Şirden mayası ile peynir üretimi her geçen gün biraz daha azalsa da doğal beslenmeye önem verenlerin tercihleri arasında olmaya devam ediyor. Bu maya ile hem çok sağlıklı peynirler üretilebilir hem de peynirlerin lezzeti artırılabilir. Doğal bir şekilde oluşan maya türü bağırsak sağlığı açısından çok önemli faydalara sahiptir. Bu nedenle de günümüzde doğala önem veren peynir üreticilerinin en çok tercih ettikleri mayalar arasında yer alır.
Şirden mayası, henüz ot ile beslenmeyen oğlak ile buzağıların midelerinde yer alan ve şirden adı verilen bölgeden elde edilen bir maya türüdür. Hayvanların midesinde bulunan anne sütünün sindirilebilmesi için rennin isminde bir enzim meydana gelir. Bu enzim de şirden mayasını ortaya çıkarır.
Şirden mayasını yalnızca buzağı ya da oğlaklardan elde etmeniz gerekmez. Aynı zamanda yetişmiş olan hayvanlardan da elde etmek mümkün olabilir. Fakat yetişkin olan hayvanlarda rennin salgılanması daha azdır. Bu nedenle de yeteri kadar verim almanız mümkün olmayabilir.
Şirden mayasını hazırlarken belli tariflere uymanız gerekir. Mayayı hazırlarken şu aşamalara dikkat etmeniz gerekir:
Yaz mevsimlerinde şirden ortalama olarak 4 ya da 6 gün içerisinde şirden hazır hale gelir. Hazırlandıktan sonra da buzdolabında saklayabilirsiniz.
Şirden mayası kullanarak peynir yapmayı düşünüyorsanız ilk olarak malzemeleri temin etmeniz gerekiyor. Malzemeler için gıda termometresi, şirden mayası ve süt bulundurmalısınız. İlk olarak çiğ sütü 70 dereceye kadar ısıtmalısınız.
Sonrasında sütü 36 dereceye kadar soğutun. Derecelerini gıda termometresi ile ölçebilirsiniz. Sonrasında şirden mayasını süte ilave edin ve iyice karıştırın. Daha sonra sütü mayalamaya bırakın. Ancak sütün bu sürede sıcaklığını koruması son derece önemlidir. Kabın etrafını örtülerle sararak sıcaklığını korumasını sağlayabilirsiniz.
İki saat sonra süt pıhtı haline gelir ve bu pıhtıyı dilimleyin. 15 dakika bekledikten sonra parçaları tülbende yerleştirin ve üzerine bir ağırlık koyarak bekletin. İki saat içerisinde parçaların suyu tamamen süzülecektir. Daha sonra peynirinizi salamuraya koyabilirsiniz. Bir günlük süre sonrasında da peynirinizi tüketmeye başlayabilirsiniz.
Şirden mayası buzağı ve oğlakların midelerinde bulunan ve şirden olarak bilinen kısımdan elde edilir. Hayvanların midesindeki rennin adı verilen enzimden salgılanır ve maya olarak peynir yapımında kullanılır. Evde şirden mayası yapabilmek için kurutulmuş şirdene ihtiyaç vardır. Bu maya peynir yanında yoğurt yapımında da kullanılabilir.
