Herkese merhaba. İdilika'nın Mutfağı'nda bugün, yaz sofralarının vazgeçilmez geleneği mangal konusunu mercek altına alıyorum. Mangalda yapılan etin lezzeti ve bu lezzetin mangalın başındaki kişiye bağlı olduğu tartışılmaz bir gerçek.
Herkes mangalın başına geçtiğinde bu işin ehli sayılır fakat o iş tam da öyle değildir. Mesela ben senelerdir gastronomik çalışmalar yapıyorum ancak mangal üzerine bir yazı yazmak için bilgisayar başına oturduğumda bu konu hakkında pek de bir şey bilmediğimi farkettim. Kabul edelim hanımlar; dolmalar, börekler, en havalı altın günlerine yaraşır kısırlar bizim işimiz, ancak mangal tamamen erkeklerin işi. Ben de bu işin ustası bir arkadaşımdan yardım aldım. Mangal konusu bir günde bitirilebilecek gibi değil. Bu yazıyı mangala giriş kabul edelim.
Bugünlük benden bu kadar.
Umarım yardımcı olabilmişizdir.
Sevgili Batuhan'a yardımları için çok teşekkür ediyorum. Bu yazı o olmadan yazılamazdı.
Mutlu sofralarda buluşabilmek dileği ile...
KUSURSUZ MANGALIN İPUÇLARI
Mangala uygun, kalorisi yüksek iyi bir kömür tercih ediyoruz. Kötü kömür birden bire biter, sizi utandırabilir.
Kömür köz halini almadan etlerimizi pişirmeye başlamıyoruz.
Etleri pişirmeye başlamadan önce mutlaka ızgaramızı yarım soğan ya da yarım limon ile temizliyoruz.
Etleri pişirirken içindeki suyu akıtmamak için çatal değil, mutlaka maşa kullanıyoruz.
Etler pişerken ara ara üzerlerini zeytinyağı ile yağlamayı ve sosundan sürmeyi unutmuyoruz.
Pişen etleri 3-5 dakika dinlendirdikten sonra servis ediyoruz.
Marine ettiğimiz etleri, buzdolabından çıkardıktan sonra yarım saat oda sıcaklığında bekletiyoruz.
Et seçimi de diğer önemli konulardan biri. Çok yağlı bir et, ateşin yağlanmasına sebep olabilir. Yağsız et ise pişerken kendi yağından faydalanamayacağı için kuru ve lezzetsiz olacaktır.
Soğanı çatalla delip toz şeker ile birlikte alüminyum folyo ile sararak közlerin arasına bırakırsanız nefis lezzetli olacaktır. Aynı şeyi patatese de uygulayabilirsiniz. Patatesi çatalla delip tuzlayarak alüminyum folyo ile sarabilirsiniz.
ET PİŞİRME SIRASI NASIL OLMALI?
Mangalda en çok tartışılan konulardan biri de et pişirme sırasıdır. Eğer mangal sofranızda közlenmiş biber ve patlıcanlara da yer verecekseniz, öncelikle sebzeleri pişirmelisiniz. Et pişirmede ise önce tavuk kanatlarına, daha sonra pirzolaya, bifteğe ve köfteye yer vermelisiniz. Köfte, mangal ateşinde yağını bırakacağı için ilk ateşte pişirilmemelidir. Köfteden akan yağ zamanla mangal ateşinin kalitesini bozar, bu nedenle pişirme işlemi köfteyle son bulmalıdır.
BİFTEK YA DA PİRZOLA TERBİYESİ
MALZEMELER
4 PARÇA IÇIN:
1 kahve fincanı zeytinyağı
1 adet soğanın suyu
1 yemek kaşığı yoğurt
1 diş sarımsak
Tuz
YAPILIŞ: Tüm malzemeler karıştırılarak eti en az beş saat bu sosta bekletiyoruz.
MANGALDA ÇITIR TAVUK KANATLARI
MALZEMELER
4 çorba kaşığı yoğurt
2 çorba kaşığı soğan suyu
1 çorba kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı biber salçası
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı pul biber
YAPILIŞI:Tüm malzemeleri karıştırdıktan sonra tavuk kanatlarını bu sosa bulayarak 6-8 saat buzdolabında bekletiyoruz. En geç pişen tavuk kanatları olduğu için, mangala ilk önce onları koyuyoruz.
PÜF NOKTASI
Daha çıtır olmasını isterseniz yarım limon suyu sıkabilirsiniz.
