Evde patates kızartırken dışının yeterince çıtır, içinin ise yumuşak kalmasını sağlamak her zaman kolay olmuyor. Ancak son dönemde öne çıkan pratik bir yöntem, kızartmadan önce yapılacak yalnızca birkaç dakikalık işlemin sonucu ciddi şekilde değiştirebileceğini gösteriyor.
Özellikle patatesleri doğrudan kızgın yağa atmak yerine kısa bir ön işlemden geçirmek, yüzeydeki fazla nişastanın kontrol edilmesine ve daha gevrek bir dış tabaka oluşmasına yardımcı olabiliyor. İşte mutfakta sık yapılan o küçük hata ve çıtırlığı artıran 3 dakikalık yöntem...
Çıtır patatesin sırrı: 3 dakika ön işlem
Çıtır patates hazırlamanın öne çıkan yöntemlerinden birinde, doğranan patatesler kızartılmadan önce yaklaşık 3 dakika kaynar suda ön haşlamadan geçiriliyor. Buradaki amaç patatesi tamamen pişirmek değil, dış kısmına kısa bir ön işlem uygulamak.
Bu yöntemde patateslerin fazla yumuşamaması önemli. Patatesin cinsine ve kesilen parçaların kalınlığına göre süre değişebileceğinden, 3 dakika kesin bir kural olarak görülmemeli. Mynet
Öncesinde soğuk su detayı da önemli
Patatesleri eşit kalınlıkta doğramak, ardından soğuk suyla durulamak çıtırlık açısından önemli adımlardan biri. Soğuk su, yüzeydeki fazla nişastanın bir bölümünün uzaklaştırılmasına yardımcı oluyor.
Bazı tariflerde bu aşamada suya az miktarda sirke eklenmesi de öneriliyor. MigrosTV'nin çıtır patates tarifinde de sirke eklenmiş soğuk su kullanılıyor ve patateslerin kızartılmadan önce iyice kurulanması gerektiği belirtiliyor.
Patatesi kurutmadan yağa atmayın
3 dakikalık ön işlemden sonra patateslerin en önemli aşaması geliyor: iyice kurutmak.
Patateslerin üzerinde kalan su, kızgın yağla temas ettiğinde yağın sıçramasına neden olabileceği gibi kızartmanın kalitesini de olumsuz etkileyebilir. Bu nedenle temiz bir mutfak havlusu veya kağıt havluyla patateslerin yüzeyindeki nem tamamen alınmalı.
Asıl çıtırlık ikinci kızartmada geliyor
Daha gevrek bir sonuç için çift kızartma yöntemi de sık kullanılan tekniklerden biri. İlk kızartmanın ardından patatesler kısa süre dinlendiriliyor, ardından daha yüksek sıcaklıktaki yağa yeniden alınıyor.
Bu işlem, patatesin dış yüzeyindeki nemin azalmasına ve daha belirgin bir çıtır tabaka oluşmasına yardımcı oluyor. Yağın sıcaklığının korunması da önemli; tavayı aşırı doldurmak yağın sıcaklığını düşürerek patateslerin daha fazla yağ çekmesine neden olabilir.
Evde çıtır patates için kısa formül
Eşit doğra → soğuk suda beklet → yaklaşık 3 dakika ön işlem uygula → tamamen kurut → kızgın yağda kızart → kısa süre dinlendir → ikinci kez kızart.
Böylece dışı daha gevrek, içi ise yumuşak patates kızartması elde etmek mümkün. Ancak 3 dakikanın her patates çeşidi ve kesim kalınlığı için birebir uygulanması gereken sabit bir süre olmadığı unutulmamalı.
