Doğaya saygı duruşu…

Sofra Dergisi Yayın Yönetmeni Esra Düzdağ yazdı...

Bu kelimeler, tamlamalar sizin için ne ifade ediyor? İpucu veriyorum: Millet olarak en çok tükettiğimiz gıdalardan birinin türleri… Zorlandıysanız biraz daha tanıdık olanlarla devam edelim: Akhisar domat, Antakya çerezlik, İzmir sofralık, Trabzon yağlık, Gemlik, kalamata…

Evet, doğru cevap: Zeytin! Tüm bu ilginç isimler, yaşadığımız toprakların bize sunduğu en değerli hediye olan zeytinin türlerinden sadece birkaçı… Üstelik bazıları yakın gelecekte kaybolmak üzere… Ne mutlu bana ki, bu özel çeşitlerle birlikte toplam 35 çeşit zeytini birer birer tanıma ve tatma mutluluğuna eriştim!

Bakmayın böyle bir çırpıda söyleyiverdiğime… Bugüne kadar ilk kez gerçekleştirilen çok özel bir organizasyondu bana bu imkanı sağlayan... Mutfak Dostları Derneği (MDD) ve Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) işbirliği ile hayata geçirilen "Türk Mutfağı'nın Yapı Taşları" etkinliklerinden ilki "zeytin"e ayrılmıştı.

"Türkiye'nin Sofralık Zeytinleri" konulu, son derece keyifli bir seminer ve ülkenin dört bir köşesinden getirilen zeytinler eşliğinde "Zeytin tadımı" düzenlendi. Zeytine gönül vermiş zeytin ve zeytinyağı üreticisi Mahmut Solukbaşı, Gemlik zeytininin öyküsünü, Gemlik zeytini fidanlarının devlet politikası gereği nasıl da bütün Türkiye'ye yayıldığını anlattı…

Ardından gazeteci-yazar-yemek kültürü araştırmacısı sevgili Nedim Atilla, her zamanki tatlı üslubuyla teker teker anlattı Türkiye'nin zeytinlerini… Nedim Atilla'dan duyduklarımla birlikte, zeytine bakışım değişti diyebilirim. Böylesine zeytin zengini bir coğrafyada yaşayıp da, bunlardan 3-5 çeşit dışındakilerle daha önce tanışmamış olmaktan dolayı çok kötü hissettim kendimi…

Yazının başında ismi geçen yörelere şöyle bir bakacak olursak, zeytin ağacının farklı topraklarda, her türlü mevsimsel koşulda yaşam bulduğunu görebiliriz. Anadolu'da 35 bin yıllık geçmişe sahip zeytin ağacı, kök saldığı toprağa, aldığı rüzgara-yağışa göre çeşit çeşit meyveler vermiş bize. Sarıdan yeşile, pembeden mora, mordan siyaha farklı renklerle, değişik aromalarla özellikle beslenme kültürümüzün ayrılmaz bir parçası olmuş…

Yunanistan ve Kuzey Afrika ülkelerinde de tüketilmesine rağmen, kahvaltı masasında zeytin yemek sadece Türklere özgü bir alışkanlık olarak biliniyor. İlk zeytin ticareti Gemlik'te başlamış, dünyanın en büyük zeytinyağı müzesi Kuşadası'nda açılmış.

Özetle, Türk Mutfağı'nın temel yapıtaşlarından biri diyebiliriz zeytin için… Tattıklarım arasında beni en çok etkileyen zeytin türü ise "Karaburun hurması" oldu. Özellikle de bu zeytinin doğal olgunlaşma süreci… Zeytinin dalından toplandığı andan itibaren yenilecek kıvama gelmesi için çeşitli işlemlerden geçmesi gerekir, biliyorsunuz. Salamura ya da sele yöntemlerinden biri uygulanır genelde. Tuz oranı yüksek olduğu için de özellikle tansiyon hastaları biraz daha mesafeli durmak zorunda kalırlar zeytinin nimetlerine.

Ancak Karaburun hurma zeytini dalından koparıldığı anda yenilebiliyor. Evet, hiçbir işlemden geçmeden, tuzla buluşmadan, taze taze tüketiliyor bu zeytin… Sırrı ise yine doğada gizli. Dünyada sadece Karaburun yarımadasında yetişen bu tür, poyrazın etkisiyle dalında olgunlaşıyor, tuzunu denizden alıyor. Şekli hurmaya benziyor ve benzersiz, doygun bir tada sahip!

İşte böylesine özel ürünlerin yetiştiği topraklara sahip olmakla övünürken, neden hepimiz son günlerde gıda konusunda kendimizi yeterince güvende hissedemiyoruz diye sormak geliyor içimden…

Tadı damağınızda kalacak Sofra'larda buluşmak üzere...