Tarihi zenginliği ve coğrafi konumuyla ülkemizin en önemli yerleşim merkezlerinden biri olan Gaziantep, yemeklerinin çeşitliliği ile Türk mutfak geleneğini renklendiren özgün bir kültürel yapı ortaya koyuyor. Tarih boyunca havasını, suyunu ve toprağını sevip burayı yurt edinen insanlar; farklı diller, dinler ve etnik kökenlere sahip olsalar da ortak bir damak tadında buluşmuş ve günümüzün zengin Gaziantep mutfak kültürünün ortaya çıkmasında pay sahibi olmuşlar.
YUVALAMA
MALZEMELER
■ 500 gr. yağsız kıyma ■ 1 su bardağı Nohut ■ 1 su bardağı Baldo pirinç ■ 1 adet kuru soğan ■1 adet yumurta ■1 çay bardağı irmik ■ Tuz ■ Karabiber ■ 400 gr. dana kuşbaşı ■ 3 su bardağı yoğurt ■ 1 yemek kaşığı un ■ 1 Tarım yumurta ■ 2 yemek kaşık tereyağı ■ 1 yemek kaşığı kuru nane
YAPILIŞI: Etleri ve nohutları, üç su bardağı su ekleyerek düdüklüde pişiriyoruz. Pirinçleri yarım saat soğuk suda bekletiyoruz, kevgire alıp suyunu süzüyoruz. Şişen pirinçlere soğanı da ekleyip robotta çekiyoruz. Karışıma yumurta, irmik ve baharatları da ekleyip güzelce yoğuruyoruz. Kıymayı da top top köfteler şeklinde hazırlıyoruz. Bir yandan et ve nohut da pişmiş olacaktır. Yuvarlanan köfteleri etli karışıma ekliyoruz. Pirinçler şişene kadar pişiriyoruz. Bu arada yoğurt, un ve yumurtayı çırpıyoruz. Bu terbiyeyi çorbaya ılıtarak ilave edip bir taşım kaynatıyoruz. Üzerine eritilmiş tereyağı ve nane dökerek servis ediyoruz.
GAZİANTEP KATMERİ
MALZEMELER
HAMURU İÇİN:
■ 3 bardak un ■ Aldığı kadar su ■ Bir tutam tuz ■ 2 yemek kaşığı Ayçiçek yağı
İÇİ İÇİN:
■1 avuç çekilmiş Antep fıstığı ■ 2-3 yemek kaşığı toz şeker ■ Sade yağ ■Kaymak
YAPILIŞI: Hamur için; tüm malzemeleri yoğurup 15 dakika dinlendiriyoruz. Dinlenen hamurdan avuç içi büyüklüğünde bezeler yapıyoruz. Bir kaba biraz sıvı yağ koyuyoruz, bezeleri yağa buluyoruz ve bir saat bekletiyoruz. Daha sonra hamuru elimizle biraz açıyoruz, sonra merdane yardımıyla biraz daha açıp yine el ile açmaya devam ediyoruz. İnce bir hamur elde ediyoruz. Hamurda yırtılmalar olursa birleştirip devam ediyoruz. Tam ortasını kaplayacak şekilde sade yağ sürüp üzerine fıstığımızı serpiyoruz.
Eşit miktarda şeker serpiştirip üzerine kaymak koyuyoruz. Önce dikdörtgen, en son kare olacak biçimde katlıyoruz. Tereyağı sürdüğümüz geniş bir teflon tavada kısık ateşte kontrol ederek nar gibi kızartıyoruz. Servis tabağına alıp dilimliyoruz, üzerine fıstık ve kaymak koyarak sıcak servis yapıyoruz.
BEYRAN ÇORBASI
MALZEMELER
■ 1 kg. kemikli kuzu gerdan ■ 3 yemek kaşığı tereyağı ■ 1.5 su bardağı pirinç ■ 8-10 diş sarımsak ■ Tuz ■ Kırmızı toz biber ■ Karabiber
YAPILIŞI: Kemikli kuzu etini düdüklü tencereye koyuyoruz, üzerini geçecek kadar su ekleyip pişiriyoruz. Pişen etleri süzüyoruz, kemiklerinden ayırıp ufak ufak parçalıyoruz. Et suyunu bir tencereye alıyoruz, içine yıkadığımız pirinçleri ekliyoruz. Pirinçler yumuşayana kadar pişiriyoruz. Pirinçli et suyuna eti, dövülmüş sarımsağı, tuzu ve baharatları ilave ediyoruz. Tereyağını bir tavada hafif kızdırıyoruz, çorbaya ilave ediyoruz. Biraz daha kaynatıp ocaktan alıyoruz.
ŞIVEYDIZ
MALZEMELER
■ 1 kg. taze sarımsak ■ 500 gr. pırasa ■ Yarım kg. kemikli et ■ 300 gr. süzme yoğurt ■ Tuz ve karabiber ■ 1.5 su bardağı haşlanmış nohut
ÜZERİ İÇİN:
■ Ayçiçek yağı ve kuru nane
YAPILIŞI: Öncelikle eti düdüklü tencerede haşlıyoruz. Sarımsakların yeşil sap kısımlarını kesiyoruz, pırasaları da aynı şekilde kesip suya koyuyoruz. Birkaç kez suyunu döküp tekrar suda bekletiyoruz. Pişen etleri düdüklü tencereden çıkartıyoruz. Et suyunu süzüp tekrar düdüklü tencereye koyuyoruz, içine suda beklettiğimiz sarımsak ve pırasayı koyarak 10 dakika pişiriyoruz. Pişen sebzelerin içine nohut ve etleri koyup tuzunu ayarlıyoruz. Ayrı bir kapta yoğurdu çırpıyoruz, daha sonra yemeğin suyundan azar azar yoğurdun içine döküp ılıtıyoruz. Ilınan yoğurdu yemeğe karıştırıp üzerine karabiber ilave ediyoruz. Şiveydizi, üzerine sıvı yağda yakılmış nane dökerek servis ediyoruz.
NOHUT DÜRÜMÜ
MALZEMELER
■ 500 gr. haşlanmış nohut ■ 1 yemek kaşığı biber salçası ■ 1/2 yemek kaşığı domates salçası ■ 3-4 yemek kaşığı zeytinyağ ■Pul biber ■ Karabiber ■Kimyon ■ Tuz
SALATASI İÇİN:
■ 2-3 adet domates ■ 1 adet kıvırcığın yarısı ■ 1 adet kırmızı soğan ■ Yağ ■ Üzüm Sirkesi ■ Limon ■ Tuz
SARMAK İÇİN:
■ İnce lavaş, tortilla ekmeği ya da tırnak pide
YAPILIŞI: Nohutları haşlıyoruz. Bir tavaya yağ koyup biber ve domates salçasını kavuruyoruz. Salçalara, nohudu ve istenilen baharatları ekliyoruz. Salça ve nohut iyice birbiriyle birleşinceye kadar kavuruyoruz. Salata için verilen malzemeleri oldukça minik ve ince doğruyoruz, yağ, sirke, limon suyu ve tuz ekleyerek karıştırıyoruz. Lavaş ekmeğin içine yaklaşık üç-dört yemek kaşığı nohutlu karışım ve bir o kadar da salata koyuyoruz. Üzerine hafif limon suyu gezdirip sararak servis ediyoruz.
