İdilika'nın Mutfağı'nın iftar sofrasında bu akşam Kayseri'ye konuk oluyoruz. Envai çeşit mantısı, kurşun aşı, yaprak sarması, katmeri, tiridi, tatlıları, çemenli ekmeği ve meşhur pastırmasıyla bir başkadır Kayseri mutfağı. Ben sizlere bugün Kayseri halkası, yağ mantısı, kesme kadayıf tatlısı ve sucuklu köftenin yapımını anlattım.
Kayseri'nin zengin bir mutfak kültürü vardır. Eski Kayseri mutfağı evin en büyük kısmını teşkil eder. Bir tarafta ocak ve tandır, diğer tarafta kışlık erzakların muhafaza edildiği bir kiler mevcuttur. Kiler iki katlı olur. Kilerin yukarı kısmına kavun, armut, üzüm, muşmula asarlar. Kilerin alt kısmına da pekmez, turşu, salça, gilaboru küpleri dizilir.
Kayseri adıyla adeta özdeşleşmiş olan pastırma ve sucuğun ünü yurt dışına taşmıştır. Nefis yemek çeşitleri arasında 'mantı'nın ise özel bir yeri vardır.
PASTIRMA
Pastırma; Orta Asya'dan batıya göç eden Türk akıncılarıyla Anadolu'ya gelmiş ve Kayseri'yi kendisine mesken tutmuştur. Orta Asyalı atalarımız sürekli at üzerinde seyir halinde olduklarından yiyeceklerini de yanlarında taşırlardı. Bu durum kurutulmuş eti yiyecek olarak seçmelerine neden olmuştur. Konakladıkları yerlerde eti yumuşatıyor ve pişiriyorlardı. Yerleşik düzene geçildiğinde bu gelenek sürdü ve etin lezzeti ve sağlıklı korunması gayesi pastırma ile sucuğu yarattı.
Evliya Çelebi 17. Yüzyılda kaleme aldığı Seyahatnamesi'nde, Kayseri'nin kimyonlu sığır pastırmasından övgüyle söz etmiştir. İlimiz bugün de pastırmanın en iyi yapıldığı yer olarak ününü korumaktadır.
Kesilen bir hayvanın ancak yüzde 40'ı pastırma için kullanılabilir. Kaba etten üretildiğinden hayvanın sırtı, boynu, karın kenarları pastırmalık olarak alınır. Diğer kısımlar pastırma için uygun olmadığından artık etlerin değerlendirmesi ihtiyacı da sucuğun doğmasına neden olmuştur.
Et, pastırma oluncaya kadar yaklaşık bir ay boyunca çeşitli işlemlerden geçirilir. Çemen, pastırmaya esas lezzetini veren bir katkı malzemesidir. Çemenin lezzet vermenin dışında; eti dış etkenlere karşı korumak, mikroplanmasını önlemek, içindeki enzimler ve organik asitler sayesinde pastırmada bulunan mikropları öldürerek etin gereğinden fazla kurumasını önlemek, havayla ilişkisini keserek kokmasını ve bozulmasını engellemek, etin içindeki yağların oksitlenerek pastırmayı acılaştırmasını önlemek gibi çok önemli işlevleri de vardır.
DEVELİ CIVIKLISI
MALZEMELER
■ 1 kilo un ■ Maya ■ Tuz ■ Su
İÇİ:
■ Yarım kilo kuşbaşı et ■ 4 adet soğan ■ 4 adet yeşil biber ■ 2 adet kırmızı biber ■ 5 adet domates ■ Maydanoz ■ 1 tatlı kaşığı biber salçası ■ 1 tatlı kaşığı domates salçası ■ Tuz ■ Karabiber
YAPILIŞI: Öncelikle mayalı yumuşak bir hamur hazırlıyoruz, dinlenmeye bırakıyoruz. Etlerimizi çok küçük şekilde doğruyoruz. Biberimizi, soğanımızı, domatesimizi ufak ufak doğrayıp etimizin içine ekliyoruz. Daha sonra biraz sıvı yağ, salçalarımızı, baharatları ekleyip güzelce harmanlıyoruz. Hamurumuzdan yumruğumuz kadar beze alıp uzunlamasına açıyoruz. Üzerine harcı ekleyip pide şekli verip fırına atıyoruz.
SUCUKLU KÖFTE
MALZEMELER
■ 400 gr. yağsız dana kıyma (çift çekim) ■ 100 gr. iç yağı (dana iç yağ) ■ 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber ■ Yarım tatlı kaşığı kimyon ■ 1 tutam karabiber ■ 1 küçük tutam yenibahar ■ 2 diş sarımsak ■ 1 tatlı kaşığı tuz
YAPILIŞI: Kıyma ile birlikte kasapta iç yağını da çektirin. Sarımsağı ezerek püre haline getirin. Yoğurma kabına kıymayı, baharatları ve sarımsağı alarak iyice yoğurun. Toparlanan kıymayı tezgaha serdiğiniz streç filmin üstüne koyun ve hafifçe yayın. Sorasında 5 santim çapında rulo olacak şekilde streç ile sarın. Kenarlarından çevirerek streçi sıkarak kapatın. Bu şekilde hazırladığınız ruloyu buzdolabında 12 saat kadar dinlendirin. Pişirmeden önce buzdolabından çıkarın bir santim kalınlığında dilimleyin. Döküm ızgarada ya da yağsız teflon tavada önlü arkalı kızartarak servis yapın.
YAĞ MANTISI
MALZEMELER
■ 600 gr. un ■ Yarım paket yaş maya ■ 1 yumurta ■ 5 dolu yemek kaşığı yoğurt ■ Yarım su bardağı zeytinyağı
İÇİ İÇİN:
■ 300 gr. kıyma ■ 1 tutam maydanoz ■ Tuz ■ Kırmızı biber ■ Kızartmak için sıvıyağ
SERVİS EDERKEN:
■ Sarımsaklı yoğurt ■ Domates sos ve sumak
YAPILIŞI: Öncelikle yaş mayayı ılık suda erittikten sonra, tüm malzemeyi su ilave ederek yoğuruyoruz. Mayalanması için üzerini temiz bir bez ile örtüp bekletiyoruz. Hamur mayalanınca bezelere ayırıyoruz. Bezeleri yarım santim kalınlığında açıyoruz. Büyük kare dilimler halinde kesiyoruz. Ayrı bir yerde kıyma, kırmızı biber, tuz ve maydanozu karıştırıyoruz. Kare hamurların ortasına kıymalı harcı koyup dört kenarını ortada birleştirerek kapatıyoruz. Derin bir tencerede yağı kızdırıyoruz ve mantıları kızartıyoruz. Kızaran mantıların üzerine kavrulmuş biber salçası ya da domates sosu döküyoruz. Sarımsaklı yoğurt ve sumak ilavesi ile servis ediyoruz.
HALKA
MALZEMELER
■ Yarım su bardağı eritilmiş tereyağı ■ Yarım su bardağı zeytinyağı (isterseniz fındık yağı ile de karıştırabilirsiniz) ■ 1 yemek kaşığı tahin ■ Yarım paket yaş maya ■ 1 yemek kaşığı çörek otu ■ 2 su bardağı su
ÜZERİ İÇİN:
■ 1 adet yumurta ■ Susam ■ Çörek otu
YAPILIŞI: Öncelikle ılık su içinde yaş mayayı eritiyoruz. Ardından tüm malzemeyi karıştırıp aldığı kadar un ilave ediyoruz. Kulak memesi kıvamından daha sert bir hamur elde ediyoruz. Hamur olunca çubuk şekli veriyoruz ve yağlı kağıt serilmiş bir fırın tepsisine alıyoruz. Üzerine çırptığımız yumurtayı sürüp çörek otu ve susam serpiyoruz. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında pişiriyoruz.
