Osmanlı Saray mutfağının kayıp tarifleri bulundu! İşte tadına doyum olmayan o lezzetli tarifler…

İşte evinizde deneyebileceğiniz az bilinen lezzetli Osmanlı Saray mutfağından tarifler… MUTANCANA Padişah Fatih Sultan Mehmet'in favorisi olan bu yemek genellikle kuzu etiyle yapılır. Yumuşak kuzu eti tereyağında arpacık soğanı, kuru meyveler ve bademlerle sotelendikten sonra eklenir. Bal ve sumakla sırlanmış bu yemek tatlı, tuzlu ve ekşidir. Gerçekten o hissi yakalamak için safranlı pilavla servis etmeniz önerilir. Malzemeler 500 gram kuzu eti (kemiksiz ve kuşbaşı doğranmış) 1 adet kuru soğan (ince doğranmış) 1 yemek kaşığı tereyağı 1 su bardağı kuru kayısı (doğranmış) 1 su bardağı kuru incir (doğranmış) 1 su bardağı kuru erik Yarım su bardağı kuru üzüm 1 su bardağı su veya et suyu 2 yemek kaşığı bal 1 yemek kaşığı sirke 1 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber Yarım çay kaşığı tarçın Yarım çay kaşığı zencefil (isteğe bağlı) HAZIRLANIŞI Geniş bir tencerede tereyağını eritin. Kuzu etlerini ekleyin ve suyunu salıp çekene kadar kavurun. İnce doğranmış soğanları ekleyin ve şeffaflaşana kadar soteleyin. Ardından karabiber, tuz, tarçın ve isteğe bağlı olarak zencefil ekleyin. Doğranmış kuru kayısı, incir, erik ve kuru üzümleri ilave edin. Malzemeler karıştıktan sonra bal ve sirkeyi ekleyin, kısa bir süre daha pişirin. Su veya et suyunu ekleyin. Tencerenin kapağını kapatarak kısık ateşte etler iyice yumuşayana kadar pişirin (yaklaşık 30-40 dakika). Etler yumuşayıp lezzetler iyice harmanlandığında ocağı kapatın. Mutancana'yı sıcak olarak servis yapın. İsteğe göre yanına safranlı pilav veya sade pilav eşlik edebilir. Püf Noktaları Eğer tarçının yoğun tadından hoşlanıyorsanız miktarını arttırabilirsiniz. Tarife farklı kuru meyveler ekleyerek kendi yorumunuzu katabilirsiniz. VEZİR PARMAĞI Vezir Parmağı, Osmanlı mutfağının zarif ve lezzetli tatlılarından biridir. İsminden de anlaşılacağı gibi, tatlının vezirlerin parmaklarına benzeyen ince uzun şekliyle bir hikayesi vardır. Osmanlı döneminde saray sofralarında sunulan ve zamanla halk arasında da popüler hale gelen bu tatlı, önemli konuklara ikram edilirdi. Tatlının, zarif görüntüsünden ötürü 'vezirlerin parmağı kadar değerli' anlamında bu ismi aldığı söylenir. Malzemeler Hamur için: 125 gram tereyağı (oda sıcaklığında) 1 çay bardağı sıvı yağ 1 adet yumurta Yarım çay bardağı yoğurt Yarım paket kabartma tozu 1 çay kaşığı sirke 2,5 su bardağı un (gerektikçe ayarlanabilir) İç harcı için: 1 su bardağı ceviz içi (ince çekilmiş) Şerbet için: 3 su bardağı su 2,5 su bardağı toz şeker Yarım limonun suyu HAZIRLANIŞI Şerbet için su ve şekeri bir tencereye alın, kaynatın. Kaynadıktan sonra kısık ateşte 10 dakika kadar pişirin. Ocaktan almadan hemen önce limon suyunu ekleyin ve soğuması için bir kenara bırakın. Bir yoğurma kabında tereyağı, sıvı yağ, yumurta ve yoğurdu karıştırın. Sirkeyi ve kabartma tozunu ekleyin. Unu azar azar ekleyerek yumuşak bir hamur elde edene kadar yoğurun. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp elinizde açın. İçine ince çekilmiş ceviz koyarak rulo şeklinde sarın. Parmak şeklini alması için hafifçe yuvarlayarak inceltin. Şekillendirdiğiniz tatlıları yağlı kağıt serili fırın tepsisine dizin. 180 derece önceden ısıtılmış fırında üzeri hafif pembeleşene kadar yaklaşık 20-25 dakika pişirin. Fırından çıkan sıcak tatlıların üzerine soğuk şerbeti dökün. Şerbeti çekmeleri için en az 1 saat bekletin. Tatlı şerbeti iyice çektiğinde servise hazır hale gelir. Üzerine isteğe göre dövülmüş ceviz serpiştirerek servis yapabilirsiniz. PATLICANLI PİLAV Osmanlı mutfağında patlıcan, çokça kullanılan ve saray sofralarında farklı yemeklerle buluşan bir sebzeydi. Patlıcanlı pilav ise bu yemeklerden biridir. Rivayete göre, Osmanlı döneminde padişahın patlıcan sevgisi o kadar ünlüymüş ki, saray aşçıları her gün patlıcanla yapılabilecek yeni bir yemek ortaya koymak zorundaymış. Patlıcanlı pilav da, Osmanlı saray mutfağında yapılmaya başlanmış ve sofralarda saygın bir yer edinmiş tariflerden biridir. Bu tarifin özelliği, pilavın patlıcanın benzersiz aromasıyla birleşmesidir. Patlıcanların kavrulmasıyla elde edilen lezzet, pilav tanelerine işleyerek zengin bir tat ortaya çıkarır. Malzemeler 2 adet orta boy patlıcan 1,5 su bardağı pirinç 2 yemek kaşığı tereyağı veya sıvı yağ 1 adet kuru soğan (ince doğranmış) 1 adet domates (kabukları soyulup doğranmış) 3 su bardağı su veya et suyu 1 çay kaşığı tuz Yarım çay kaşığı karabiber Yarım çay kaşığı tarçın (isteğe bağlı, Osmanlı usulüne uygun) Hazırlanışı Patlıcanları alacalı soyun ve küp küp doğrayın. Tuzlu suda yaklaşık 15 dakika acısını bırakması için bekletin. Ardından süzüp kurulayın. Geniş bir tavada sıvı yağı kızdırın ve patlıcanları altın sarısı renk alana kadar kızartın. Fazla yağını almak için kağıt havlu üzerine alın. Pilav tenceresine tereyağını veya sıvı yağı ekleyin. Soğanı ekleyip pembeleşinceye kadar kavurun. Doğranmış domatesi ekleyip biraz daha pişirin. Pirinçleri yıkayıp süzdükten sonra tencereye ekleyin ve pirinçler şeffaflaşana kadar kavurun. Ardından karabiber ve isteğe bağlı olarak tarçını ekleyin. Üzerine 3 su bardağı su veya et suyunu ekleyin ve tuzunu ayarlayın. Kaynamaya başladığında, kızarmış patlıcanları ekleyin ve kapağını kapatıp kısık ateşte pirinçler suyunu çekene kadar pişirin. Ocaktan aldıktan sonra pilavı 10-15 dakika demlenmeye bırakın. Pilavı nazikçe karıştırarak servis tabaklarına alın. Üzerini maydanoz yapraklarıyla süsleyebilir veya yanına yoğurt ekleyebilirsiniz. PİRUHİ Piruhi, Osmanlı mutfağından günümüze ulaşmış, mantıya benzeyen fakat kendine özgü malzemeleri ve yapılış tarzıyla ayrılan bir hamur işidir. Bu lezzetin kökenleri Osmanlı'ya kadar uzanır. Saray mutfağında özellikle özel günlerde ve misafir sofralarında sunulan piruhi, yoğun lezzetleri ve besleyici özellikleri ile bilinir. Yapımında kullanılan malzemeler, coğrafyanın zenginliğini yansıtır ve Osmanlı mutfağının kendine özgü baharat ve malzemelerini bir araya getirir. Genelde ceviz ve beyaz peynirle hazırlanan iç harcı, pilav gibi diğer yemeklerin yanına da çok yakışır. Malzemeler Hamuru için: 2 su bardağı un 1 adet yumurta Yarım çay bardağı su Yarım çay kaşığı tuz İç harcı için: 1 su bardağı beyaz peynir veya lor peyniri (ufalanmış) Yarım su bardağı ceviz içi (ince çekilmiş) 1 tutam maydanoz (ince kıyılmış) Üzeri için: 2 yemek kaşığı tereyağı 1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber (isteğe bağlı) Yoğurt (isteğe bağlı, servis sırasında) Hazırlanışı Derin bir kapta un, yumurta, su ve tuzu karıştırarak sert bir hamur elde edene kadar yoğurun. Hamuru streç filmle sararak yaklaşık 20 dakika dinlenmeye bırakın. Ufalanmış beyaz peynir veya lor peyniri, çekilmiş ceviz ve ince kıyılmış maydanozu bir kapta karıştırarak iç harcınızı hazırlayın. Dinlenmiş hamuru unlanmış bir zeminde ince açın (yaklaşık 1-2 mm kalınlığında). Açtığınız hamuru kare veya yuvarlak şekillerde kesin. Her hamur parçasının ortasına iç harçtan bir miktar koyun. Hamurları ikiye katlayarak yarım ay şekli verin ve kenarlarını bastırarak sıkıca kapatın. Büyük bir tencereye su koyup kaynatın ve hafifçe tuz ekleyin. Hazırladığınız piruhileri kaynar suya atarak yaklaşık 5-7 dakika kadar haşlayın. Hamurlar yumuşayınca süzgeçle sudan alın. Küçük bir tavada tereyağını eritin. İsteğe bağlı olarak kırmızı toz biber ekleyerek sosu hazırlayın. Haşlanmış piruhileri servis tabağına alın ve üzerine hazırladığınız tereyağlı sosu gezdirin. Yanında yoğurtla veya üzerine yoğurt ekleyerek servis yapabilirsiniz. DEMİRHİNDİ ŞERBETİ Osmanlı saray mutfağında sağlıklı ve serinletici içecekler her zaman önemli bir yer tutardı. Bunların başında gelen demirhindi şerbeti, özellikle padişahlar ve vezirler tarafından sıkça tercih edilen bir içecekti. Hindistan kökenli olan demirhindi bitkisi, Osmanlı İmparatorluğu'nun geniş ticaret ağı sayesinde saray mutfağına dahil oldu. İştah açıcı, sindirim düzenleyici ve vücudu serinletici özellikleriyle bilinen demirhindi, özellikle yaz aylarında ve uzun oruç günlerinin ardından iftar sofralarında yer alırdı. Demirhindi şerbeti, zengin içeriği sayesinde vücuda enerji verir ve ferahlatıcı etkisiyle Osmanlı sarayında asırlardır tüketilen bir içecek olarak popülerliğini korumuştur. Malzemeler 100 gram demirhindi 1 litre su 1 su bardağı toz şeker veya isteğe göre bal 5-6 adet karanfil 1 adet çubuk tarçın 1 yemek kaşığı kuşburnu (isteğe bağlı) 1 tatlı kaşığı zencefil (isteğe bağlı, rendelenmiş veya toz) 1-2 dilim limon Hazırlanışı Demirhindiyi bir kaba alın ve üzerini geçecek kadar su ekleyin. Bu şekilde en az 1 saat (tercihen gece boyunca) bekletin. Bu işlem, demirhindinin aromasını suya bırakmasını sağlar. Bekletilen demirhindiyi, bekleme suyuyla birlikte bir tencereye alın. Üzerine 1 litre su ekleyin. Karışıma karanfil, tarçın, kuşburnu, zencefil ve dilimlenmiş limonları ekleyin. Tencereyi ocağa alın ve karışımı orta ateşte yaklaşık 20 dakika kadar kaynatın. Demirhindi özü iyice suya geçtikten sonra ocağın altını kapatın ve karışımı bir süre demlenmesi için bekletin. Demlenen karışıma şeker veya bal ekleyin. Tatlandırıcı tamamen eriyene kadar karıştırın. Ardından karışımı bir süzgeçten geçirerek süzün ve soğuması için buzdolabına koyun. Şerbeti iyice soğuduktan sonra bardaklara doldurun. İsterseniz buz küpleriyle birlikte daha serin bir şekilde servis edebilirsiniz.