Tahin bozulur mu ya da açılmayan tahin bozulur mu sorularıyla sıkça karşılaşırız. Genel kanı tahinin bozulmadığı yönde olsa da kalitesi düşebilmektedir. Bu nedenle
tahin kaç yıl dayanır ya da tahin ne kadar süre dayanır, sorularının yanıtı da bu yönde olacaktır. Bu uzun süreler tahinin kendisini değil kalitesini bozmaktadır. Hafif bir şekilde acır. Bu da tarihi geçerse ne olur sorusunu kısmen de olsa yanıtlamaktadır. Ayrıca yağı üstüne çıkmış tahin bozulmuş mudur sorusu da tahin için bilinmesi gerekenlerdendir.
Hem Ramazan aylarında hem de farklı zamanlarda farklı biçimde tüketilen tahin hem lezzetli hem de faydalı bir besindir. Susamdan yapılan tahinin öncelikle nasıl yapıldığını kısaca anlatalım.
Susam hasadından sonra yapılan tahin için öncelikle susamlar bir dizi analizden geçirilmelidir. Çünkü susamda küf kaynaklı toksik madde, yani aflatoksinin hızlıca oluşabilmektedir. Bu nedenle susamın saklama koşullarına dikkat edilmediği takdirde insan sağlığı için tehdit oluşturmaya müsait hale gelmektedir. Bu nedenle saklama koşullarına dikkat edilmiş, aflatoksin, salmonella ve çeşitli mikrobiyal gibi analizlerden geçen susam yıkamaya gönderilir. Bu esnada yıkama suyu da özel bir arıtma işleminden geçirilir. Çünkü sudan da herhangi bir şey bulaşmamalıdır. Daha sonra yıkanan susamların kabukları soyularak sıkma işlemine geçirilir. Sıvılaşıp tahin haline getirildikten sonra da son olarak pastörize işleminden geçirilip kavanoz kapağı vakumlanır.
Üretimi yukarıdaki şartlara uygun olarak yapılan tahin onlarca yıl kapağı hiç açılmadan durursa dayanmaktadır. Tahinin kapağı açıldıktan sonra da mümkün olduğunca serin ve ışık almayacak bir yere koyulmalıdır. Bu koşullarda saklanan tahin bozulmadan aylarca hatta yıllarca dayanabilmektedir. Tahinin üretim tarihi sonrası kullanım süresi oldukça uzun olmasına rağmen oda sıcaklığında saklanması durumunda 2 yıl kullanılabilmektedir.
Tahin aslında bozulmaz. Eğer yukarıda saydığımız işlemlerden sonra iyi bir analiz yapılmamışsa içindeki küfler artarak acımasına neden olabilmektedir. Bu da herhangi bir zehirlenmeye yol açmasa da karaciğerde zararlı toksinlerin birikmesine sebep oluyor. Bu nedenle tahin alırken sağlıklı koşularda üretilen tahinler alınmalı ve kaliteli markalardan alınmalıdır.
Sağlıklı ve üretim aşamasında gerekli analizler yapıldıktan sonra üretilen tahin aylarca ve hatta yıllarca dayanabilmektedir. Burada önemli olan noktalar:
Bekleyen tahinin üzerine çıkan susamın yağı alt tarafta kalan kısım ise ezilmiş susam tortusudur. Birçok gıda ürününde olduğu gibi yağ daha hafif bir bileşen olduğu için beklediği sürece yüzeye doğru çıkması oldukça doğal bir durumdur. Bu nedenle yağı üzerine çıkan tahin için bozulmuştur diyemeyiz.
