Gluten proteinleri ısıtıldıklarında, esneyebilen ve içinde havayı hapsedebilen bir yapı oluşturur. Hamur dokusunun içinde hapsedilen hava ekmeklerde, makarnalarda ve diğer benzer ürünlerde gerekli kabarma düzeyine ve nemin doğal olarak korunmasına yardımcı olur. Mayada gluten var mı, gluten içerir mi, gluten hassasiyeti olanlar ve çölyak hastaları tüketebilir mi sorularına maya, buğday, arpa, çavdar ve yulaf gibi tahıllardan üretilmediği için gluten içermez yanıtını verebiliriz.
Maya, ekmek yapımında yaygın olarak kullanılır. Ekmek mayası, hamuru fermente ederek kabarmasını sağlar. Ekşi maya da aynı şekilde fermente olarak hamuru kabartır. Ancak, ekşi maya, ekmek mayasına göre daha yavaş fermente olur ve daha az gluten üretir. Bu nedenle, ekşi mayalı ekmek, glutensiz diyet yapan kişiler için daha iyi bir seçenek olabilir.
Gluten, arpa, buğday kepeği, buğday tohumu, bulgur, çavdar, durum, irmik, kavuzlu buğday, Horasan buğdayı, kuskus, çavdar, buğday melezi olan mir, tam buğday ve tritikale gibi besinlerde bulunur.
Maya, çeşitli şekillerde satılmaktadır. Kuru maya, toz halinde satılmaktadır ve ekmek yapımında yaygın olarak kullanılır. Yaş maya, küçük küpler halinde satılmaktadır ve ekmek yapımında da kullanılabilir. Instant maya, çözülmesi gerekmeyen bir maya türüdür ve ekmek, kurabiye ve kek yapımında kullanılır. Tek hücreli bir organizma olan ve çok hızlı bir şekilde çoğalabilen maya, ekmek, bira, şarap ve sirke yapımında kullanılır. Mayalama yapacağınız ürünün gluten miktarı mayalama yaptıktan sonra daha da artar.
Maya, bir mantar türüdür ve buğday veya diğer tahıllardan üretilmez. Bu nedenle, maya, çölyak hastalığı ve gluten alerjisi olan kişiler için uygundur. Mayayı buğday ürünlerinde kullanmadığınızda gluten içermez.
