İdilika'nın Mutfağı'nda bugün, hazır tezgahlarda yerini almışken Egeliler'in çok iyi bildiği, Giritliler'in meşhur mu meşhur yemeği olan şevket-i bostanlı tariflere yer veriyorum.
Şevket-i bostan öncelikle Ege bölgesinde çokça bulunan ve Ege mutfak kültüründe çok sevilen dikenli bir bitkidir. Bitkinin havuca benzeyen bir kökü vardır. Kökün etrafında ise dikenli yeşil yaprakları mevcuttur. Çoğu zaman ayıklanmış olarak satılsa da esas maharet, şevket-i bostanı ayıklamaktan geçer. Kendine has dokusu ve lezzeti bulunan şevket-i bostan, ot yemekleri arasında arapsaçı ile birlikte en sevilenler arasındadır.
NASIL AYIKLANIR?
Şevket-i bostan yemekleri yaparken, esas marifetin ayıklama aşaması olduğunu söylemiştim. Peki bu dikenli bitki nasıl ayıklanıyor? Öncelikle, bir kasede limonlu su hazırlıyoruz. Daha sonra ellerimize mutfak eldivenlerimizi geçirip bıçakla köklerle yaprakları ayırıyoruz. Sağlam olan yaprakları geniş bir yere alıp üzerine bolca su döküyoruz ve bir yemek kaşığı sirke ilave ediyoruz. Bu şekilde toprağın dibe çökmesini sağlıyoruz. Ardından kökleri temizlemeye başlıyoruz. Kökleri temizlerken önemli olan üzerindeki kahverengi katmanı soymaktır. Dıştaki katmanı kazıdıktan sonra kökü ortadan ikiye kesiyoruz. Ortasında odunsu bir yapının bulunduğunu göreceğiz. Bu odunsu kısmı da çıkarıp kalan beyaz kısımları dilimleyerek limonlu suya atıyoruz. Topraklar temizleninceye kadar üç-dört su yıkıyoruz. Şevket-i bostan, çoğunlukla Giritliler tarafından kuzu etiyle tüketilir. Ancak ıspanak gibi pirinç ile pişirildiği de görülür. Sarımsaklı yoğurtla meze gibi sunulabildiği gibi, rengarenk salatası da yapılabilir. Kuzu etli şevket-i bostan, Girit mutfağına özgü çok lezzetli bir yemektir. Şevket-i bostan, doğada dağda bayırda kendiliğinden yetişen şifalı bir ottur.
Ben de bugün size, yöremize özgü kuzu etli yemeğini, ardından salatasını ve yoğurtla sunulan mezesinin tarifini veriyorum. Umarım beğenirsiniz...
Bugünlük benden bu kadar. Bana istediğiniz zaman idilikaninmutfagi@sabah.com.tr adresinden ulaşabilirsiniz. Mutlu sofralarda buluşabilmek dileği ile...
KUZU ETLİ ŞEVKET-İ BOSTAN
Yarım kg. şevket-i bostan
250 gr. kuşbaşı kuzu eti
4 yemek kaşığı zeytinyağı
2 adet soğan
5 su bardağı sıcak su
Terbiyesi için:
1 adet yumurta sarısı
1 yemek kaşığı un
Yarım limonun suyu
Tuz
Karabiber
Yapılışı: Öncelikle şevket- i bostan köklerini yıkayıp doğruyoruz ve limonlu suda bekletiyoruz. Kuşbaşı kuzu etlerini önce suyunu salıp sonra çekene kadar orta ateşte pişiriyoruz. Soğanı doğrayıp zeytinyağı ile birlikle etlerin üzerine ilave ediyoruz. Ardından süzdüğümüz şevket-i bostanları ilave ediyoruz. Etler iyice yumuşayana kadar pişiriyoruz. Diğer yandan terbiyesini iyice çırpıp hafif hafif ılıtarak yemeğe ilave ediyoruz. Bir taşım kaynatıp servis yapıyoruz.
PÜF NOKTASI
Yumurta sarısı, limon suyu ve unla yapılan terbiye olmadan ve kuzu eti ilavesi yapmadan da servis edebilirsiniz.
ŞEVKET-İ BOSTAN SALATASI
Yarım kg. ayıklanmış şevket-i bostan
2 adet kırmızı etli biber
Yarım demet taze soğan
Yarım demet maydanoz
Sosu için:
1 adet limonun suyu
2 yemek kaşığı nar ekşisi
Yarım çay bardağı zeytinyağı
Tuz
Karabiber
Yapılışı: Şevket-i bostanın beyaz köklerini haşladıktan sonra doğruyoruz. Tüm malzemeyi minik minik doğruyoruz. Sos malzemesini iyice çırpıyoruz. Salata ile sosu karıştırıp servis ediyoruz.
YOĞURTLU ŞEVKET-İ BOSTAN
1 kase dolusu ayıklanmış şevket-i bostan
2 yemek kaşığı kurutulmuş domates
Sarımsaklı yoğurt
Pul biber
Sosu için:
1 adet limonun suyu
Yarım çay bardağı zeytinyağı
Tuz
Karabiber
Yapılışı: Şevket-i bostanları iyice haşlıyoruz ve doğruyoruz. Kurutulmuş domatesleri sıcak suda bekletip yumuşatıyoruz, ince ince doğruyoruz. Sos malzemesini iyice çırpıp şevket-i bostan ve kurutulmuş domateslerle buluşturuyoruz. Pul biber ile lezzetlendiriyoruz. Sarımsaklı yoğurt ile servis ediyoruz.
