Patlamış mısırın ardındaki sır, ısı ile basıncın kusursuz bir uyumla sergilediği o mucizevi değişimde saklıdır. Peki, diğer tahıl türleri yüksek ısıyla karşılaştığında sadece kavrulup kururken, mısır tanesini bir anda patlatarak bambaşka bir forma sokan o temel fark nedir? İşte detaylar…
Mısır tanesinin bünyesindeki %13-14 civarındaki nem, sert dış kabuk (perikarp) sayesinde içeride adeta hapsedilir.
Iowa Eyalet Üniversitesi'nde yürütülen gıda mühendisliği çalışmalarına göre bu dayanıklı kabuk, kritik bir görev üstlenerek suyun buharlaşıp kaçmasını önler ve iç basıncın maksimum seviyeye ulaşmasına imkan tanır.
Tanenin içindeki su molekülleri rastgele değil; nişasta granülleri ve protein yapılarının arasına sızmış haldedir.
Nemdeki bu dengeli dağılım, ısınma esnasında patlamanın tüm tanede aynı anda ve homojen bir biçimde gerçekleşmesini mümkün kılar.
Standart şartlarda su bu derecelerde buhar fazına geçerken, mısır tanesinin dirençli dış katmanı bu buharın dışarı sızmasına geçit vermez.
Kapalı bir hazne gibi işleyen tanenin içindeki basınç, sıcaklık 135-170°C dolaylarına ulaştığında kritik eşiğe gelir.
Purdue Üniversitesi uzmanlarının gerçekleştirdiği çalışmalara göre, bu evrede iç basınç yaklaşık 9-10 atmosfer düzeyine fırlar.
Oluşan bu devasa kuvvet, sert kabuğun mukavemet sınırını bir anda aşarak tanenin büyük bir şiddetle patlamasına neden olur.
Patlama anında içerideki sıcak buhar aniden genişler ve nişasta yapısını şişirir. Tüm bu süreç yalnızca milisaniyeler içerisinde tamamlanır
Yüksek ısı ve nemin etkisiyle jel kıvamına gelen (jelatinize olan) nişasta tanecikleri, patlamanın ardından aniden soğuyarak o bildiğimiz sert ve gevrek formunu kazanır.
Patlama anıyla birlikte mısır tanesi, orijinal hacminin tam 20 ile 50 katı kadar bir büyüklüğe ulaşır. Bu devasa genişleme, su buharının ani genleşmesi ve nişastanın moleküler yapısındaki köklü değişim sayesinde gerçekleşir.
Nihayetinde ortaya çıkan "flake" yapısı, içi havayla dolmuş, dışı ise kıtır kıtır bir dokuya sahip enfes bir lezzet sunar.
Bu dönüşüm sırasında mısır tanesinin protein yapısı da değişir. Yüksek sıcaklık, tanenin içindeki proteinlerin yapısını değiştirerek (denatüre ederek) patlamış mısırın kendine has lezzet profilini şekillendirir.
Bu süreçte devreye giren Maillard reaksiyonu, mısırın o iştah açıcı kahverengimsi rengini almasını sağlar ve karakteristik aroma bileşiklerini açığa çıkarır.
Öte yandan, her mısır tanesi aynı başarıyla patlamaz. Nem oranı ideal seviyenin altında kalan tanelerde yeterli buhar basıncı birikemediği için patlama gerçekleşmez.
Benzer şekilde, dış kabuğunda çatlak veya hasar bulunan taneler de buharı vaktinden önce sızdırdığı için beklenen o devasa genişlemeye ulaşamaz.
