Mutfaklarımızda kış hazırlıklarının en yoğun olduğu döneme girdik. Pazarlardan, tarlalardan alınan taze sebzeler ve meyveler; binbir emekle kavanozlara, bidonlara dolduruluyor, soslar ve salçalar kaynatılıyor. Ancak yoğun emeklerle hazırlanan bu kışlıkların birkaç ay geçmeden yumuşaması, erimesi veya küflenip bozulması pek çok evde yaşanan ortak bir sorun. Uzmanlara göre bu durumun arkasındaki en büyük sebep, hazırlık aşamasında tercih edilen yanlış tuz türü.
Eylül ayının gelmesi ve hava sıcaklıklarının düşmeye başlamasıyla birlikte mutfaklarda kışlık sos, salça, yaprak ve turşu kurma mesaisi hız kazandı. Kış boyunca taze ve sağlıklı gıdaya ulaşmak isteyen vatandaşlar, pazar tezgahlarından aldıkları malzemeleri titizlikle işliyor. Ancak turşu ve konservelerde kullanılan tuzun içeriği, gıdanın geleceğini doğrudan belirliyor. Mutfakta sıkça yapılan deniz tuzu tercihi, kalsiyum ve magnezyum oranının düşük olması nedeniyle gıdaların dokusunu koruyamıyor ve ürünlerin çok daha kısa sürede yumuşamasına neden oluyor.
Konuyla ilgili bilimsel açıklamalarda bulunan Artvin Çoruh Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nden Prof. Dr. Hüdayi Ercoşkun, tuzun gıda teknolojisindeki stratejik rolüne dikkat çekiyor.
Tuzun yaşamın her alanında ve doğada en çok bulunan moleküllerden biri olduğunu vurgulayan Prof. Dr. Ercoşkun, özellikle turşu, sirke, salamura yaprak, domates sosu ve salça gibi kışlık ürünlerde tuz kalitesinin belirleyici olduğunu söylüyor.
Bazı kaya tuzlarının barındırdığı kalsiyum, magnezyum ve potasyum mineralleri; meyve ile sebzelerin hücresel yapısını oluşturan lignin, selüloz ve pektin maddeleriyle doğrudan etkileşime giriyor. Bu doğal etkileşim sayesinde ürünler formunu kaybetmiyor. Deniz tuzunda ise bu mineraller yeterli düzeyde bulunmadığı için gıdalar kısa sürede eriyerek raf ömrünü tamamlıyor.
Prof. Dr. Hüdayi Ercoşkun'un aktardığı bilgilere göre mineral zengini kaya tuzuyla hazırlanan kışlıklarda mükemmel sonuçlar elde ediliyor:
Türkiye'nin en önemli tuz üretim merkezlerinden biri olan Çankırı'da faaliyet gösteren tuz üreticisi ve satıcısı İlyas Ak, saflığı ve zengin mineral içeriği nedeniyle kaya tuzuna olan talebin patladığını belirtiyor.
Çankırı tuzunun içerisinde tam 84 farklı mineral barındırdığını ifade eden İlyas Ak; bu tuzun tamamen saf, temiz ve ağır metallerden arındırılmış olduğunu vurguluyor. Dünyanın oluşumu sırasında gerçekleşen sıkışmalarla meydana gelen bu kaya tuzlarının içerisindeki kil ve kireç kısımlarının makineleşmiş taş değirmenlerde özel olarak ayıklandığı belirtiliyor. Ak, tuzu tansiyon ve kalp hastaları dahil herkese rahatlıkla tavsiye ettiklerini dile getiriyor.
Turşu yapımında kullanılan özel esmer kaya tuzuna da değinen İlyas Ak, bu tuzun içinde bulunan doğal kil miktarının turşu için adeta bir kalkan görevi gördüğünü açıklıyor.
Turşuluk esmer kaya tuzunun acı değil tatlı bir aromaya sahip olduğunu söyleyen Ak, "Killi olduğu için turşuları nasıl koyarsanız o şekilde alırsınız. Koyduğunuz turşu sertse sert bir şekilde yersiniz, yumuşaksa yumuşak bir şekilde yersiniz" sözleriyle kaya tuzunun sebzenin doğal yapısını birebir muhafaza ettiğini altını çiziyor.
Aylarca tüketmek üzere büyük emeklerle hazırlanan kışlık konserve, salça ve turşuların heba olmaması için tuz seçimi hayati bir adım olarak öne çıkıyor. Deniz tuzu yerine mineral kapasitesi yüksek, kalsiyum ve magnezyum deposu olan işlenmemiş kaya tuzlarını tercih etmek; hem emeğinizi koruyor hem de mutfakta çıtır, kıvamlı ve uzun ömürlü lezzetler elde etmenizi sağlıyor.
