İstanbul'un kokuları...

Maria Ekmekçioğlu yazdı...

Anne kokusu, ev kokusu, reçel pişen mutfak kokusu, çikolata, çörek, ızgarada balık, yağmurdan sonra toprak, kar, yeni ayakkabı, yeni elbise, anneanne kucağı, tarçın, biber kokusu ve daha nice kokular… Bu listeyi keyifle sayfalarca doldurabilirim.

Sevdiğim kokuların tüneline girecek olsam, geçmiş yılların İstanbul'un ev kokularının nostaljisini yeniden yaşamak isterim. Annemin mutfağında pişen yemeklerin ve tatlıların kokusu… Aradan onca zaman geçse de, hala hepsinin kokusunu burnumda hissederim.

Her mevsimin ayrı kokuları vardı mutfağımızda. İlkbaharda "Paskalya çörekleri", "Kuzu çevirme" ve çikolata kokuları… Yazın, reçeller ve "Sakız çevirmesi" kokardı bütün ev. Limonata kokuları, kavanoz dolusu tatlılara, kaynayan domates salçasına karışırdı. Temmuz ayı geldi mi, lavantalar kurutulup, bembeyaz el işlemeli torbalara konduktan sonra çekmece ve dolaplardaki yerini alırken, kokusu da aklımızı başımızdan alırdı.

Ağustos ayında "Vişne likörleri" hazırlanır, turşular kurulurdu. Vişne, tarçın sonra da turşu kokuları… Sonbahar genel temizlik dönemi olduğundan bütün ev arap sabunu kokardı, daha sonra balık döneminde lakerda, çiroz… Sevgili babacığımın ellerinden çıkan tuzlanmış ve tütsülenmiş balıkların yanık odun kokusu hala burnumda. Lakerda tuzda piştiği zaman tenekesini açtığımızda yayılan koku ve bir parça ağıza atılan lokma ne büyük zevkti!

En sevdiğim dönem kokuları kış mevsiminin kokularıdır. Yağmur, kar, sömestr kokar her yer. Hele yılbaşı yaklaştığında, İstanbul'un tüm sokakları yılbaşı kokardı. Beyoğlu'nda Hacı Bekir'den İnci Pastanesi'nin önüne kadar olan kısım mis gibi tereyağı ve çörek kokardı. İnci Pastanesi'nde pişen "palmiye"lerin kızarmış şeker kokusu, "profiterolün" çikolata kokusu ile karışırdı. Hacı Bekir'deki "akide şekeri"nin tarçın kokusu limonata kokusuna ve "badem ezmesi"ne karışırdı. Ekmekçioğlu Kuruyemişçi'nin önü taze pişmiş leblebi, Papağan'ın önü "Maraş Dondurması" ve yeni kavrulmuş kahve kokardı.

Ramazan aylarında ve Kurban Bayramı'nda her sokaktan pide kokuları yayılırdı etrafa. "Kuzu kavurma"sı kokusu, baklava ve şerbet kokusuna karışır, İstanbul'umun renkli, kokulu sentezini oluştururdu.

Beyoğlu Balık Pazarı'nda bulunan Üç Yıldız, bergamut, gül ve çilek reçellerinin adresiydi. O dükkana her girdiğimde reçel kokuları sarıp sarmalardı her yanımı. Küçükken annemle, şimdilerde çocuklarımla uğradığım İstanbul'un mis kokulu köşelerinden biridir. "Midye tava", "Kokoreç" ve buz gibi bira kokusu Balık Pazarı'ndan başka nerede var?

Karaköy'de deniz ve yosun kokusu, ekmek arası balık kokusuna karışır. Her şey bir yana bu koku bir yana. İstanbul'da yaşayıp da Karaköy' de balık ekmek keyfi yapmayan veya Eminönü'nde kavrulmuş kahve kokusunun izinde saatlerce kuyrukta Mehmet Efendi'de beklemeyen var mıdır?

Çocukluğumun yaz aylarında Adalar'a giden vapurlarda birinci ve ikinci sınıf koltuklar vardı. Birinci sınıfta anne-babalar, ikinci sınıfta veya bodrum katta biz çocuklar otururduk, gırgır şamata için. Yıllar içinde bodrum katlar ve sınıflar iptal edildi. Birinci sınıf güvertedeydi ve çok keyifli bar bölümü vardı. Biz çocuklara yasaktı orası. Viski, konyak ve çerez kokardı, bir de mentollü çikolata. Bizim takıldığımız alt katlarda ise mis gibi çay ve simit kokuları… Hayatımda o kadar çok gemi yolculuğu yapmama karşın, o eski İstanbul Adalar vapurlarının bodrum katındaki çay simit kokusunu lüks gemilerin Chateau Brien kokusuna değişmem.

Her Mısır Çarşısı'nda gittiğimde, sıra sıra dizilmiş baharatçıların rengarenk mis kokulu dünyalarında hülyalara dalarım. O büyülü kokuları çekerken içime adeta 1001 Gece Masalları'nın diyarına uçarım. Anason, tarçın, kekik, tarhun, biber, yasemin, acıbadem, defne, muskat, karanfil, merhemler, pomatlar, masaj yağları ve büyü losyonlarını kokuları birbirine karışır, tıpkı mitolojideki Ariadne'nin İpliği gibi. Mısır Çarşısı'ndan bahsetmişken dedemi anmadan geçemeyeceğim. Yıllarca oranın müdavimiydi. Kuru çiçekler, yağlar, özel baharatlar peşinde koşar, beni de hep yanına alırdı. Ben de bu sebeple O'nun simyacılık girişimlerine tanıklık ederdim. Dedem araştırmacı doktordu. Kimyagerler gibi bir odası vardı. O odaya kendini kapatır, ilaçla, pomatlar, parfümler, losyon ve kolonyalar hazırlardı. O oda her zaman kitli tutulurdu. Buram buram gül, limon, hanımeli ve ilaç kokuları yayılırdı o odadan. Her yılbaşı döneminde odasına kapanır günlerce çıkmaz, çıktığı zaman da hepimiz için ayrı ayrı kendi elleriyle hazırladığı parfüm şişecikleri hediye ederdi.

Dedemin kolonya ve parfümlerinin kokuları hala burnumdadır. Evimiz için de özel kokular hazırlardı. Aromatik yağ dolu şişeler, şişelerin içlerinde danseden kah kuru çiçekler, kah meyveler olurdu. O zamanlardan kalma, hafızamda yer edinen ve zaman zaman yaptığım bir reçetem var. Bir tavaya tarçın, karanfil, elma ve portakal kabuğu koyup ateşin üstünde beş dakika kavuruyorum. Evime büyüleyici koku sarıyor ve beni alıp, ta çocukluğumun İstanbul'uma, tüm sevdiklerimle beraber yaşadığım eski evime götürüyor.

"Öyle bir Koku
Sendeki öyle bir koku ki,
Sıcak yaz akşamlarını andırıyor sanki,
Sendeki öyle bir koku ki,
Ağaçlardaki çiçekleri andırıyor sanki,

Cenneti anımsatan bir koku sendeki,
İnsanın içini ferahlatan,
Öyle bir koku ki,
Bütün güzellikleri anımsatan bir koku.

Beyaz, mavi, kırmızı…
Renkleri anlatan bir dizi,
Öyle bir koku ki,
Bütün güzellikleri ayaklar altına seren bir koku.

20/12/1992 Ertan Gençağ"