Mutfakta her aşçının, her ev hanımının korkulu rüyasıdır… En sevdiğiniz yemeği özenle hazırlarsınız, tam sofraya getirecekken burnunuza gelen o yanık kokusu her şeyi mahveder. Tencerenin dibine yapışan ve tabağa karışan o isli tat, saatlerce süren emeği çöpe atabilir. Ancak profesyonel mutfaklarda işler böyle yürümüyor. Şeflerin büyük bir titizlikle sakladığı o yöntemler sayesinde yemekler asla dibine tutmuyor.
İşte mutfaktaki kaderinizi değiştirecek, tencereleri ovma derdinden sizi kurtaracak o mucizevi sırlar ve profesyonel teknikler...
2. PATATES VE NİŞASTALI YEMEKLERDE "SİRKE" MUCİZESİ
Pirinç pilavı veya patatesli yemekler gibi nişastası bol gıdaların dibe tutma eğilimi çok yüksektir. Şeflerin buradaki en büyük hilesi, su kaynamadan önce içine ekledikleri bir tatlı kaşığı beyaz sirkedir. Sirke, nişastanın dış çeperini sıkılaştırarak gıdaların tencere tabanına yapışmasını engeller. Üstelik yemeğin tadında hiçbir değişiklik yaratmaz, aksine daha parlak görünmesini sağlar.
4. BAKLAGİLLER İÇİN "KARBONAT" ŞAŞIRTMASI
Kuru fasulye, nohut veya mercimek gibi uzun süre pişen yemeklerde su azaldıkça dibe tutma riski artar. Şefler, baklagilleri ıslatırken veya haşlama suyuna bir çimdik karbonat eklerler. Karbonat, baklagillerin kabuğunu yumuşatarak pişme süresini kısaltır. Daha hızlı pişen yemek, ateş üzerinde daha az vakit geçirdiği için yanma riski de otomatik olarak azalır.
5. Soslarda "Ahşap Kaşık" Kullanımı
Profesyonel mutfaklarda neden metal kaşık yerine ahşap tercih edildiğini hiç düşündünüz mü? Metal kaşıklar tencere tabanındaki ısıyı anlık olarak değiştirir ve sürtünme yoluyla mikroskobik çizikler oluşturarak yemeğin tutunacağı alanlar yaratır. Ahşap kaşıklar ise ısıyı iletmez ve tencere tabanını koruyarak sosların pürüzsüz kalmasını sağlar.
1. ŞEFLERİN GİZLİ SİLAHI: TENCEREYİ "MÜHÜRLEME" TEKNİĞİ
Mutfak sırları arasında en az bilineni, yemeğe başlamadan önce tencerenin tabanına yapılan hazırlıktır. Şefler, özellikle paslanmaz çelik veya döküm tencere kullanırken tencereyi boşken orta ateşte ısıtırlar. Tencere ısındıktan sonra içine birkaç damla su damlatın; eğer su taneleri tencerenin içinde dans ediyorsa, tencereniz ideal sıcaklığa ulaşmış demektir. İşte tam bu noktada ekleyeceğiniz yağ, tencerenin gözeneklerini kapatarak doğal bir "yapışmaz katman" oluşturur.
3. ISI DAĞITICI OLARAK "TUZ" BARİYERİ
Eğer çok ince tabanlı bir tencereyle çalışıyorsanız, ısı merkeze çok yoğun gelir ve bu da kaçınılmaz olarak dibe tutmaya neden olur. Bu durumda şefler, tencerenin tabanına (daha yağ eklemeden önce) çok ince bir tabaka halinde sofra tuzu serperler. Tuz, ısının tencere tabanına eşit dağılmasını sağlar ve bir bariyer görevi görür. Ardından yağı ve malzemeleri eklediğinizde, ısının tek bir noktada toplanıp yemeği yakmasının önüne geçilmiş olur.
TENCERENİN DİBİ TUTTUYSA NE YAPMALI?
Diyelim ki her şeye rağmen yemeğinizin altı hafifçe tuttu. Sakın hemen kaşıkla kazımaya çalışmayın! İşte profesyonellerin kurtarma yöntemi:
ŞOK SOĞUTMA: Tencereyi hemen ocaktan alın ve içi soğuk su dolu bir evyenin içine oturtun. Bu, buhar basıncı yaratarak yanan kısmın tencereden ayrılmasını ve yanık kokusunun yukarıdaki sağlam yemeğe sinmesini engeller.
ÜST KATMANI AKTARIN: Yemeğin sadece üstte kalan temiz kısmını, dibini asla kazımadan başka bir tencereye alın.
KOKU İÇİN EKMEK KABUĞU: Eğer yemeğe hafif bir yanık kokusu sindiyse, üzerine bir dilim bayat ekmek koyup tencerenin kapağını kapatın. Ekmek, yanık kokusunu bir sünger gibi içine çekecektir.
