Kavanoz kavanoz kurulan turşularınız birkaç hafta içinde yumuşayıp beyaz bir tabakayla mı kaplanıyor? Mutfak ustalarının asırlık sırrı ortaya çıktı. Turşunun yumuşamasını tamamen engelleyen ve kütür kütür kalmasını sağlayan o kritik adımı adım adım derledik.
Kış hazırlıklarının vazgeçilmezi olan turşu yapımında en sık karşılaşılan problem, kütür kütür olması beklenen sebzelerin kısa sürede yumuşaması ve erimesidir. Birçok kişi bu durumu sirke azlığına ya da kaya tuzunun eksikliğine bağlar. Ancak turşunun erimesine yol açan birincil etken, sebzelerin yüzeyindeki mikroorganizmalar ve kullanılan suyun yapısıdır.
Turşu kurarken yapılan en yaygın hatalardan biri doğrudan musluk suyu kullanmaktır. Şebeke suyunda bulunan klor, sebzelerin dokusunu hızla bozar ve fermantasyon sürecini olumsuz etkiler. Turşunun yumuşamaması ve aylar sonra bile kütür kütür kalması için mutlaka kaynatılıp soğutulmuş su veya dinlenmiş içme suyu tercih edilmelidir
Sebzelerin iyice yıkanması kadar kurulanması da büyük önem taşır. Yıkama sonrası üzerinde kalan çeşme suyu damlaları, kavanoz içerisindeki asit dengesini bozar. Ayrıca sebzelerin sap kısımlarının tamamen temizlenmemiş olması veya çürük noktalarının gözden kaçması, fermantasyonu bozan bakterilerin türemesine yol açarak tüm kavanozu yumuşatır.
Turşunun erimesini önlemek ve kıvamını korumak için doğal tanen açısından zengin malzemelerden faydalanabilirsiniz. Kavanozun tabanına veya en üst kısmına eklenecek kaç adet nohut, birkaç adet nohut yaprağı veya vişne/asma yaprağı, içerdiği doğal maddeler sayesinde fermantasyonu dengeler ve sebzelerin sert kalmasını sağlar.
Turşuyu kurduktan sonra yapılan bir diğer kritik hata ise kavanozları doğrudan ışık alan veya sıcak ortamlarda muhafaza etmektir. Fermantasyonun ideal ilerleyebilmesi için kavanozların serin, güneş görmeyen ve oda sıcaklığının biraz altında bir alanda saklanması gerekir. Yüksek sıcaklık, bakterilerin aşırı hızlı çoğalmasına ve sebzelerin lif yapısının çözülerek yumuşamasına neden olur.
Sabah.com.tr Uygulamamızı İndirin
Uygulamalara Özel Ayrıcalıkları Keşfedin!
