İdilika'nın Mutfağı'nda bugün iftarda Kilis'teyiz. Kilis mutfağı, kendine has yemekleriyle zengin bir yapıya sahiptir. Yemeklerin temelini et ve bulgur oluşturur, sebze ağırlıklı yemekler de mevsimine uygun olarak yapılır. Kilis mutfağı, Türk ve Halep mutfağı özelliklerini yansıtır. Ön planda yağlı, baharatlı yemekler olduğu gibi zeytinyağlı yemekler de vazgeçilmez türlerindendir. Yörede yetiştirilen yüksek kaliteli zeytinlerden elde edilen zeytinyağı, her Kilisli'nin mutfağında bulunan vazgeçilmez bir besin malzemesidir. Kilis mutfağı kendine has yemekleriyle zengin bir yapıya sahiptir. Yemekler, "günlük pişen yemekler" ve "özel günlerde yapılan yemekler" olmak üzere ikiye ayrılır. Yemeklerin temelini et ve bulgur oluşturur. Bunun yanında sebze ağırlıklı yemeklerde mevsimine uygun olarak yapılmaktadır. Şunu unutmamak lazım: Kilis, Ortadoğu mutfağının bel kemiği sayılan Osmanlı- Arap yemeklerinin yapıldığı coğrafi bölgenin önemli parçasıdır.
Türkiye'nin hemen her şehrinde olduğu gibi Kilis ilinin de kendine has yöresel lezzetleri bulunmaktadır. Sebze yemeğinden et yemeğine, salata çeşitlerinden tatlılarına kadar Kilis, kendini diğer şehirlerden ayırmaktadır. Güneydoğu Anadolu Bölgesinde bulunan Kilis ili, bulunduğu coğrafi şartlar itibariyle zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. Kilis mutfağı, Kilis'in konumu gibi ara bir noktadadır. Suriye tatları ile Antep lezzetleri arasında gider gelir. Ama Kilisliye sorarsanız Kilis yemekleri Halep mutfağına da, Antep mutfağına da benzemez, çok özeldir ve güzeldir. Gerçekten de Kilis mutfağı, Halep ve Antep esintileri taşısa da, kendine has, farklı bir mutfaktır. Komşu kentlerdeki ile aynı adı taşıyan bir yemek bile Kilis'te biraz farklıdır.
KİLİS TAVA
MALZEMELER
■ 1 adet sivri yeşil biber ■ 1 diş sarımsak ■ 1 adet kuru soğan ■ 1 adet kırmızı kapya biber ■ 1 adet domates ■ Yarım kilogram kadar kıyma ■ 1 çay kaşığı tuz ■ 1 çay kaşığı tatlı toz kırmızı biber ■ 1 çay kaşığı kekik ■ 1 çay kaşığından az karabiber ■ 2 adet patates
YAPILIŞI: Kıymanın içine sarımsağı rendeleyip veya minik minik doğrayıp, ilave edelim. Domatesi, biberleri ve soğanı rondodan geçirip; karabiber, tuz, kimyon, kekik, arzuya göre ufak bir tutam maydanozu da ince ince doğrayıp ilave edelim. Bir yemek kaşığı kadar sıvı yağ ile kıymayı yoğuralım. Kıymalı harcı bir kenara alıp, patatesi soyup yuvarlak dilimler halinde kesip tuzlayalım. Daha sonra patatesleri alta dizip, üzerine yoğurduğumuz kıymayı yayıp bıçakla istediğiniz gibi şeklini verelim. Domates, biber ile süsleyip, üzerini de folyo ile güzelce kapatalım. 200 derece ısıtılmış fırında, bir müddet kapalı olarak pişirelim. Daha sonra folyoyu çıkarıp kızartalım ve kontrollü bir şekilde pişirelim.
KÜBBÜLMÜŞVİYYE
MALZEMELER
■ Üç su bardağı köftelik bulgur, ■ 300 gr. yağsız ve sinirsiz koyun veya dana eti kıyma ■ 300 gr. koyun gömlek yağı, ■ 1 adet soğan ■ 1/2 kase ceviz içi ■ 1 tatlı kaşığı tarçın ■ 2 çorba kaşığı nane ■ Karabiber, tuz ve tatlı toz kırmızı biber
YAPILIŞI: Bulgurun üzerine soğanı küçük parçacıklar halinde doğruyoruz. Nane, kırmızı biber ve tuz ekliyoruz. Biraz yoğurduktan sonra yağsız eti de ilave edip, sakız kıvamına gelinceye kadar yoğurmaya devam ediyoruz. Diğer yandan küçük bir tepsiye iç yağını ufak ufak doğruyoruz. Sakız gibi olana kadar sıcak su yardımı ile yoğuruyoruz. Yoğrulmuş iç yağına tuz, karabiber, kırmızı biber, nane, ceviz içi ve tarçın ekliyoruz. Küçük parçalara ayırıyoruz. Sıkıp içli köfte şeklinde hatta biraz daha büyük oyuyoruz. İçine hazırlanmış olan bir badem büyüklüğündeki iç yağından koyuyoruz. Ağzını kapatıp fırınlıyoruz.
KÖLÜK AŞI
MALZEMELER
■ 1 su bardağı mercimek ■ 1 su bardağı köftelik bulgur ■ 1 tatlı kaşığı tatlı toz kırmızı biber ■ Göz kararı tuz ■ Göz kararı su ■ 1 su bardağı Sızma zeytinyağı
YAPILIŞI: Öncelikle tencereye yıkanmış mercimek ve bulguru koyuyoruz. Üzerini geçecek kadar su ekliyoruz. İçine toz biber ve tuzu ilave edip pişiriyoruz. Çorbadan daha katı bir kıvam elde ediyoruz... Tavaya zeytinyağımızı koyuyoruz. Isınan yağı kölük aşımızın içine döküyoruz ve karıştıra karıştıra zeytinyağını kölük aşına yediriyoruz.
KİLİS TEŞRUBE
MALZEMELER
■ Kuşbaşı doğranmış kuzu veya dana eti ■ 2 adet yemeklik doğranmış soğan ■ 2 adet doğranmış biber ■ 2 adet yemeklik doğranmış domates veya rendelenmiş domates ■ 1 çorba kaşığı biber salçası ■ 1 çorba kaşığı domates salçası ■ Tuz ■ Karabiber ■ 6 su bardağı sıcak su ■ 2 adet iri doğranmış patlıcan ■ 2 adet küp doğranmış tırnak pide ■ Sarımsaklı yoğurt
YAPILIŞI: Öncelikle doğradığımız soğanları ve biberleri tereyağında kavuruyoruz. Üzerine etleri koyup suyunu salıp çekene kadar kavuruyoruz. Salçaları ve domatesi ilave edip biraz daha kavurup, sıcak suyu, tuzu ve karabiberi ilave edip düdüklü tencerede etler yumuşayana kadar pişiriyoruz. Suyunu çok koymamızın sebebi, pideleri yemeğin suyu ile ıslatacak olmamız. Yemeğimiz pişerken patlıcanları az yağda kızartıyoruz. Yemeğimiz piştiğinde patlıcanları ilave edip bir-iki taşım kaynatıyoruz. Pideleri doğrayıp servis tabağına alıyoruz. Üzerine yemeğin suyundan koyup sarımsaklı yoğurdu gezdiriyoruz.
