Patlıcan kızartması lezzetli olduğu kadar "yağ çekme" sorunuyla da bilinir. Ancak profesyonel mutfaklarda uygulanan bu basit yöntem, ezber bozuyor. Kızartma yağına eklenen o bir damlalık karışım, patlıcanın çevresinde görünmez bir kalkan oluşturarak yağın içeri sızmasını önlüyor. İşte patlıcanın rengini bembeyaz, tadını ise tüy kadar hafif tutan o teknik!
Patlıcanın doğal yapısı gereği sahip olduğu gözenekli doku, pişirme esnasında yağı hızla emmesine neden olabilir.
Doğru teknikler uygulanmadığında hem fazla yağ çekerek ağırlaşan hem de havayla temas ettiği an kararan patlıcanları, kusursuz bir formda hazırlamak aslında oldukça kolaydır.
Profesyonel mutfaklarda şeflerin uyguladığı birkaç stratejik hamle ile altın sarısı rengini koruyan, hafif ve iştah açıcı kızartmalar elde etmek mümkündür.
İşte patlıcanın yağ çekmesini ve kararmasını önleyecek usta işi yöntemler:
1. TUZUN GÜCÜYLE NEM DENGESİ KURUN
Patlıcanları dilimledikten sonra bol tuzlu bir suyun içerisinde dinlendirmek en temel kurallardan biridir.
Bu işlem, sebzenin içindeki acı suyu dışarı atmasını sağladığı gibi gözeneklerin daralmasına yardımcı olur.
Önemli ipucu: Tuzlu sudan çıkardığınız patlıcanları mutlaka kağıt havluyla tamamen kurulayın; nemli kalan patlıcan yağın sıçramasına ve daha fazla yağ çekmesine neden olur.
2. YAĞA BİR DAMLA SİRKE EKLEYİN
Kulağa ilginç gelse de kızartma yağı ısındığında içine ekleyeceğiniz az miktarda üzüm veya elma sirkesi, sebzelerin yağla kurduğu bağı zayıflatır.
Sirke, patlıcanın dış yüzeyinde koruyucu bir tabaka oluşturarak hem çıtırlığı artırır hem de iç kısmın yağla dolmasını engeller.
3. ŞOKLAMA YÖNTEMİ: ILIK SU BANYOSU
Eğer patlıcanları kızarttıktan sonra hala ağır olduğunu düşünüyorsanız, tavadan aldığınız sıcak dilimleri saniyeler içinde ılık suya batırıp hemen çıkarın.
Ardından bir süzgece alarak dinlendirin. Bu yöntem, yüzeye yapışmış fazla yağın anında akıp gitmesini sağlar.
4. AĞIRLIK UYGULAYARAK SIKIŞTIRMA TEKNİĞİ
Dilimlediğiniz patlıcanları iki kat kağıt havlu arasına dizin ve üzerine tuz serpin. Üzerlerine ağır bir tabak veya su dolu bardaklar yerleştirerek 1-2 saat bekletin.
Bu baskı, patlıcanın sünger dokusunu ezer ve yağın nüfuz edebileceği boşlukları kapatır.
PATLICANIN KARARMASI NASIL ENGELLENİR?
Patlıcanın içindeki enzimlerin havayla oksitlenmesi sonucu oluşan kahverengileşmeyi durdurmak için en etkili yol limonlu sudur.
Doğradığınız patlıcanları, içine yarım limonun suyu ve bir miktar tuz eklenmiş soğuk su dolu bir kapta 20 dakika bekletin.
Limonun asidik yapısı kararmayı durdururken, tuz da sebzenin dokusunu korur.
Bu basit mutfak sırları sayesinde hazırladığınız kızartmalar hem mideyi yormayacak hem de sofrada görsel bir şölen sunacaktır.
