Sofraların baş tacı, karnıyaraktan imam bayıldıya kadar pek çok lezzetin vazgeçilmezi olan patlıcan; ne yazık ki kızartma aşamasında adeta bir sünger gibi yağı içine çekmesiyle bilinir. Kilolarca yağı tavaya hapsettiği için bu nefis sebzeden kaçınanlar, hatta mutfaktan tamamen çıkaranlar artık rahat bir nefes alabilir! Çünkü patlıcanın o doymak bilmez yağ emme özelliğini kökten bitiren ve dışı nar gibi kızarırken içi hafif kalmasını sağlayan usta işi bir sır var.
Patlıcan, yapısal olarak milyonlarca minik hava boşluğuna ve gözenekli bir dokuya sahiptir. Kızgın yağ ile ilk temas ettiği anda bu gözenekler adeta vakumlu bir sünger gibi hareket ederek tavdaki tüm yağı içine hapseder. Bu durum hem yemeklerin aşırı kalorili olmasına yol açar hem de patlıcanın o hafif lezzetini bastırarak ağır bir tat bırakır.
Ancak bu durumu tamamen tersine çevirmek elinizde. Doğru ön hazırlık ve fiziksel bağları kapatan birkaç küçük dokunuşla patlıcanın yağ emme mekanizmasını tamamen durdurabilirsiniz.
Patlıcanın yağ çekmesini %100 engelleyen ilk ve en kritik adım, doğru oranlarda hazırlanan tuzlu ve sirkeli su banyosudur.
Tuzun Rolü: Dilimlediğiniz patlıcanları geniş bir kaseye alın ve üzerini geçecek kadar ılık su ekleyin. Suya ekleyeceğiniz her litre başına 1 yemek kaşığı kaya tuzu ilave edin. Tuz, patlıcanın içindeki acı suyu dışarı çekerken gözeneklerin de büzüşmesini sağlar.
Islak ya da nemli patlıcanı doğrudan kızgın yağa atmak yapılan en büyük hataların başında gelir. Hem yağın şiddetle sıçramasına yol açar hem de ısı dengesini bozarak daha çok yağ çekmesine neden olur.
Kağıt Havlu İle Kurulama: Suda bekletip duruladığınız patlıcanları temiz bir mutfak havlusu veya kağıt havlu arasına alarak üstüne hafifçe bastırıp nemini tamamen alın.
Sirkenin Mucizesi: Bu suya eklenecek 1 tatlı kaşığı elma veya üzüm sirkesi, sebzenin dış yüzeyinde görünmez koruyucu bir bariyer oluşturarak yağ moleküllerinin içeri sızmasını engeller.Patlıcanları bu karışımda ortalama 15-20 dakika bekletmeniz yeterlidir.
Hafif Nişasta / Un Dokunuşu: Kurulanan dilimlerin üzerine süzgeç yardımıyla tül gibi incecik nişasta veya un eleyebilirsiniz. Bu yöntem dış yüzeyde çıtır bir kalkan oluşturur ve yağ geçişini sıfıra indirir.
Uygulanan yöntem ne kadar kusursuz olursa olsun, yağın derecesi yanlış seçilirse başarılı sonuç almak imkansızdır. Ilık yağa atılan sebze yağı içine çeker.
Yağı Tamamen Kızdırın: Patlıcanları tavaya bırakmadan önce yağın iyice kızdığından emin olun. Tahta kaşık testiyle (kaşığın ucuyla baloncuk çıkışı) bunu kontrol edebilirsiniz.
Tavayı Tıkmayın: Tavaya aynı anda çok fazla patlıcan doldurmayın. Kalabalık tencere yağın ısısını aniden düşürür ve patlıcanların haşlanarak yağ emmesine zemin hazırlar.
Yüksek Ateş Disiplini: Kısık ateşte uzun süreli kızartma yerine, yüksek veya orta-yüksek ateşte kısa sürede mühürleyerek pişirin.
Geleneksel ocak üstü kızartma yöntemini tercih etmeyenler için fırında aynı çıtırlığı yakalamak oldukça kolaydır.
Fırın Fırçası Taktiği: Hazırlayıp kuruladığınız patlıcan dilimlerini yağlı kağıt serili tepsiye dizin. Fırça yardımıyla üzerlerine çok az miktarda zeytinyağı gezdirin.
Yüksek Derecede Pişirme: Önceden ısıtılmış 200 derece fırında, alt üst ayarda 20-25 dakika kontrol ederek arkalı önlü kızartın. Geleneksel kızartmaları aratmayan hafif bir lezzet elde edersiniz.
Sabah.com.tr Uygulamamızı İndirin
Uygulamalara Özel Ayrıcalıkları Keşfedin!
