Karaman Mutfağı’na yolculuk...

Karaman Muftağı’nda tarihten günümüze bir yolculuk yapmaya ne dersiniz?

Karaman, Türkiye'nin tam ortasında yer alan bereketli topraklar üzerine kurulu, köklü mutfak geleneğine sahip bir ilimiz. 1989 yılından beri il Karaman. Geçtiğimiz günlerde Karaman Ticaret ve Sanayi Odası'nın (KSTO) "Karaman yemekleri ve kültürü tanıtım etkinliği" kapsamında şehri ziyaret edip güleryüzlü ve çalışkan şehir sakinlerinin hazırladığı nefis yemekleri tatma fırsatı buldum. KSTO Başkan Yardımcısı Rıza Duru, Karaman'ı "İçinde hazine bulunan ama bir köşeye atılarak bekletilen 'küflü çıkı'ya" benzetiyor. Bakalım neler var bu çıkının, bohçanın içinde: Karaman, Hititler'den bu yana Anadolu'daki birçok uygarlığın topraklarına dahil ve çok çeşitli etnik grupların yurdu olduğundan mutfak kültürü de bu zenginliğe sahip. Hıristiyanlığın yayılma döneminde bir merkezdi; ortaçağa gelindiğinde Anadolu beyliklerinin en önemlilerinden Karamanoğlu Beyliği'nin merkeziydi. Karamanoğlu Mehmet Bey'in Farsça ve Arapça yerine Türkçe kullanma geleneğini başlattığı şehirdi. Hz. Mevlana'nın, Anadolu'nun sesi Yunus Emre'nin yaşadığı yerdi Karaman.

Domalan ve diğerleri…

Uçsuz bucaksız ovada yetişen buğday, baklagil, meralarda, yamaçlarda otlayan koyunların keçilerin sütleriyle yapılan yoğurt, peynir, tereyağı, gün kurusu sebzeler, ekşi kara üzümden elmaya çeşit çeşit meyve, et, bir de toprak altında yetişen bir mantar olan domalan, Karaman Mutfağı'nın öne çıkan malzemeleri... Mayıs ayında yetişen domalan, tereyağlı kavurması, ızgarası yapılan bir mantar olduğu gibi bulgur pilavına salgı olarak da katılıyor. Domalan toplamak herkesin harcı değil, işin ehli bulup çıkarıyor topraktan domalanı. İklim nemsiz olduğundan sebze ve meyve kurutmaya çok uygun. Karaman adeta bulgurun başkenti! Bulgur, çorbadan tatlıya pekçok yiyeceğe katılıyor. Batırık, bulgurun ana malzeme olduğu bir yiyecek. İnce bulgur, domates kurusu tozu, tahin ve cevizin muhteşem birlikteliği! Anadolu mutfağında farklı irilikteki bulgur çeşitlerine farklı adlar verilir, bu geleneği Karaman'da da görüyoruz. Örneğin, başbaşı, en iri pilavlık bulgur. Ekmek çeşitleri, hamur işleri, peynir çeşitleri, yoğurtlu yemekler, baklagil katkılı yemekler, etli ve sakatatlı yemekler de Karaman Mutfağı'nda öne çıkıyor.

İşte bu nefis malzemelerle yapılan çeşit çeşit geleneksel yemek, kahvaltılık, çerez, tatlının envanterini çıkarmak için kolları sıvamış, Karaman Sanayi ve Ticaret Odası. Bazıları kaybolmaya yüz tutmuş 200'e yakın yemek tespit edilip tarifleri kayıt altına alınmış. Bici dolması, arabaşı, bulgurca, batırık, tatlı nahni, sulu pilav, kayısı musakkası, nohutlu et kabağı, maşlı bulgur pilavı, tirit, mayalı sıkması, tuzlu tahinli pide, yaprak sarması, calla, ciğer topalak, domalanlı bulgur pilavı, papara, çam köfte, kuru biber kavurma, taze fasulye kurusu, kurutulmuş salatalık dilimlerinin haşlanması suretiyle yapılan sarı mana, erikli, ekmek atması, gıcıdık, aside, ayva dolması, soğuk göce, lakişe bunlardan sadece bazıları. Meyve ile etin birlikte pişirildiği yemekler olan ayva dolması, kayısı musakkası, tatlı nahni gibi yemekler, klasik mutfağımızdan bugüne kalanların Karaman Mutfağı'na yansımaları aslında. Mayalı denen az mayalı hamurdan yapılan, sacda pişirilen bir tür açık ekmek, Karamanlılar'ın sabah kahvaltısında olmaz olmaz! İçine tulum peyniri, kuru soğan ya da kavrulmuş kıyma koyulup dürüm yapılarak yenen bu ekmek günümüzde fırınlarda da satılıyor. Tatlılardan incir uyutması, oklavadan çekme, kaymak-bal ve unla yapılan guymak, pekmez ve unla yapılan öküz helvası, sütlü köftü, nişan helvası, pekmezli ceviz sucuğu olan bandırma damaklara şenlik lezzetler.

Saklı Hazine:

Divle Obruk Peyniri Karaman'ın bol sütlü koyunlarından yapılan peynirler meşhur. Tulum peyniri, bir tür küflü peynir olan gök peynir, kaşar peyniri ve de eşsiz Divle obruk peyniri… Divle obruk peyniri, bir tulum peyniri; ama obrukta olgunlaştırılıyor. Mayıs ayından itibaren koyun ya da keçi sütünden yapılan peynir, bez keselere koyulup süzülerek bekletiliyor. Daha sonra parçalanıp kaya tuzuyla karıştırılıp birkaç kiloluk ufak tulumlara basılıyor. Serin bir yerde bir süre dinlendirildikten sonra üzeri kuruyunca 38 metre derinliğinde olup içinde kendine özgü küf florası bulunan obruğa, yani dikey mağaraya indirilip üç-dört ay kadar bekletilerek olgunlaştırılıyor. Obruğa koyulan tulumların üzerlerinde bir ay sonra mantar oluşuyor ve peynir olgunlaştıkça bu mantarın rengi farklılaşıyor; sırasıyla mavi, beyaz ve kırmızı renkli küf mantarları gelişiyor. Oluşan küf, ekim ayında kuruyup tulumun yüzeyi kırmızıya dönünce peynir olgunlaşmış sayılıyor, tüketime hazır oluyor.

Ramazan ve Bayram

Karaman'da geleneksel sahur sofralarında tahinli pide, içine kuru kıyma konularak dürülen mayalı ekmek, erişte pilavı, hoşaf tercih ediliyor. İftarda, pekçok yerde olduğu gibi Ramazan pidesi için fırınlarda kuyruk bekleniyor. Zeytin, hurma, peynir, sucuk gibi iftariyelik çeşitleri ile oruç açıldıktan sonra çorba, mevsime uygun bir ana yemek, salata, yoğurt, güllaç ya da ekmek kadayıfından oluşan sade bir iftar yemeği yeniyor. Misafir davet edilmişse etli yaprak sarma ve su böreği ile bu mönü zenginleştiriliyor. İftardan sonra çay tercih ediliyor. Karaman'da bayram yemeği, bayram namazının hemen ardından, esasen kahvaltı vaktinde ailecek yeniyor. Bayrama özel olarak ilk gün sabah kahvaltı edilmiyor, yemek yeniyor. Bayram sofrasında yoğurtlu çorba, toyga çorbası, etli yaprak sarma, patlıcan kebabı, pirinç pilavı, zerde, su böreği, salata, yoğurt, tatlı olarak ise oklavadan çekme var. Patlıcan kebabı, parça et, patlıcan, domates ile yapılan bir tür tepsi kebabı. Eskiden mahalle fırınlarında pişirtilirmiş. Pirinç pilavı ise bayram sofrasında muhakkak zerde ile birlikte servis ediliyor. Karaman'da Bayram yemeği geleneğinin günümüzde yaşatılıyor olması, yemek kültürümüz açısından çok sevindirici. Karaman, malzemesiyle, tekniğiyle, ritüeliyle yemek kültürüne sahip çıkmak ve onu gelecek nesillere aktarmak için gayretli. Bu gayretin şehirde geleneksel mutfağa özgü yemekleri sunan lokantaların varlığıyla, turizme hakkıyla yansıması dileklerimle…