Pazardan veya marketten aldığımız domatesleri eve gelir gelmez tazeliğini korusun diye buzdolabına yerleştirmek neredeyse hepimizin ortak alışkanlığı. Ancak bilim insanlarından gelen son açıklama, mutfakta yıllardır doğru bilinen devasa bir yanlışı gözler önüne serdi. İşte domatesi asla buzdolabına koymamanız gerektiğinin tüyler ürperten bilimsel kanıtı…
Buzdolabından çıkardığınız domateslerin dışı ne kadar kırmızı, sulu ve diri görünürse görünsün, ağzınıza attığınızda o eski yaz domateslerinin tadını neden alamadığınızı hiç düşündünüz mü? Meğer buzdolabının 4 derecelik soğuğu, domatesin içindeki çok özel bir mekanizmayı tamamen susturuyormuş!
SORUN TAT DEĞİL KOKUDA: DİLİMİZ YANILIYOR!
Birçoğumuz bu durumu "Buzdolabı domatesin tadını alıyor" diye özetleriz. Ancak bilimsel olarak mesele dildeki tat değil, burnumuzdaki kokudur.
Bir domatesi gerçek anlamda "domates" yapan şey, kesildiği veya çiğnendiği an havaya yayılan o yeşil, taze ve hafif çimenimsi kokudur.
Burnunuzu kapatıp bir domatesi çiğnerseniz ekşilik ve tatlılığı alırsınız ancak domatesin o karakteristik ruhunu asla hissedemezsiniz.
Domatesin lezzeti, ağzın arka kısmından burnumuza ulaşan uçucu aroma moleküllerinde saklıdır. İşte buzdolabı, tam olarak bu görünmez mucizeyi baltalıyor!
BİLİMSEL OLARAK KANITLANDI: SOĞUK, DOMATESİN GENLERİNİ KAPATIYOR!
Dünyanın en prestijli bilim dergilerinden Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) bünyesinde yapılan moleküler bir araştırma, ezberleri bozdu.
Domates aslında sıcak iklim kökenli bir meyvedir ve dalından koptuktan sonra da hücreleri yaşamaya, solunum yapmaya devam eder.
Araştırmacılar, 12 derecenin altındaki sıcaklıkların domateste şu hasarlara yol açtığını saptadı:
GENLER ASKIYA ALINIYOR: Soğuk ortam, domatesin dna'sındaki koku ve aroma üretmekle görevli olan genlerin çalışmasını geçici olarak baskılıyor, yani o genleri adeta "kapatıyor".
ŞEKER VE ASİT KALIYOR AMA AROMA GİDİYOR: Buzdolabındaki domates şekerini ve ekşiliğini kaybetmiyor ama burnunuza gitmesi gereken o uçucu koku molekülleri üretilemediği için lezzet tamamen düzleşiyor, domates tabiri caizse "sessizleşiyor".
BUZDOLABINDAN ÇIKARINCA ESKİ HALİNE DÖNER Mİ?
Peki buzdolabına giren domatesi kurtarmak mümkün mü? Domatesi oda sıcaklığına çıkardığınızda baskılanan genlerin bir kısmı yeniden çalışmaya başlayabilir ve ısınan koku molekülleri havaya daha kolay karışır.
Bu yüzden buzdolabından çıkan domatesi buz gibi yemek yerine, oda sıcaklığına gelmesini beklemek lezzeti biraz olsun artırır.
Ancak uzun süreli soğuk depolamada bu hasar kalıcı hale gelir; genler bir daha eski performansına dönemez ve domatesin aroması sonsuza dek kaybolur.
"SOĞUK ZARARI" (CHİLLİNG INJURY) TEHLİKESİ
Eğer domatesi, özellikle de tam olgunlaşmamış (hafif yeşil) haliyle buzdolabına koyarsanız, bitki biyolojisinde "soğuk zararı" denilen fizyolojik bir bozukluk baş gösterir:
Domates düzgün renk alamaz ve dokusu unumsu, kumlu ve garip bir hal alır. Kabuk yüzeyinde çukurlaşmalar meydana gelir ve domates çürümeye çok daha yatkın hale gelir.
PEKİ DOMATESİ NASIL SAKLAMALIYIZ?
En yüksek lezzeti ve o çocukluğumuzun buram buram kokan domates aromasını yakalamak istiyorsanız, bütün ve taze domatesleri kesinlikle oda sıcaklığında tutmalısınız.
TEK İSTİSNA
Eğer domatesiniz çok fazla olgunlaşmışsa ve yumuşamışsa çürümeyi geciktirmek adına lezzet kaybını göze alarak buzdolabına koymak pratik bir çözüm olabilir.
Ancak unutmayın, bir domates kıpkırmızı ve sert olabilir, fakat onun gerçek karakteri kesildiği an havaya karışan o görünmez moleküllerde saklıdır!
