İdilika'nın Mutfağı'nda bugün iftarda Sivas'a konuk oluyoruz. Türk mutfak kültürü içinde seçkin bir yere sahip olan Sivas mutfağı; yemek çeşitleri, özel gün yemekleri, mutfak ve yemekle ilgili gelenek ve görenekleri, yabani ve şifalı bitkileri, kış hazırlıklarıyla ünlüdür. İç Anadolu Bölgesi'nde yer alan Sivas, yöresel lezzetleri ve sanatıyla adını duyurmayı başarmış bir şehirdir. Hem bulunduğu coğrafya, hem de tarihi ile oldukça farklı ve karışım bir mutfağa sahiptir. Sivas mutfağında kış aylarında yöresel çorbalar ve hamur işlerine yer verilirken, yaz aylarında yoğurtlu yemekler yerini alır. Hasat sonrasında ise kış için hazırlıklar başlar. Et ve sebzenin bir arada kullanıldığı Sivas yemekleri, baharatlar ve soslarla zenginleştirilir. Bakalım Sivas sofrasında bizi neler bekliyor?
PESKÜTAN ÇORBASI
MALZEMELER
■ 1 su bardağı yarma
■ 1/2 su bardağı yeşil mercimek
■ 1 su bardağı peskütan
■ 3-4 adet kemikli kıyma
■ 3 lt. su
■ Yeterince tuz
■ 2 yemek kaşığı tereyağı
■ 1 yemek kaşığı kuru nane
■ 1 adet küçük soğan
YAPILIŞI: Önceden ıslatılmış yarma ve mercimeği pişiriyoruz. İçine birkaç tane kemikli et ekliyoruz. Peskütanı soğuk su ile karıştırıp ayran kıvamına getiriyoruz.. (Peskütan, yoğurdun pişirilmesiyle hazırlanır.) Su ve tuz ilavesi ile pişiriyoruz. Ayrı bir tavada ısıtılan yağın içinde küçük doğranmış bir baş soğan pembeleştirildikten sonra kuru nane ilavesiyle sohariç hazırlıyoruz ve çorbanın üzerine döküyoruz.
KELLE TATLISI
MALZEMELER
HAMUR İÇİN:
■ 3 su bardağı un
■ 1 paket kabartma tozu
■ 1 çay bardağı ayçiçek yağı
■ 1 çay bardağı tam yağlı yoğurt
■ 1 adet yumurta
■ Yarım çay bardağı su
ERİŞTE HAMURU İÇİN:
■ 6 adet yumurta
■ 14 yemek kaşığı un
■ 1 fiske tuz
■ 1 çay bardağı su
İÇ HARÇ İÇİN:
■ 1 su bardağı ceviz içi
■ 1 su bardağı çiğ badem
■ 1 su bardağı iç fındık
■ 1 su bardağı çekirdeksiz kuru üzüm
■ 1 tatlı kaşığı toz tarçın
■ 1 tatlı kaşığı zencefil
■ 4 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
ŞERBET İÇİN
■ 3 su bardağı şeker
■ 3 bardak su
■ Yarım limonun suyu
YAPILIŞI: Yoğurma kabına un, kabartma tozu, sıvı yağ, yoğurt, yumurta, yarım çay bardağı suyu alıp hamur kıvam alıncaya kadar yoğuralım. 20 dakika buzdolabında dinlendirelim. Erişte hamuru için yumurtanın sarısı, un, tuz, su ile sert erişte hamuru yoğuralım. Büyük bir yufka açalım. Hamuru ortadan ikiye bölüp üst üste katlayalım. Katladığımız hamuru tekrar 2 parçaya bölüp rulo şeklinde saralım. Rulo şeklindeki hamurdan incecik şeritler kesip sıcak ve tuzlu suda haşlayalım. Şerbet için şekeri ve suyu bir tencerede kaynatalım. Şerbeti ocaktan almadan yarım limonun suyunu ekleyip ocaktan alıp soğumaya bırakalım. Fındık, tuzsuz badem ve cevizi rondoda ayrı ayrı çekip ayrı ayrı az tereyağda kavuralım. Kuş üzümünü de kavuralım. İç harç için haşladığımız erişteye soğuyan şerbetten biraz döküp karıştıralım. Kavurulan kuruyemişleri de erişteye ekleyelim. Son olarak zencefili, tarçını az karabiberi ekleyip iyice karıştıralım. Dinlenen hamuru 9 bezeye ayırıp ince açalım. İlk kat yufkayı koyup eritilen tereyağı ve sıvı yağ karışımından gezdirelim. İkinci kat yufkayı koyup iç harçtan döküp az yağ gezdirelim. Bütün yufkalar bitinceye kadar aynı işlemi yapalım. Son yufkayı üzerine kapatıp yine az yağ gezdirelim. Isıtılmış fırında 50 dereceden başlayıp sıcaklık artırılarak üzeri kızarıncaya kadar pişirelim. Üzerine kalan şerbeti gezdirelim.
MERCİMEK BAT
MALZEMELER
■ 2 su bardağı yeşil mercimek
■ 2 su bardağı köftelik bulgur
■ 3 dal yeşil soğan
■ 1/2 (yarım) demet maydanoz
■ 1/2 (yarım) demet dereotu
■ 2 adet orta boy domates
■ 1 adet küçük kuru soğan
■ 2 çay kaşığı karabiber
■ 1 çay kaşığı kimyon
■ 3 yemek kaşığı domates salçası
■ 1 adet limonun suyu
■ Tuz
YAPILIŞI: İlk önce mercimeği haşlıyoruz, haşlanan mercimeğin suyunu süzmeden bulguru ekleyip kapağı kapatıyoruz ve şişmesini bekliyoruz. Karışım ılık hale gelince tüm malzemeleri koyup karıştırıyoruz. Karıştırdıktan sonra 2 su bardağı su ekleyip karıştırıyoruz.
TELLİCE KÖFTESİ
MALZEMELER
■ 1.5 kilo kaburga, sırt ve kol etinden çekilmiş dana kıymalık et
■ 2-3 adet domates salçası
■ Tuz
■ Yeşil biber
■ Tırnak pidesi
YAPILIŞI: Kıyma bir gece önceden tuzlanarak bekletilir. İyice yoğurulan köfteden ceviz büyüklüğünde parçalar koparılıp avuç içleriyle yuvarlak ve ince bir şekil verilir. Köfteler mangal ateşinde ya da mangala müsait yeriniz yoksa benim gibi döküm tavada pişirebilirsiniz. Domates tavada çevrilir. Köfte, tırnak pidesi üzerinde, domatesle birlikte servis edilir.
