Fransız mutfağının vazgeçilmezi, sabah kahvaltılarının puf puf eşlikçisi kruvasan hakkında bildiğiniz her şeyi unutun! Adı her ne kadar Fransızca "ay" anlamına gelse de, bu kat kat lezzetin kökenleri Paris sokaklarından çok daha uzaklara, hatta tarihin en kritik kuşatmalarından birine uzanıyor. İşte duyanların şok olduğu, kruvasanın Osmanlı'ya dayanan o hikayesi...
Fransızca'da ay anlamına gelen Croissant, tereyağı ve kat kat milföy hamurundan oluşan mükemmel bir lezzettir. Avrupa'nın birçok şehrinde özellikle Fransa'da kahvaltılarda mutlaka kruvasan çeşitlerini görürsünüz. Türlü türlü tarzları ve tatları vardır kruvasanın. En güzeli de kahve yanında yenendir.
MEMLEKETİ NERESİ?
Rivayete göre kruvasanın 13. yüzyılda Avusturya'da çeşitli şekillerde yapıldığına dair tarihi deliller var. Avusturyalılar resmen kruvasan aşkını dağlara, taşlara kazımış. Peki kruvasan Avusturya'dan Fransa'ya nasıl gelmiş? Avusturyalı bir subay olan August Zang isimli abimiz herhalde Fransızlarda hamur işine dair bir yatkınlık görmüş olacak ki Paris'te fırın açmaya karar verir. O fırından çıkan hilal şekilli Viennoiserie (Viyana Usulü) olarak bilinen kruvasan ile bu lezzet dünya çapında tanınmaya başlar.
OSMANLI İLE İLİŞKİSİ
Efsaneye göre, 1863'te Osmanlı Devleti Avusturya'ya saldırmak için Viyana'ya geliyor. O zamanlar Viyana surlarla çevrili... Osmanlı Devleti'nin surlardan geçip Viyana'yı kuşatabilmesi için strateji yapması gerekiyor ve sonunda surların altını kazıp tünel oluşturup, bu tünellere barut yerleştirerek patlatmaya karar veriyorlar. Gün içerisinde bunu yakalanmadan yapmak imkansız tabii, bu yüzden sabahın erken saatlerinde kimse henüz uykusundan uyanmadan yapılmalıydı.
Fakat, Osmanlı'nın hesaba katmadığı birileri vardı. Sabahın erken saatlerinde uyanan fırıncılar, ekmekleri sabah kahvaltılarına yetiştirmek için fırınlarının başına geçerken yeraltından tıkırtılar duyup şüpheleniyorlar ve hemen ihbar ediyorlar. Sonunda, Polonya kralı ve müttefik kuvvetlerinin ordusu ufukta görünüyor. Osmanlılar geri çekilmek zorunda kalıyor. Savaş kazanılıyor ve Viyana kurtarılıyor.
Fırıncılar, zaferi ve şehirlerini kurtarmada oynadıkları rolü anmak için özel bir hamur işi yaptılar. Aslında bu hamur işi geleneksel Kipferl ile aynıydı, şekli hariç (o zamanlar adı da farklı olarak biliniyordu). Yeni Kipferlleri Osmanlı bayrağının sembolü olan hilal şeklinde yaptılar. Tatlının adını da Kipferl koymaya karar veriyorlar, çünkü Kipferl Avusturya Almancasına göre hilal anlamına geliyor.
KAÇ KALORİ?
Kruvasan yaklaşık 450 kalori içeriyor. içerisine ekleyeceğiniz malzemelerle harika bir sandviç yapabileceğiniz gibi, reçel, çikolata ya da bal ekleyerek tatlı olarak da tüketebilir kalorisini katlayabilirsiniz.
MÜKEMMEL BİR KRUVASANIN PÜF NOKTALARI
■ Pürüzsüz, elastik ve yumuşak bir hamur elde etmiş olmalısınız.
■ Mayalanma sürecinin hızlıca başlaması için süt ılık olmalıdır.
■ Hamurun buzdolabında mayalanması çok önemlidir.
■ Mümkünse yarım saatte bir kruvasan hamurunu tereyağı ile açıp tekrar buzdolabında dinlendirin. Bu yöntem hamurun daha gözenekli ve puf puf olmasını sağlayacaktır.
■ Kruvasan hamurunu mermer tezgahta hazırlarsanız, hamurla daha kolay işlem yapabilirsiniz.
■ Kullanacağınız tüm malzemelerin taze olmasına özen gösterin.
■ Eğer vaktiniz yoksa veya hamurla uğraşmak istemiyorsanız, milföy hamuru kullanarak da hazırlayabilirsiniz.
KRUVASAN
MALZEMELER
2 adet yumurta
1 su bardağı su
1 su bardağı süt
1 su bardağı sıvı yağ
6 su bardağı un
1 paket yaş maya
1 tatlı kaşığı tuz
2 yemek kaşığı toz şeker
100 gram tereyağı
YAPILIŞI: Bir kabın içerisine süt, su ve şekeri ekleyin.
Mayayı su yardımıyla eritip, sıvı yağ, yumurta akları ve unu da ilave edin.
Hamur haline gelene kadar yoğurun, ardından 5 dakika daha yoğurmaya devam edin.
Hamuru eşit parçalar haline 10 adet olacak şekilde bölün, ardından un yardımı ile açın.
Bezeleri üst üste dizin ancak her katın arasında tereyağı sürmeyi ihmal etmeyin. Sadece en üst kata tereyağı sürmeyin.
Bir kabın içerisine aldığınız hamurun üzerini de streç film ile örterek buzdolabında 1 saat dinlenmeye bırakın.
Ardından dinlenmiş hamuru merdane ile 1 cm kalınlığına gelene kadar açın.
Son olarak 16 eşit parçaya bölün ve rulo şeklinde sarın.
Üzerine yumurta sarısı sürerek önceden 180 derecede ısıtılmış fırında 20 dakika pişirin.
Tatlı veya tuzlu olarak ya da sade şekilde tüketebilirsiniz. Afiyet olsun!
İŞTE OSMANLI'DAN GÜNÜMÜZE ULAŞAN DİĞER LEZZETLER
İşte sofralarınızı birer sultan ziyafetine dönüştürecek, tarihin tozlu sayfalarından günümüze ulaşan o gizli lezzetler:
1. HÜNKAR BEĞENDİ: BİR SARAY EFSANESİ
Hikayeye göre, 19. yüzyılda Sultan Abdülaziz için hazırlanan bu yemek, o kadar beğenilmiş ki adı "Hünkar Beğendi" kalmıştır. Patlıcanın isli tadı ile kuzu etinin yumuşaklığının muazzam uyumu…
Sırrı: Patlıcanların közlenirken kabuklarının iyice yanması ve beşamel sosla birleştiğinde pürüzsüz bir kıvam almasıdır.
İpucu: Etleri kısık ateşte, kendi suyunda ağır ağır pişirmek lezzeti ikiye katlar.
2. VİŞNELİ YAPRAK SARMA: MEYVE VE ETİN DANSI
Osmanlı mutfağında meyvelerin etli yemeklerde ve zeytinyağlılarda kullanımı oldukça yaygındı. Vişneli yaprak sarma, ekşi ve tatlı dengesinin en seçkin örneğidir.
Sırrı: İç harcında kullanılan kuş üzümü, dolmalık fıstık ve bol tarçına eşlik eden taze vişne taneleri.
İpucu: Pişirme suyunun içine bir miktar vişne suyu eklemek, sarmalara o karakteristik bordo rengini ve mayhoş tadı verir.
3. MUTANCANA: FATİH SULTAN MEHMET'İN FAVORİSİ
Fatih Sultan Mehmet'in sofrasından eksik etmediği söylenen Mutancana; kuzu eti, mürdüm eriği, kuru incir ve kayısının bir tencerede buluştuğu bir başyapıttır.
Sırrı: Bal ve sirkenin (veya sumak suyunun) bir arada kullanılarak oluşturulan "tatlı-ekşi" dengesidir.
İpucu: Üzerine eklenen kavrulmuş bademler, yemeğe hem çıtırlık hem de şıklık katar.
4. MAHMUDİYE: TAVUĞUN EN ASİL HALİ
Tavuk eti, kuru üzüm, kayısı ve kestane... Mahmudiye, Osmanlı'nın enerji veren, bol vitaminli ve çok katmanlı lezzet anlayışını temsil eder.
Sırrı: Sosuna eklenen bir miktar bal ve taze limon suyu.
İpucu: Tavuklar tereyağında iyice mühürlendikten sonra meyvelerle buluşturulmalıdır.
SARAY MUTFAĞININ "ALTIN" KURALLARI
Osmanlı yemeklerini evde denerken şu üç kuralı unutmamak gerekir:
Sabır: Sarayda yemekler asla harlı ateşte pişmezdi; "ağır ateş" lezzetin anahtarıydı.
Baharat Dengesi: Karabiber ve tuzun ötesine geçin; tarçın, yenibahar ve karanfili tuzlu yemeklerde kullanmaktan korkmayın.
Tereyağı: O dönemde sıvı yağ kullanımı kısıtlıydı, asıl lezzet daima kaliteli bir sadeyağ veya tereyağından gelirdi.
