Mutfakta sık kullanılan patateslerin kabuğunda veya iç kısmında meydana gelen renk değişimleri, her zaman aynı anlama gelmiyor. Bazı renk farklılıkları patatesin ışığa maruz kalmasıyla ortaya çıkarken yeşillenme, filizlenme ve yumuşama gibi belirtiler daha dikkatli değerlendirilmesi gereken durumlara işaret ediyor. Özellikle yeşil renk alan patatesleri tüketmeden önce kontrol etmek önem taşıyor. Çünkü patateslerde oluşabilen bazı doğal bileşikler, yanlış saklama koşullarında sağlık açısından risk oluşturabiliyor.
Patatesi soymak için elinize aldığınızda kabuğunda yeşil lekeler, koyulaşma veya filizler fark ederseniz hemen tencereye atmayın. Her renk değişimi patatesin bozulduğu anlamına gelmese de özellikle yeşillenme, patateste doğal olarak bulunan glikoalkaloitlerin artışıyla ilişkili olabilir. Bu nedenle patatesin yalnızca dış görünüşüne değil, sertliğine, kokusuna ve ne kadar filizlendiğine de dikkat etmek gerekiyor.
Patatesler ışığa uzun süre maruz kaldığında kabuklarında yeşillenme görülebilir. Bu renk, klorofil oluşumundan kaynaklanır. Ancak yeşillenme, patateste solanin ve benzeri doğal glikoalkaloitlerin de artmış olabileceğine işaret eder. Bu maddelerin yüksek miktarda alınması mide ağrısı, bulantı, kusma ve ishale yol açabilir.
Her renk değişimi aynı riski taşımaz. Örneğin patates kesildikten sonra iç kısmının kahverengileşmesi, enzimlerin oksijenle temasından kaynaklanabilir. Bu durum tek başına solanin bulunduğunu göstermez. Buna karşılık yeşil alanlar, yoğun filizlenme ve bozulma belirtileri daha dikkatli değerlendirilmelidir.
Patatesin geniş alanları yeşermişse, çok sayıda filiz oluşmuşsa, yumuşamışsa veya buruşmuşsa tüketmemek en güvenli tercihtir. Yeşil bölge patatesin içine kadar ilerlemişse de patatesi atmak gerekir. Yalnızca küçük bir alanın yeşil olduğu, geri kalan kısmın sert ve sağlam kaldığı durumlarda bazı gıda güvenliği kaynakları yeşil bölgenin çevresiyle birlikte derin biçimde kesilip çıkarılmasını öneriyor. Ancak şüpheli patatesi tüketmeye devam etmek zorunlu değildir.
Önemli: Pişirmek, patatesteki doğal glikoalkaloitleri güvenilir biçimde ortadan kaldırmaz. Patates belirgin biçimde acıysa yemeyi bırakın.
Patateslerin erken yeşillenmesini ve filizlenmesini önlemek için saklama koşullarına dikkat etmek gerekiyor:
Patatesleri güneş ışığından ve güçlü yapay ışıktan uzak tutun.
Serin, kuru ve havalandırılan bir yerde saklayın.
Çürümüş, yoğun filizlenmiş veya belirgin biçimde yeşillenmiş patatesleri diğerlerinden ayırın.
Patatesleri uzun süre saklamak yerine ihtiyaç duyduğunuz miktarda satın almaya çalışın.
Bu önlemler, patateslerin daha uzun süre kullanılabilir durumda kalmasına yardımcı olur.
