Yazarlar
13 Ocak 2011

"Kazan kaldırdım, başka yerde Adana yemem!"

"Levent'teki Kazancılar Kebapçısı'nda tattığım Adana'dan sonra damağıma bir mühür vuruldu..."

Kazancılar, 1908 yılından beri Adana'da kebapçı olarak tanınıyor. İlki Adana'da Kazancılar Çarşısı'nda açılmış Kazancılar'ın. Bugün Adana'da üç adreste eşi benzeri olmayan tatlarını, malzemenin hasından ödün vermeden gururla ve çekincesiz Adanalılar'a sunuyor. Mangalı babadan oğula devretmek yerine ustadan kalfaya bırakmayı seçen kebabın ustalarının bilgileri artık İsmet Gökmen'in himayesinde. Bu öyle bir bilgi ki, İsmet Bey mekanın sahibi olmaktan çok çalışanı. Varlığıyla, ruhuyla hatta gölgesiyle bile her aşamasında bulunarak bu bilgiyi koruyor. İsmet Gökmen çıraklıktan kalfalığa, ustalıktan işveren olmaya varan süreçte,işe mutfaktan başlamış. Yani mutfaktan gelmiş biri. Bu yüzden tadın olmazsa olmazlarını; eti, ateşi, kebabın yeme içme-pişme adabını ve kurallarını biliyor.





Yine de Adana'daki başarının İstanbul'a taşınıp korunması büyük bir cesaret. Bu cesaretin ödülü de İstanbul'da yaşayan Adanalıların da Leven'teki Kazancılar'a gelmesi. Mönüdeki her tat, Adana'dakilerle birebir aynı. Tatların sürekliliğindeki sırrın arkasında ise, malzemenin "memleketten" gelmesi yer alıyor. Etler, baharatlar, şalgam suyu, nar ekşisi, daha bir çok malzeme, en görünmeyeni, en küçüğü bile özel olarak Adana'dan ve yakın çevresinden geliyor.

Adana Ticaret Odası, Adana Lokantacılar ve Kebapçılar Derneği tarafından tescilli Adana Kebabı, Kazancılar'ın en çok tercih edilen ürünü. Acı ve yağ oranı müşterinin tercihine bırakılıyor ama Adana mutfağında makbul olanı elbette ki acılısı. Farklı ve bol seçeneği ile tanınan Kazancılar'ın mönüsünde Adana kebap dışında; kaşarlı mantarlı Adana, usta kebabı, külbastı, patlıcanlı kebap, kaburga, kuzu ve tavuk pirzola, ciğer, karışık ızgara, domatesli kebap, yoğurtlu beyti, fırın beyti, sarma beyti, tavuk kanat ve tavuk kebap, piliç tava, yoğurtlu kebap, yaprak etten yoğurtlu kebap, mantarlı piliç tava, et tava, Ali Nazik, ezmeli kebap, kaşarlı mantarlı tavuk, mantarlı et tava da var.

Mönü bunlarla da bitmiyor; güveçte kebap çeşitleri, pide, lahmacun, içli köfte, çiğ köfte, çeşit çeşit lezzetli meze ve yine Adana'ya özgü Adana kadayıfı da bulunuyor. Bu öyle bildiğimiz kadayıflardan değil. Şekerin ya da suyun ölçüsünden bir gıdım şaşıldı mı şerbeti kıvam tutmuyor. Ölçüler kadar, fırında pişirilme süresi de bir o kadar önemli. İçindeki bol antep fıstığı dövülmüş olacak ama ceviz iri iri parçalanmış olacak. Ağıza geçen eşsiz tadın sırrı sadece ölçülerde, kıvamda ve malzemede de değil. Sır, fırına verilecek olan kadayıf tepsisinin altına sürülen tereyağı ile birlikte, bir kaşık bal ilavesi gibi püf noktalarında. Ama en önemli sır, ustalıkta...




Güveçte pişirilen pastırmalı humus, süzme yoğurttan yapılan cacık ve içine acı katılarak içilen şalgam suyu insanın tat alma duygusuna zenginlik katıyor. Geleneksel ve tescilli olan sadece tatlar değil, tatların geldiği bölgeninin misafirperverliği de tatlara eşlik ediyor. Kebabın bilgisi tabaklardan damaklara, misafirperverlik ise yüzlere yansıyor. Şefinden garsonuna, ateşin başındaki ustadan, mutfaktan salona koşturan çırağa kadar çalışan herkes, misafir ağırlamayı biliyor. Kebapların hazırlanmasından masaya gelene kadar geçirdiği süreci izlemek mümkün. Bu açık sunum kararlarıyla örtüşen, Kazancılar'ın yaptıkları işe duydukları güven, takdire değer!





İnsan mucize beklemezse mucize kendiliğinden gelir. Ben mucize eseri bir akşamüstü nedensiz Levent'teydim. Yolum Kazancılar'a kadar gitti. Hesapsız, plansız, İsmet Bey'in yemekte ender eşlik ettiği misafiri oluverdim. Anladım ki, ne kebap yemeyi ne de kebapla ne içiliri bilmiyorum... "Lavaşı eline alacaksın, diğer elinle lavaşın ortasına özel kıyılmış baharatlı soğanları koyacaksın. Şişteki Adana'yı soğan dolu lavaşın ortasına yerleştirip şişten çekip, sıyıracaksın. Sonra bir kez saracaksın ve bir iki lokmada soğutmadan yiyeceksin. Adana çatalla bıçakla yenmez. Adana'yı elle yiyeceksin. Ama çatalı vurdun mu da, et dağılacak. Adana o zaman Adana'dır!" diyor İsmet Gökmen. Onun mihmandarlığında neredeyse "hayatımın en iyi Adana kebabı"nı, hayatımda ilk kez yenmesi gereken şekliyle yedim. Damağım bu tadı unutmayacaksa, o tatla birlikte yaptığı işe saygılı, kadirşinas, vefalı ve ona miras kalan geleneği ödünsüz korumaya kararlı İsmet Bey'i de hatırlayacak.

Tarihi Adana Kazancılar Kebap
Çalıkuşu Sok. 1/A
1. Levent, İstanbul
Tel: (0212) 280 01 02 / 280 02 01


Yazarın Önceki Yazıları

TÜM YAZILARI
BİZE ULAŞIN