Mantar, birçok kişi tarafından yağda pişirildiğinde kolayca lapa gibi olması nedeniyle mutfakta çekinerek kullanılan bir sebze. Oysa doğru pişirme yöntemiyle bu umami zengini lezzet, birçok yemeğe benzersiz bir derinlik katabilir. Üstelik mantarın, kahvaltıdan soteye ve pilavlara kadar uzanan geniş bir kullanım alanı var. Peki mantar pişirirken yağ yerine başka bir malzemenin kullanımının lezzetinin sırrı olduğunu biliyor muydunuz?
Ünlü şef Lucas Sin, mantar pişirirken su kullanmanın aslında en iyi yöntem olduğunu savunuyor. Bu konuya değinen Sin, su ve mantarın birbirine "uyumsuz" olduğu fikrinin tam anlamıyla bir mutfak efsanesi olduğunu söylüyor.
"LEZZETİN KAYNAĞI SU OLABİLİR"
Şef Sin'e göre, mantarın hücre yapısı sünger gibidir; içi hava doludur ve bu boşluklar kolayca sıvıyla dolar.
Bu nedenle, mantarı doğrudan yağa atmak çoğu zaman yağın hızla emilmesine, geride ise yetersiz bir kızarma ve yoğun yağlı bir yapı kalmasına neden olur. Oysa doğru teknikle kullanıldığında su, mantarın doğal umami lezzetlerini ön plana çıkarabilir.
Lucas Sin'in önerdiği yöntem ise oldukça basit: Mantarlar önce geniş bir kapta suyla yıkanır. Ardından wok ya da geniş bir tavaya alınarak üzerlerini geçecek kadar su eklenir.
Yüksek ateşte kaynamaya bırakılan mantarlar, biraz tuzla tatlandırılır ve yaklaşık 15 dakika pişirilir.
YAĞI EN SON EKLEYİN
Bu işlem sayesinde mantarların yapısı tamamen suyla dolar ve içlerindeki doğal tatlar serbest kalır. Pişirme sürecinin sonunda tavada kalan fazla su süzülür ve ancak bu noktada istenilen yağ—tereyağı veya zeytinyağı—eklenir. Böylece yağ, sadece lezzet ve kıvam için kullanılır; mantarı ağırlaştırmaz, aksine ipeksi bir doku verir.
Lucas Sin, bu noktada dikkatli olunması gerektiğini de vurguluyor: "Yağı ekledikten sonra mantarlar hâlâ nemli olacak ama bu nem hızla buharlaşacağı için yanmadan önce lezzetlerini mühürlemek için kısa bir pencereniz olacak," diyor.
İsteğe bağlı olarak son aşamada sarımsak, soğan veya sevdiğiniz başka aromalarla birlikte az miktarda su daha eklenip mantarlar parlatılabilir ve lezzet bütünlüğü sağlanabilir.
GELENEKSEL YÖNTEMLERE ALTERNATİF
Kısacası, mantar pişirirken yağdan kaçınmak isteyen ya da yağın tüm yemeği kaplamasını istemeyenler için bu yöntem oldukça ideal. Aynı zamanda daha sağlıklı bir mutfak yaklaşımı arayanlar için de alternatif bir yol sunuyor.
Lucas Sin'in önerisi, mantarların sadece yağla değil, dikkatli su kullanımıyla da enfes bir forma bürünebileceğini gözler önüne seriyor.
