Ev yoğurdunun kıvamı bir türlü tutmuyor, mayalandıktan sonra sulanıyor veya beklenen sertliğe ulaşmıyor mu? Daha yoğun kıvamlı yoğurt hazırlamak isteyenlerin çoğu çözümü farklı malzemeler eklemekte arıyor. Ancak katkı maddelerine ihtiyaç duymadan da istenilen kıvamı yakalamak mümkün. Bunun için mayalama öncesinde yapılan bir işlem büyük önem taşıyor.
Evde yoğurt hazırlarken istenilen kıvamı yakalamak için yalnızca kaliteli süt kullanmak yeterli olmuyor. Sütün doğru sıcaklıkta mayalanması, kaynatma süresi, maya miktarı ve bekletme koşulları da sonucu doğrudan etkiliyor. Özellikle sulu kalan, kaşığa alındığında dağılan veya yeterince katılaşmayan yoğurtlardan şikâyet edenlerin bazı önemli ayrıntılara dikkat etmesi gerekiyor.
İşte evde taş gibi yoğurt hazırlamak isteyenlerin uygulaması gereken püf noktaları...
Yoğurdun kıvamını belirleyen en önemli unsurlardan biri kullanılan sütün protein ve kuru madde miktarıdır. Tam yağlı, taze ve kaliteli süt kullanmak daha yoğun bir kıvam elde edilmesine yardımcı olur.
Çiğ süt kullanılıyorsa mutlaka uygun şekilde ısıl işlem uygulanmalı. Pastörize günlük süt de yoğurt yapımında kullanılabilir. Uzun ömürlü UHT sütlerle de yoğurt hazırlanabilir ancak elde edilen kıvam sütün özelliklerine göre değişebilir.
Taş gibi yoğurt hazırlamanın en önemli aşamalarından biri sütün ısıtılmasıdır. Sütü yalnızca kaynama noktasına getirip hemen ocaktan almak yerine, uygun sıcaklıkta yeterli süre ısıtmak daha iyi sonuç verir.
Sütün 85-95 derece aralığında uygun süre ısıtılması, protein yapısında meydana gelen değişiklikler sayesinde yoğurdun su tutma kapasitesini artırabilir. Evde çiğ süt kullanılıyorsa güvenli ısıl işlem uygulanması da önemlidir.
Sütü kontrollü şekilde ısıtırken fazla suyunun buharlaşmasını sağlamak, kuru madde oranını yükselterek daha yoğun bir yoğurt elde edilmesine katkıda bulunabilir.
Yoğurt yapımında en sık yapılan hatalardan biri, sütü çok sıcakken veya yeterince soğumadan mayalamaktır.
Sütü ısıttıktan sonra yaklaşık 42-45 dereceye kadar soğutmak gerekir. Bu sıcaklık, yoğurt bakterilerinin gelişmesi için uygun koşulları oluşturur.
Mutfak termometresi bulunmuyorsa serçe parmağınızı süte batırarak yaklaşık 5-7 saniye dayanabildiğiniz sıcaklığı kontrol edebilirsiniz. Ancak en doğru sonuç için termometre kullanılması önerilir.
Süt çok sıcak olursa mayadaki yararlı bakteriler zarar görebilir. Gereğinden fazla soğuması ise mayalanma sürecini yavaşlatabilir.
Yoğurdun kıvamını etkileyen bir diğer unsur da maya miktarıdır. Fazla maya kullanmak her zaman daha sert yoğurt elde edileceği anlamına gelmez.
Evde yoğurt mayalarken 1 litre süt için yaklaşık 1 yemek kaşığı sade ve taze yoğurt kullanılabilir. Mayanın kaliteli ve canlı kültür içermesi önemlidir.
Mayayı doğrudan tencereye eklemek yerine küçük bir kaseye alın. Üzerine ılık sütten birkaç kaşık ekleyerek pürüzsüz hale getirin. Ardından karışımı süte ilave edip nazikçe karıştırın.
Yoğurt mayalandıktan sonra kabın sürekli hareket ettirilmesi, oluşan yapının bozulmasına ve kıvamın olumsuz etkilenmesine neden olabilir.
Mayalama kabını sabit ve uygun sıcaklıkta bir ortamda bekletin. Isı kaybını önlemek için kabın çevresini temiz bir örtüyle sarabilirsiniz. Ancak sıcaklığın aşırı yükselmesine de izin vermemek gerekir.
Yoğurt genellikle 4-6 saat içerisinde mayalanır. Ortam sıcaklığına ve kullanılan maya kültürüne göre bu süre değişebilir. Bu sırada kabın kapağını sık sık açmamak ve yoğurdu kontrol etmek için hareket ettirmemek önemlidir.
Mayalanma tamamlandığında yoğurdu hemen tüketmek yerine soğumasını ve kıvamının oturmasını beklemek gerekir.
Yoğurdu uzun süre oda sıcaklığında bırakmadan buzdolabına alın. Yaklaşık 4 derecede, en az 8-12 saat dinlendirmek daha iyi bir yapı oluşmasına yardımcı olur.
Bu süreçte yoğurdun protein ağı ve pıhtı yapısı daha dengeli hale gelir. Böylece kaşığa alındığında dağılmayan, daha yoğun kıvamlı bir sonuç elde edilebilir.
Yoğurdun kıvamını koruması için saklama koşulları da önem taşıyor. Hazırlanan yoğurt buzdolabında, tercihen 4 derece veya altında muhafaza edilmeli.
Yoğurt kabının gereksiz yere sık sık açılması, temiz olmayan kaşık kullanılması ve soğuk zincirin bozulması ürünün daha hızlı bozulmasına neden olabilir.
Yoğurdun üzerinde bir miktar su oluşması her zaman bozulduğu anlamına gelmez. Ancak kötü koku, renk değişimi veya küflenme gibi belirtiler varsa tüketilmemelidir.
Yoğurdun sert ve yoğun kıvamda olması için tek bir malzemeye veya mucizevi yönteme ihtiyaç yok. Kaliteli süt seçimi, yeterli ısıl işlem, 42-45 derecede doğru mayalama, uygun maya miktarı ve buzdolabında dinlendirme bir araya geldiğinde daha başarılı sonuç elde edilebilir.
Özellikle sütü yeterince ısıtmak ve mayalanma sonrasında yoğurdu sarsmadan soğutmak, evde kıvamlı yoğurt hazırlamak isteyenlerin gözden kaçırmaması gereken ayrıntılar arasında bulunuyor.
Sabah.com.tr Uygulamamızı İndirin
Uygulamalara Özel Ayrıcalıkları Keşfedin!
