Yoğurdun daha uzun süre taze kalmasını sağlayan geleneksel yöntem yeniden gündemde. Mayalama sıcaklığından bekleme süresine kadar birçok detay yoğurdun ekşime hızını etkilerken, mutfaklarda yıllardır kullanılan basit bir yöntem de dikkat çekiyor.
Yoğurdun tadını ve kıvamını belirleyen en önemli ayrıntılardan biri sütün sıcaklığıdır. Mayalama için sütün sıcaklığının 42-45 derece seviyesinde olması tavsiye edilir
Çok sıcak süt, mayadaki yararlı bakterilere zarar verebilir, düşük sıcaklık ise fermantasyonu yavaşlatabilir.
Mayalama sırasında maya miktarına da dikkat etmek ve ölçüyü kaçırmamak gerekir. Kullanılan fazla maya, fermantasyonu hızlandırarak asitliğin kısa sürede yükselmesine yol açabilir. Bu da yoğurdun beklenenden daha erken ekşimesine neden olabilir.
YOĞURT MAYASINA NOHUT EKLEYİN!
Nohut yöntemi ise Anadolu mutfağında uzun zamandır kullanılan geleneksel uygulamalardan biridir.
Süt kaynatıldıktan sonra 42-45 derece civarındaki mayalama sıcaklığına kadar soğutulur. Yoğurt mayası eklendikten sonra kabın içerisine bir adet nohut bırakılır ve normal mayalama sürecine devam edilir.
Ancak iyi sonuç için yalnızca nohut değil, kullanılan maya miktarı ve yoğurdun sıcak ortamda ne kadar beklediği de önem taşır.
Nohudun üzerindeki doğal mikroorganizmalar fermantasyon sürecine katkı sağlayabilir. Ancak bu yöntemi, yoğurdun ekşimesini kesin olarak engelleyen bir çözüm olarak değerlendirmemek gerekir.
MAYALANDIKTAN SONRA SOĞUKTA SAKLANMALI
Mayalama süreci uzadıkça yoğurdun asitliği artabilir. Bu nedenle istenen kıvam oluştuktan sonra yoğurdu saatlerce sıcak ortamda bırakmak yerine uygun zamanda buzdolabına almak önem taşır.
Buzdolabındaki düşük sıcaklık fermantasyonu büyük ölçüde yavaşlatır. Böylece yoğurdun tadı daha uzun süre korunabilir.
Kullanılan kabın temiz olması ve yoğurdun sürekli oda sıcaklığında bırakılmaması da raf ömrü açısından önemlidir.
Market raflarının ve yapay içeriklerin henüz mutfaklara girmediği o kadim günlerde Yörükler; doğanın sesine kulak verir, yoğurdun mayasını bir papatyanın kalbinden ya da yaprağın ucundaki Nisan yağmurundan sağardı. Bugün yeniden hatırlanan bu asırlık miras, sadece bir tarif değil; doğanın kendi şifresiyle sütü sabra ve lezzete dönüştürdüğü bir mucize yolculuğu.
Geleneksel mutfak kültürümüzün en gizemli sayfalarından biri olan "ilk maya" hikayesi, bugünlerde sosyal medyanın en çok konuşulan konuları arasına girdi.
Modern dünyada unutulmaya yüz tutan bu yöntem; Yörüklerin yoğurt mayası bittiğinde ya da en doğal tadı aradıklarında başvurdukları bir doğa mucizesi.
Kır papatyaları, gelincikler ve hatta karahindiba çiçekleri, sütün içine girdiğinde mucizevi bir dönüşüm başlatıyor.
DOĞANIN KENDİ MAYASI: PAPATYADAKİ SIR
Peki, bir çiçek nasıl olur da sütü yoğurda çevirir? İşin sırrı aslında tamamen bilimsel.
Doğada, özellikle çiçeklerin ve yaprakların üzerinde, "yabani laktik asit bakterileri" bulunuyor.
Bu bakteriler süte geçtiğinde doğal bir fermantasyon başlatıyor.
Sadece çiçekler de değil; Yörüklerin yaprakların üzerine düşen Nisan yağmuruyla, hatta sabahın ilk ışıklarıyla oluşan kırağı damlalarıyla bile yoğurt mayaladığı biliniyor.
TAŞ GİBİ KIVAM, YOĞUN AROMA
Bu yöntemle yapılan yoğurt, alışılmışın dışında bir lezzet sunuyor. Deneyenler, yoğurdun kıvamının "taş gibi" olduğunu, tadının ise gerçek köy yoğurdu aromasını taşıdığını belirtiyor.
En önemli detay ise şu: Yörükler bu yöntemle "ilk mayayı" elde ettikten sonra, bir sonraki yoğurtlarını artık bu doğal mayadan bir parça alarak kuruyorlar.
Yani doğanın hediyesi olan o ilk maya, nesiller boyu devam eden bir lezzet mirasına dönüşüyor.
Kır çiçeklerinden yoğurt yapılır mı? İşte yörüklerin yoğurt mayalama sırrı! | Video
ADIM ADIM ÇİÇEKTEN YOĞURT MAYALAMA
Bu nostaljik ve doğal yöntemi evinde denemek isteyenler için işte o tarif:
MALZEMELER:
1 kilo süt
Birkaç dal kır papatyası veya gelincik
2 adet hurma
YAPILIŞI:
Sütü parmağınızı hafifçe yakacak (mayalama ısısında) seviyeye getirin. İçine yıkadığınız kır çiçeklerini ve hurmaları ekleyip karıştırın.
Kabın üzerini sıkıca kapatarak yaklaşık 20 saat boyunca mayalanmaya bırakın.
