Kapadokya bölgesinin köklü tarihi mirasına ev sahipliği yapan Niğde, bu kez yer altı zenginliklerini gastronomi dünyasıyla buluşturuyor. Çiftlik ilçesinde M.Ö. 8. yüzyılda varlığını sürdüren tarihi Tabal Krallığı, asırlar sonra yerin 14 metre altındaki tüf mağaralarında yeniden hayat buldu. Bölgenin doğal iklim iklimlendirmesini kullanan peynir üreticileri, soğuk hava depoları veya buz dolaplarının bulunmadığı antik dönem tekniklerini günümüze taşıdı.
Niğde'deki tüf mağaranın 14 metre derinliğinde gerçekleştirilen peynir olgunlaştırma süreci, bölgenin jeolojik yapısının sunduğu benzersiz bir avantaj olarak öne çıkıyor. Yıl boyunca sıcaklığı sabit bir şekilde 8-12 derece arasında tutan bu tüf mağara, peynirlerin ideal iklimde fermente olmasını sağlıyor.
Atalarının yüzyıllar önce buzdolabı ve teknolojik imkanlar yokken uyguladığı doğal saklama koşullarını yeniden gün yüzüne çıkardıklarını belirten peynir üreticisi Recai Erbişim, bu sürecin lezzete doğrudan etki ettiğini ifade ediyor. Mağaranın doğal nemi ve mikroflorası sayesinde peynirler lezzet derinliği kazanırken, tamamen katkısız ve geleneksel yöntemlerle fermente edilmiş oluyor.
Yürütülen yoğun AR-GE çalışmaları sonucunda ortaya çıkarılan bu özel peynir türünün isimlendirilme süreci de oldukça dikkat çekici bir hikayeye dayanıyor. Hazırladıkları ilk peynir numunelerini dönemin Niğde Valisi Yılmaz Şimşek'e tattırdıklarını belirten Erbişim, peynirin beğenilmesi üzerine tarihi bir isimlendirme kararı aldıklarını anlatıyor.
Niğde'nin Çiftlik ilçesinde hüküm süren ve kökeni M.Ö. 8. yüzyıla kadar uzanan Tabal Krallığı'nın mirasını yaşatmak amacıyla peynire "Tabal Peyniri" adı verildi. Böylece bölgenin 2800 yıllık tarihi geçmişi, tescilli bir gastronomi ürünüyle yeniden hayat bulmuş oldu.
Büyük bir titizlikle yürütülen Tabal peynirinin üretim serüveni, inak sütünün işlenmesinden mağaradaki uzun bekleyişe kadar adım adım şu şekilde gerçekleşiyor:
Mağaradaki 6 ila 8 aylık süreç boyunca peynir yüzeyinde renkli bir dönemeç yaşanıyor. Peynirin dış yüzeyini önce beyaz bir küf tabakası kaplıyor, ardından renk mavimsi ve yeşilimsi tonlara dönüyor. Sürecin sonunda küf kırmızı renge büründüğünde peynirin tam olarak olgunlaştığı anlaşılarak temizleme, bezleme ve etiketleme aşamasına geçiliyor.
Mağara ortamı sadece Tabal peynirine değil, Türk mutfağının zengin peynir çeşitliliğine de ev sahipliği yapıyor. Recai Erbişim ve ekibi, mağarada toplamda 7 farklı peynir çeşidi üreterek olgunlaşmaya bırakıyor. Mağarada saklanan öne çıkan diğer peynirler şunlar:
Firma, AR-GE süreci devam eden 2 yeni peynir türünün çalışmalarını tamamladıktan sonra bunları da isimlendirerek lezzet tutkunlarının beğenisine sunmayı hedefliyor.
Niğde'nin mağara peynirleri, yurt içinde lüks restoranların, gurme marketlerin ve beş yıldızlı otellerin menülerinde baş köşeye yerleşti. Yılın 12 ayı boyunca satışı devam eden peynirler; Antalya, İstanbul, Bodrum ve Marmaris gibi Türkiye'nin en önemli turizm destinasyonlarına gönderiliyor.
Üretim kapasitelerini artırarak bu tarihi lezzeti dünyaya ihraç etmek istediklerini belirten Erbişim, yurt dışından gelen yoğun talepler doğrultusunda ihracat görüşmelerinin sürdüğünü ve ulusal zincir marketlerin de ürünü raflarına taşımak istediğini açıklıyor.
