İdilika'nın Mutfağı'nda bugün iftarda Bayburt'a konuk oluyoruz. Bayburt'un eski bir tarihe sahip olması ve coğrafyası, yemek kültürünü de etkilemiştir. Bayburt mutfağı hamur işleri, etli ve zeytinyağlı yemekler, çorba ve tatlı çeşitlerine dayanmaktadır. Çoğunlukta hamur işleri ön plandadır. Kendine has yemek kültürü olan Bayburt'un meşhur yemekleri kara pancar, ekşi lahana, galacoş, kesme çorba, lor dolması, süt böreği, tatlı çorba, yalancı dolma, tel helva, herse ve zirondur. Bakalım bugün bizi ne lezzetler bekliyor?
HERSE
MALZEMELER
1 kilo Yöremce aşurelik buğday
4 tavuk budu
1 paket tereyağı
Tuz
Su
YAPILIŞI: Öncelikle aşurelik buğdayı iyice yıkayın ve düdüklü tencereye alın. 6 litrelik düdüklü tencerenin neredeyse dörtte üçünü su ile doldurun. Sonra üzerine tavuk butlarını ekleyip düdüklü tencerede yaklaşık 45 dakika-1 saat arası pişirin. Daha sonra düdüklü tencereden butları çıkarıp, tenceredeki aşurelik buğdaya tereyağının yarısını eritmeden ekleyin ve tuzunu da ekleyip büyük bir odun kaşıkla döve döve karıştırın. Bu arada tavuk etini kemiklerinden ayırın ve aşurelik buğdaya ilave edin ve tekrar döve döve karıştırın ta ki etler neredeyse kaybolana kadar. Bu arada tuzunu kontrol edin eğer azsa tuz ilave edin. Kıvamını da kontrol edin eğer çok katıysa biraz daha kaynar su ekleyip karıştırmaya devam edin. Daha sonra kalan tereyağını iyice kaynatın tortusu kızarana kadar. Sonra her şeyi servis tabağına koyup üzerine de tereyağı gezdirip servis edin.
SÜT BÖREĞİ
MALZEMELER
1 yumurta
2 yemek kaşığı yoğurt
1 çay bardağı eritilmiş tereyağı, az sıvı yağ
1 çay bardağı su
1 paket kabartma tozu
Bir çimdik tuz
Aldığı kadar un
SÜT ŞERBETİ İÇİN:
4 bardak süt
1.5-2 su bardağı şeker
ARASINA ÜZERİNE:
250 gr. fındık kırığı (iri olacak)
5-6 kaşık tereyağı
YAPILIŞI: Hamurun bütün malzemeleri eklenir. Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edilir. Minik bezeler haline getirilir. Üzeri bez ile kapatılır. Biraz bekletilir. Bezeler tek tek bol un ve nişasta karışımı ile açılacaklar. Açılan bezeler 3'e ayrılır. 3 beze tek tek bir seferde açılır. Tepsinin altı tereyağı ile yağlanır. İlk hamur katı serilir. Üstüne fındık ve az tereyağı. Aynı işlem diğer hamur katlarına da yapılır. Bardak yardımı ile şekil şekil kesilir. Üzerine bol tereyağı dökülüp fırında 180 derecede üzeri hafif kızarana kadar pişirilir. Börek pişerken süt şerbeti hazırlanır. Süt ve şeker kaynatılır. Börek piştikten sonra süt börekten sıcak olacak şekilde ayarlanıp üzerine dökülür.
TATLI ÇORBA
MALZEMELER
1-2 su bardağı Yöremce aşurelik buğday
1 kase üzüm
1 kase kayısı
1 kase Çerezya kuru incir
Yarım litre kuşburnu marmelatı
Kaynamış su
Tadına göre şeker
Üzerine ceviz kırığı
YAPILIŞI: Aşurelik buğday bir kaç saat ıslatılır. Islatılan buğday üzümlerle su eklenerek pişirilmeye başlanır. Buğdaylar piştikten sonra üzerine incir biraz daha kaynayınca kayısı eklenir. Biraz da öyle pişirilir. Gerekirse su ve şeker eklenir. Üzerine kuşburnu marmelatı dökülür. Biraz daha pişirilir. Kapatılır. Kaseye alınır ceviz ile servis edilir.
İÇLİ KETE
MALZEMELER
1 adet Dorbi yaş maya 1 tatlı kaşığı toz maya
3 su bardağı süt
1.5 su bardağı zeytinyağı
3 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı Vera kase margarin
1 kahve fincanı şeker
1 adet yumurta (akı içine sarısı üzerine)
Tuz
Un kontrolü sizde olacak
İÇİ İÇİN:
1 su bardağı zeytinyağı
3 yemek kaşık tereyağı
1 yemek kaşık Vera kase margarin
Göz kararı un
ÜZERİNE:
Yumurta sarısı
Az zeytinyağı
YAPILIŞI: Öncelikle yaş mayayı ve toz mayayı bir su bardağı ılık suyla eritelim. Hamurumuz için bir geniş kaba tereyağı ve margarini eritin üzerine süt zeytinyağı şekeri koyun. (Eğer hamurunuzun fazla olmasını isterseniz süt miktarını çoğaltabilirsiniz) Ocakta ılıtalım. Sıcak olmasın, parmak testi yapın, parmağınızı yakarsa soğutun yoksa hamur tutmaz. Yoğurma kabına göz kararı unu dökün. Önden az koyun sıvı miktarını kaldırana kadar un koyarsınız. Ortasını açın, yumurta akı, tuz, maya ve ılık sütlü karışımı dökün ve karıştırın. Ele yapışmayan yumuşak bir hamur elde edin. Hamurun üst kısmına az zeytinyağı sürün ve üstünü kapatın, böylelikle hava almaz, strece de yapışmaz. Hamuru iyice sarın mayalanması ve kabarması için dinlendirmeye bırakın. Bu arada içini yapalım. Geniş bir teflon tavada tereyağı ve margarini eritin, üzerine zeytinyağı koyun, unu ekleyin aynı helva kavurur gibi kavurun. Tabii içimiz helva gibi olmayacak daha kuru olacak. Kavurun ve soğumaya bırakın. Not: İstenirse içine 1 çay bardağı dövülmüş fındık içi konulabilir fakat orijinalinde yoktur. Şimdi mayalanan hamurumuzu alalım, mandalina büyüklüğünde koparalım. Soframıza un serpelim önce merdaneyle sonra oklavayla açalım. Ne kadar açılırsa açın bir kenarını tutup hamurun üstüne doğru koyun. Size doğru olan kenara iç harcımızdan koyun. Ne sıkı ne gevşek olmayacak şekilde sarın. Sonra bir ucundan tutup elinizle hafif sıkıp uzatın ve sarın. Kalan ucu hafifçe kaldırıp altına koyun ve elinizle bastırıp biraz inceltin. Sırayla hamurumuz bitene kadar yapın. Tepsi mayası yapın yani dinlendirip kabarması için üzerine yumurta sarısı az zeytinyağı koyup karıştırın ve üstüne sürün. 180 derecede üzeri kızarana kadar pişirin.
KARA PANCAR YEMEĞİ
MALZEMELER
1 büyük tabak kuru evelik
1 adet büyük kuru soğan
1 çay bardağı pilavlık bulgur
1 su bardağı yeşil mercimek
1 yemek kaşığı salça
Tuz
Pul biber
Yarım çay bardağı sıvı yağ
YAPILIŞI: Kuru evelikleri haşlayıp süzün. Haşladığınız evelikleri küçük küçük doğrayın. Bir tencereye soğanı, salçayı ve yağı koyup kavurun. Tencereye evelikleri ekleyip 4 su bardağı kaynar suyu koyup, bulguru, yeşil mercimeği, pul biberi ve son olarak tuzunu ekleyip pişmeye bırakın.
