Yıllardır mutfakta yaptığınız o büyük hatayı öğrenmeye hazır mısınız? Dünyaca ünlü şeflerin mutfak kapıları ardında sır gibi sakladığı bu 4 basit dokunuş, sıradan bir yemeği gurme bir ziyafete dönüştürmenin tek yolu! Bu yöntemleri öğrendikten sonra bir daha asla eski yöntemlerle yemek yapmayacaksınız.
Restoranlarda yediğiniz o muazzam yemeklerin sırrının sadece pahalı malzemeler veya karmaşık ekipmanlar olduğunu düşünüyorsanız, yanılıyorsunuz. Profesyonel mutfakların büyüsü, genellikle basit ama ustalıkla uygulanan birkaç temel prensipte gizlidir. Şeflerin mutfakta bir orkestra şefi gibi hareket etmesini sağlayan ve evdeki yemeklerinizin seviyesini bir üst noktaya taşıyacak o "sır" gibi saklanan 4 taktiği sizin için derledik.
1. MİZANSEN (MİSE EN PLACE): KAOSUN İÇİNDEKİ DÜZEN
Bir şef mutfağa girdiğinde yaptığı ilk şey ocağı yakmak değil, "Mise en Place" yani her şeyi yerli yerine koymaktır. Ev aşçılarının en büyük hatası, soğanlar yağda yanarken sarımsak aramaya başlamaktır.
2. ASİDİN GİZLİ GÜCÜ: TUZUN EN İYİ ARKADAŞI
Yemeğinizin tadına baktınız ve bir şeyler eksik ama ne olduğunu bulamıyorsunuz. Çoğumuzun eli hemen tuzluğa gider. Ancak profesyoneller bilir ki, eksik olan genellikle tuz değil, asittir. Asit (limon suyu, sirke veya şarap), tat reseptörlerini uyandırır ve ağır tatları dengeler. Özellikle yağlı yemeklerde, krema bazlı soslarda veya baklagillerde bir damla asit, lezzeti "parlatır".
Şefin Notu: Yemeği ocaktan almadan hemen önce eklenen birkaç damla taze limon suyu veya kaliteli bir elma sirkesi, yemeğin tüm karakterini saniyeler içinde değiştirebilir.
3. MONTER AU BEURRE: SOSLARA İPEKSİ BİR DOKUNUŞ
Fransız mutfağının en büyük sırlarından biri olan "Monter au Beurre", basit bir ev yapımı sosu restoran kalitesine çıkaran tekniktir. Soslarınızın neden dışarıdakiler kadar parlak ve ipeksi olmadığını hiç merak ettiniz mi? Cevap: Soğuk tereyağı.
4. ETLERİ DİNLENDİRME SANATI
Birçok kişi eti tavadan alır almaz kesme hatasına düşer. Oysa bir şef için etin pişmesi kadar dinlenmesi de hayati önem taşır. Et pişerken içindeki sular merkeze toplanır. Eğer eti hemen keserseniz, o tüm lezzeti taşıyan sular tabağa akar ve geriye kuru, sert bir parça kalır.
Et Türlerine Göre İdeal Dinlenme Süreleri:
Eti pişirdiğiniz sürenin en az yarısı kadar (ideal olarak tabağa almadan önce) bir kenarda bekletin. Bu sayede kas lifleri gevşeyecek ve suyun her yere eşit dağılmasını sağlayacaktır.
Mutfakta ustalaşmak, tariflere harfiyen uymaktan ziyade bu küçük teknikleri alışkanlık haline getirmekle ilgilidir. Bir sonraki akşam yemeğinizde bu dört taktiği uyguladığınızda, misafirlerinizin "Bunun içinde ne var?" sorusuna sadece gülümseyerek cevap verebilirsiniz. Afiyet olsun!
