Evde yaptığınız patates kızartmaları sönük kalıyor, ne yaparsanız yapın o dünyaca ünlü zincir restoranlardaki efsanevi çıtırlığı bir türlü yakalayamıyor musunuz? Gastronomi dünyasının yıllardır sır gibi sakladığı ve yiyeceklerin yağ çekmesini sıfırlayan o mucizevi yöntem nihayet gün yüzüne çıktı! Belçikalı ustaların vazgeçilmezi olan bu gizli teknikle, bir daha asla hamurlaşmış ve yağa doymuş yumuşak patatesler yemeyeceksiniz.
Herkes dışı cam gibi çıtır çıtır, içi ise püre gibi yumuşacık altın sarısı bir patates kızartmasının hayalini kurar. Ancak ev mutfaklarında genellikle patatesler tavaya atıldığı an sünger gibi bütün yağı içine hapseder ve tabağa geldiğinde o iştah açıcı formunu çoktan kaybetmiş olur.
Yıllarca yanlış ısıda veya yanlış yağda aradığımız bu sorunun çözümü aslında tamamen mutfak kimyasında ve doğru pişirme tekniğinde gizli.
Michelin yıldızlı şeflerin ve mutfak bilimcilerinin mutlak kuralı olan "Çifte Kızartma" (Double Frying) yöntemi, bugüne kadar bildiğiniz tüm kızartma ezberlerini bozmaya geliyor. Kusursuz bir lezzet için tek yapmanız gereken, malzemeye iki aşamalı bir sıcaklık şoku uygulamak!
ÇITIR PATATESİN ANA VATANINDAN GELEN SIR: ÇİFTE KIZARTMA NEDİR?
Gastronomi literatürüne Belçika mutfağından yayılan çifte kızartma tekniği, adından da anlaşılacağı üzere patateslerin iki farklı ısı derecesinde, iki kez pişirilmesi işlemidir. Birinci aşama patatesin içini lokum gibi pişirmeyi hedeflerken, ikinci aşama tamamen dış yüzeyin mühürlenip maksimum çıtırlığa ulaşmasını sağlar.
Tek seferde yüksek ısıya maruz kalan patatesin dışı çabuk yanar, içi ise nemli ve çiğ kalır; bu nem de sonradan patatesin yumuşamasına sebep olur. Ancak iki aşamalı şoklama sayesinde içindeki nişasta yapısı kilitlenir, içeriden dışarıya güçlü bir buhar basıncı oluşur ve patatesin yağ çekmesi fiziksel olarak imkansız hale gelir.
ADIM ADIM 'DOUBLE FRYİNG' NASIL UYGULANIR?
Bu profesyonel yöntemi evde uygulamak sanıldığından çok daha kolaydır. İlk olarak dilimlediğiniz patatesleri fazla nişastasından arındırmak için soğuk suda yıkayıp kağıt havluyla tamamen kurulayın. Ardından sıvı yağı düşük bir ısıya (yaklaşık 140°C) getirin ve patatesleri renk almasına izin vermeden, sadece hafifçe yumuşayana kadar 5-6 dakika haşlar gibi pişirin.
İşte en kritik nokta burası: Yarı pişen patatesleri süzerek yağdan alın ve tamamen soğuması için bir kenarda bekletin. Vaktiniz varsa bu aşamada patatesleri 10-15 dakika dondurucuya atmak sonucu efsanevi boyutlara taşıyacaktır. Soğuma işlemi tamamlandıktan sonra yağın altını iyice açıp kızdırın (190°C) ve buz gibi patatesleri sadece 1-2 dakikalığına tekrar o kızgın yağa atın. Saniyeler içinde altın sarısı rengi aldıklarını ve taş gibi çıtırlaştıklarını göreceksiniz.
KUSURSUZ SONUÇ İÇİN DİKKAT ETMENİZ GEREKENLER
Çifte kızartma yönteminin kusursuz işlemesi için termodinamik kurallara, yani yağın sıcaklık dengesine harfiyen uymak hayati önem taşır.
İlk aşamada yağın kesinlikle çok sıcak olmamasına, ikinci aşamada ise tam aksine oldukça yüksek bir ısıda olmasına dikkat etmelisiniz. Ayrıca ara aşamadaki soğutma (veya dondurma) detayı, patatesin dış yüzeyindeki nemi tamamen kuruttuğu için ikinci aşamada o muazzam cam gibi çıtırtıyı veren asıl detaydır.
Tüm dünyada milyonların aradığı ve restoranların sır gibi sakladığı bu yöntemle, evinizdeki sıradan patatesleri birer gastronomi şaheserine dönüştürebilirsiniz. Deneyen herkese şimdiden afiyet olsun!
