Diyarbakır lezzetleri denince akla ilk olarak ciğer ve burma kadayıf geliyor ama kentin mutfak hazinesi bunlarla sınırlı değil. Sumak ekşisiyle hazırlanan meftune, düğün ve bayram sofralarının vazgeçilmezi duvaklı pilav, reyhanlı kaburga dolması ve fırında ağır ağır pişen ezme güveç, Diyarbakır mutfağının keşfedilmeyi bekleyen tatları arasında. Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından düzenlenen Diyarbakır Kültür Yolu Festivali kapsamında, Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi ile kentte 48 adres belirlendi.
Diyarbakır Kültür Yolu Festivali kapsamında 48 Lezzet Noktası belirlenirken gastronomi programı da tanınmış şefleri ve gastronomi dünyasının önemli isimlerini bir araya getirdi. Programa Gamze Cizreli ve Michelin Rehberi'nde yer alan Şef Mahir Nazlıcan ev sahipliği yaptı. Michelin Rehberi'nde yer alan Şef Ömür Akkor ve Şef Çiğdem Seferoğlu ile Michelin Dubai Rehberi'nde yer alan Şef Erşan Yılmaz'ın yanı sıra Şef Burcu Önal, Şef Gökhan Ali Çamkerten ve Şef Emre Murat da konuklar arasında yer aldı. Gastronomi yazarları Ebru Erke, Müge Akgün ve Emine Tunadan ile yazar ve yemek kültürü araştırmacısı Silva Özyerli de programda kentin zengin mutfak kültürünü keşfeden isimler arasındaydı.
DİYARBAKIR MUTFAĞININ İMZASI: EKŞİ
Gastronomi programının ev sahiplerinden Gamze Cizreli, Diyarbakır mutfağını çevre illerden ayıran en önemli özelliğin ekşi kullanımı olduğunu söyledi. Tane sumağın suda bekletilmesiyle elde edilen sumak ekşisinin meftunelerden dolma ve salata soslarına kadar pek çok yemekte kullanıldığını belirten Cizreli, vişne salçasının da mutfağın sıra dışı tatlarından biri olduğuna dikkat çekti.
Diyarbakır'a ilk kez gelenlere üç lezzet öneren Cizreli, özel Karacadağ pirinci, baharatlı kıyma ve bademle hazırlanan duvaklı pilavı ilk sıraya koydu. Ardından sumak ekşisi, patlıcan, sarımsak ve kuzu etiyle pişirilen patlıcan meftunesini önerdi. Listenin finalinde ise cevizli burma kadayıf yer aldı.
Cizreli, Diyarbakır mutfağının yalnızca kebap ve ızgaradan ibaret olmadığını, fırın yemeklerinin de önemli bir yer tuttuğunu vurguladı. Lezzet Noktası Projesi'nin 48 adres üzerinden kentin az bilinen yemeklerini daha görünür hale getireceğini belirten Cizreli, işletmecilerle yapılan buluşmaların bu tariflerin hikayelerini de gün yüzüne çıkardığını ifade etti.
DİYARBAKIR LİSTESİNDE KABAK MEFTUNESİ VE EZME GÜVEÇ VAR
Programın diğer ev sahibi Michelin Rehberi'nde yer alan Şef Mahir Nazlıcan da Diyarbakır'a ilk kez gelenlere kabak meftunesi, kaburga dolması ve ezme güveci önerdi. Sumak ekşisi ve çiğ sarımsakla servis edilen kabak meftunesinin kendine özgü lezzetine dikkat çeken Nazlıcan, kaburga dolmasının ise Diyarbakır reyhanı ve Karacadağ pirinciyle hazırlanan özel bir ev yemeği olduğunu anlattı.
Kuzu etiyle hazırlanan ezme güveç de şefin favorileri arasında yer aldı. Fırında pişirilen yemeğin belirli aralıklarla karıştırıldığını ve bu işlemle ezme kıvamına geldiğini belirten Nazlıcan, Diyarbakır mutfağında annelerden aktarılan tariflerin belirleyici olduğunu söyledi.
Nazlıcan'a göre Lezzet Noktası Projesi'nin en önemli katkılarından biri, ziyaretçilerin her yerde kolayca karşılaşamayacağı tencere yemeklerini keşfetmesini sağlamak. Meftune ve duvaklı pilav gibi lezzetlerin gastronomi rotasında yer alması, kentin mutfak kültürünü daha yakından tanımak isteyenler için önemli bir rehber niteliği taşıyor.
KADIN EMEĞİ SOFRALARA TAŞINIYOR
Diyarbakır'ın lezzet hikayeleri yalnızca tariflerden ibaret değil. Hevsel Kadın Kooperatifi, yöresel mutfağı yaşatırken kadın emeğini de sofralara taşıyor. Kooperatif Başkanı Müzeyyen Kaya, 2024 yılında yedi kadınla başlayan yolculuklarının bugün 13 kadın çalışanla devam ettiğini, evlerinde ve ilçelerde üretim yapan çok sayıda kadının da bu hikayeye katkı sunduğunu anlattı.
Kaya'nın Diyarbakır'a gelenlere önerileri arasında içli köfte, yöresel dolmalar ve gırık yemeği bulunuyor. İşletmede meftune, mumbar, mantı, el açması gözleme ve reyhan şerbeti gibi yöresel tatlar da hazırlanıyor. Karacadağ pirinci, farklı bulgur çeşitleri ve yerel baharatlar ise hem yemeklerde kullanılıyor hem de satışa sunuluyor.
Lezzet Noktası Projesi'nin işletmelerine duyulan güveni artırdığını belirten Kaya, yerli ve yabancı turistlerin sosyal medya paylaşımları ve işletmenin girişindeki Lezzet Noktası tabelalaları sayesinde kendilerini daha kolay bulabildiğini söyledi. Proje kapsamında belirlenen adreslerden biri olmanın ziyaretçilere yöresel yemekleri denemek için güven veren bir rehber sunduğunu ifade eden Kaya, Diyarbakır mutfağının tanıtılmasına katkı sağladığını vurguladı.
1982'DEN BERİ CİĞERİN ADRESİ
Ciğerci Muharrem Usta'nın ikinci kuşak işletmecisi Kemal Tarhan, ailelerinin 1982'den bu yana Diyarbakır'ın Dağ Kapı bölgesinde hizmet verdiğini söyledi. Kentin öne çıkan lezzetlerinden ciğerin yanı sıra lahmacun ve kadayıfı da öneren Tarhan, mutfaklarının en önemli özelliğinin taze ürün kullanımı olduğunu vurguladı. İşletmede kuzu ciğeri, lahmacun, kemikli et ve dönerin öne çıktığını belirten Tarhan, özellikle erkek kuzu etinin lezzeti ve yumuşak dokusuyla fark yarattığını anlattı. Dönerde sade yaprak et kullandıklarını, etleri dinlendirip marine ettikten sonra servise hazırladıklarını da sözlerine ekledi.
Lezzet Noktası Projesi'ni Diyarbakır'ın tanıtımı açısından önemli bulan Tarhan, yerel yemeklerin daha geniş kitlelere ulaşmasına dikkat çekti. Projenin ciğer, kadayıf, lahmacun ve kemikli et gibi kente özgü tatları ön plana çıkardığını belirten Tarhan, ziyaretçilerin bu lezzetleri yerinde deneyimlemesini önerdi.
BURMA KADAYIFIN REÇETESİ 60 YILDIR AYNI
Kadayıfçı Hacı Levent'te kuşaklar boyunca korunan bir gelenek yaşatılıyor. İşletmenin üçüncü kuşak temsilcisi Murat Altunhan, yaklaşık 45 yıldır mesleğin içinde olduğunu ve çocuk yaşlarda babasından öğrendiği ustalığı sürdürdüğünü söyledi. Ailesinin 1960'lı yıllardan bu yana kadayıf ürettiğini belirterek geleneksel reçeteyi korumaya önem verdiklerini anlatan Altunhan, babasının uyguladığı üretim yöntemini sürdürdüklerini, kullanılan unların, sade yağın ve kadayıfın çıtırlığının lezzette belirleyici olduğunu vurguladı.
Diyarbakır'a gelenlere burma kadayıfın yanı sıra ince hamuruyla öne çıkan lahmacunu, geleneksel ciğercilerde hazırlanan ciğeri ve patlıcan meftunesini de öneren Altunhan, kentin yemek kültüründe sumağın önemli bir yeri olduğunu söyledi.
Lezzet Noktası Projesi'nin ziyaretçilerin yeni tatlar keşfetmesine yardımcı olduğunu belirten Altunhan, başka şehirlere gittiklerinde de tavsiye edilen lezzet adreslerini tercih ettiklerini anlattı. İnsanların damak tadına önem verdiğini ve önerilen işletmelerin daha fazla ziyaretçi çekebildiğini ifade eden Altunhan, projenin Diyarbakır'ın geleneksel lezzetlerini tanıtması açısından değer taşıdığını dile getirdi.
"UNUTULMAYA YÜZ TUTMUŞ TENCERE YEMEKLERİ LEZZET NOKTASI PROJESİ'YLE YAŞATILIYOR"
Diyarbakır Gastro İnovasyon Merkezi bünyesinde faaliyet gösteren Key Ma Kadın Kooperatifi, kadınlarla birlikte yöresel ürünler üreterek kentin geleneksel lezzetlerini yaşatıyor. Kooperatif Yönetim Kurulu Başkanı Meryem Özdemir Ok, 2024 yılında kurdukları kooperatifte kadınlardan temin ettikleri ürünleri işleyerek pazara sunduklarını anlattı. Diyarbakır'a gelenlere mahlep ve yöresel otlarla hazırlanan Diyarbakır çöreğini, pekmezli şileki tatlısını ve farklı sebzelerle pişirilen meftuneleri öneren Ok, kent mutfağında sumak, vişne ve koruk ekşisinin önemli bir yeri olduğunu söyledi.
Lezzet Noktası Projesi'nin unutulmaya başlayan yöresel yemeklerin tanıtılmasına katkı sunduğunu belirten Ok, özellikle tencere yemeklerinin yeniden görünürlük kazanmasının önemli olduğunu söyledi. Kooperatifte pekmezlerini kendilerinin hazırladıklarını ve bu pekmezle yapılan, kentte az sayıda işletmede bulunabilen geleneksel şileki tatlısını ürettiklerini anlatan Ok, mevsimlik sebzelerin yanı sıra kış için kurutulan ürünleri de yemeklerinde değerlendirdiklerini ifade etti.
48 LEZZET DURAĞIYLA DİYARBAKIR'IN GASTRONOMİ HARİTASI
Diyarbakır Kültür Yolu Festivali kapsamında belirlenen 48 Lezzet Noktası, kentin mutfak kültürünü geleneksel ev yemeklerinden ciğere, kadın kooperatiflerinin üretiminden kuşaklardır sürdürülen tatlı ustalığına kadar farklı yönleriyle tanıtıyor.
Sabah.com.tr Uygulamamızı İndirin
Uygulamalara Özel Ayrıcalıkları Keşfedin!
