Ari Terzioğlu lakerda konusunda iddialı. "Lakerda torikten olur," diyor ve lakerdayı palamuttan yapanları şiddetle kınıyor. Lakerdanın ikinci çok önemli koşulu toriğin tazeliği. Ona göre bayat ya da ithal torikten lakerda yapmak vicdansızlık. "Lakerda ustası bıçağı eline aldığı zaman acımasız olacak. Kuyruk ve yakayı kesip atacak, sonra temiz buzlu suda, balığın omuriliği içindeki kanı süpürge çöpüyle uzaklaştıracak. Omuriliğin içine üfleyerek son kan kalıntılarını da çıkaracak. Üflemezse kan içerde kalır ve lakerdanın kalitesi düşer," diyor Ari bey. Balık buzlu içme suyunda kanını atıyor, suyu her gün değişiyor. Su bulanıkken tuzlanırsa, balığın kanı lakerdayı kokutuyor. Ari bey, "Bu işlem balığın geldiği bölgeye, tazelik oranına göre 5 ile 10 gün arası sürer," diyor. Berraklaşınca su dökülüyor. Balık arzuya göre tuzlu, az ya da çok hafif tuzlu olacak şekilde kaba taneli, orta taneli tuz veya sofra tuzuyla tuzlanıyor. "Haftada bir kez kapağı açar, balığın saldığı suyu dökersin. Rengi aldan beyaza dönüp bir lokma ağzına attığında kan kokusu yoksa, yağını bırakmışsa, ağızda eriyorsa, o lakerda artık yenebilir," diyor Terzioğlu.
