İki hafta önce Singapur'daydım. Ekvator'a 130 kilometre mesafedeki bu küçük ülkede özellikle nem oranın yüksekliği ile haşlandım. Ne var ki Türkiye'ye döndüğümden beri, İstanbul'da da hava 30 derecenin altına inmedi. Bu durumda bu hafta hangi konuyu yazmalıyım diye fazla düşünmeme gerek yok; içimden bir ses "Dondurma!" diye haykırıyor; buz gibi, insanın içini serinleten dondurma. Ne sıcak çaylar, ne mideyi kavuran sert içkiler, ne de ağır yemekler cazip geliyor şu sıralarda bana. Ama dondurma; tam da bugünler için yaratılmış sanki. Bu sıcaklarda gözümün önünde çocukluğumda Kadıköy'deki mahalle dondurmacımız beliriyor. Seyyar arabasının ortasındaki yuvarlak kapağı açıp içinden düz kaşığıyla ince kalıplar halinde kazıyıp külaha doldurduğu dondurma... O, bugünkülerden oldukça farklı bir dondurmaydı; kuşkusuz bugünkü sanayi tipi dondurmalarla kıyaslandığında daha sağlıksızdı ama lezzeti olağanüstüydü. Çünkü hakiki malzemeden yapılıyordu.
DONDURMA SANAYİLEŞTİ
Yine de bizler, Amerikalılar ve Avrupalılara göre daha şanslıydık. Doğal dondurma dönemini kaçırmadık. Zira dondurmaya büyük sermaye, bizde daha yeni el attı. Oysa Batı'da dondurma çok daha önce sanayileşme sürecine girmişti. Örneğin dondurmayı karton külaha otomatik doldurma makinesi Amerika'da 1909 yılında bulunmuş, 1919'da dondurmanın üzerini çikolata tabakasıyla kaplama sistemi geliştirilmişti. Dondurmanın lolipop gibi bir çubuğa saplı biçimi de 1920'den bu yana tüketiliyor.
MİKROP YUVASI OLABİLİR
İngilizce adının da işaret ettiği gibi, 'ice cream', süt ürünleriyle yapılan dondurma 17. yüzyıldan beri yapılıp yeniyor. Birçok salgın hastalığın kaynağı olmuş. Zira süt sadece insanları beslemekle kalmıyor, mikroorganizmalar için de eşsiz bir besin kaynağı. 1860'larda Louis Pasteur 'pastörize etme' yöntemini buluncaya kadar dondurmadan çok kişi ölmüştü. Nitekim, 1920'lerin başlarında yapılan bilimsel deneyler mikropların dondurularak yok edilmediğini ortaya koydu. Bazı mikroplar 10 saati aşkın bir süre, eksi 250 derecede tutuldukları halde soğuktan hiç etkilenmemiş. İşte bu nedenle sanayi tipi dondurmalar mutlaka önce pastörize ediliyor. Hangi dondurmacının iyi olduğu sorusuna gelince; bunu anlamanın en kolay yolu, önlerinde oluşan kuyruklara bakmak. Benim favorilerim ise İstanbul, Üsküdar Kanaat Lokantası'nın mis gibi koyun sütünden yapılan kaymaklı dondurması ile limonlu dondurması; ikincisi de, Çeşme ilçe merkezindeki Rumeli Dondurmacısı'nın sakızlı dondurması. Dondurma ile teorik biçimde ilgilenmek yeter. Şimdi izninizle ben dondurma yemeye gidiyorum.
