Antalya'nın Akseki ilçesinde 1900 metre rakımlı Çimi Yaylası'na çıkan Yörükler, asırlık geleneklerini yaşatmaya devam ediyor. Yaz boyunca ürettikleri peynirleri, dağların derinliklerindeki kar obruklarına indiriyorlar. Yazın ortasında dahi karın erimediği bu doğal soğuk hava depoları, peynirin kıvamını ve lezzetini zirveye çıkarıyor.
Çimi Yaylası'nda üretilen peynirler; temizlenip hazırlanmış hayvan derilerine, özel bidonlara veya kovalara basıldıktan sonra 30 ila 50 metre derinliğindeki kar obruklarına halatlarla indiriliyor.
Yörede hayvancılıkla uğraşan Ramazan Arıcı, buzdolabı bulunmayan ortamda obrukların sunduğu imkânı şu sözlerle özetliyor:
"Buradaki davarcılarımızdan, keçi ve koyun yetiştiren çobanlarımızdan alıyoruz. Bidonlara basıyoruz ve kar obruklarına koyuyoruz. Burada bir veya iki ay bekletiyoruz. Soğuk havada peynirler güzelleşiyor, lezzetleniyor. Başka koyacak yerimiz, buzdolabımız olmadığı için burayı kullanıyoruz. Burada sıcaklık eksi 15-20 derece civarında olabiliyor."
Peynirler kar obruklarında yaklaşık 2 ila 3,5 ay boyunca bekletilerek olgunlaşmaya bırakılıyor. Bu süreçte peynir tüm fazla suyunu çekiyor, obruğun doğal atmosferini emiyor ve kendine özgü lezzetine kavuşuyor. Çimi köyünde hayvancılık yapan Hatice Çelik, her yıl tekrarladıkları bu olgunlaştırma sürecini şöyle anlatıyor:
"Peynirleri iki-üç ay kar obruğunda bekletiyoruz. Burada obruğun doğal özelliğini alıyor, suyunu çekiyor ve tam kıvamına geliyor. Deride, kovada veya bidonda bekleyen peynirin kendine özgü ayrı bir lezzeti oluyor. Eylül ve ekim aylarının sonlarında yayladan inerken peynirleri obruklardan çıkarıyoruz. Hem kendimiz kullanıyoruz hem de isteyenlere veriyoruz."
Kar obruklarının en şaşırtıcı özelliği, yazın en sıcak günlerinde bile içinde kar muhafaza edebilmesi. Bölgedeki dondurucu ortamın boyutuna dikkat çeken Ramazan Arıcı, dağlardaki kar varlığını şu sözlerle vurguluyor:
"Şu anda ağustos ayının ortasındayız ama dağlarımızda yaklaşık 10 metreye yakın kar var."
Yörük peynirinin lezzetindeki tek sır kar obrukları değil. Yaylada yetiştirilen keçi ve koyunlara kesinlikle suni yem verilmiyor. Nisan-mayıs aylarında yaylaya çıkan üreticiler, hayvanlarını dağlardaki taze ve şifalı otlarla besliyor. Doğal beslenmeyle elde edilen sütün yağ oranı ve aroması yükseliyor; bu da doğrudan peynirin lezzetine yansıyor.
