yemeklerinin yer aldığı defterde, çeşitli yemek ve tatlılarda kullanılmış olması muhtemel, büyük miktarda bal yer almaktadır. Günümüz sofralarında bal, çoğu zaman kahvaltıları süslemekle kalsa da kileriniz dolu, sohbetleriniz ballı, aşınız tatlı olsun.