Sonbaharın gelmesiyle birlikte mutfaklarda hummalı bir kış kurgusu başladı. Salatalıktan lahanaya, biberden fasulyeye kadar binbir çeşit sebzenin kavanozlara doldurulduğu bu dönemde en büyük endişe ise turşunun erimesi veya yumuşaması. Peki, usta turşucuların sır gibi sakladığı kütür kütür turşunun altın kuralı nedir?
Turşu kurulumunda sebzelerin zamanla yumuşayıp süngerimsi bir kıvam almasının ana sebebi yanlış tuz ve su dengesidir. Ancak usta turşuculara göre asıl sihir nohut ve kaya tuzu ikilisinde saklı. Kavanozun dibine atılacak bir avuç çiğ nohut, doğal fermantasyonu hızlandırarak yararlı bakterilerin üremesini sağlar.
Bunun yanı sıra rafine masa tuzu yerine mutlaka iri taneli kaya tuzu kullanılmalıdır. Rafine tuzlar sebzenin hücresel yapısını bozarak erimesine yol açarken, kaya tuzu dokuyu sertleştirir.
Yıllardır süregelen "Turşu sirkeyle mi yoksa limonla mı yapılır?" tartışmasına ustalar son noktayı koydu: Her ikisinin de dengesi şart! Ancak kütür kütür bir doku elde etmek istiyorsanız sirke oranını doğru ayarlamanız gerekir.
Aşırı asit sebzeyi yakarak yumuşatırken, az asit ise küflenmeye sebzeyi yatkın hale getirir. 1 litrelik kavanoz için ideal ölçü; 1 çay bardağı kaliteli elma veya üzüm sirkesidir. Diri tutma etkisini artırmak içinse kavanoza ekleyeceğiniz 2-3 adet nohut büyüklüğünde limon tuzu, fermantasyon sürecinde koruyucu bir kalkan oluşturur.
Turşunun kütür kütür olmasını belirleyen en kritik aşama sudur. Doğrudan çeşme suyu kullanmak, içerisindeki klor nedeniyle sebzelerin kısa sürede erimesine neden olur.
Kullanılacak su mutlaka içme suyu olmalı veya önceden kaynatılıp tamamen soğutulmuş su tercih edilmelidir. Sıcak su kullanımı sebzeleri haşlayacağı için turşunuz henüz kurulma aşamasında çıtırlığını kaybeder. Suyun oda sıcaklığında soğumuş olması altın kuraldır.
Kavanozlama aşamasında sebzeleri sıkıca yerleştirmek, aralarında hava boşluğu bırakmamak oldukça önemlidir. Sebzelerin suyun üzerine çıkıp hava ile temas etmesini önlemek için en üste maydanoz sapları veya vişne/asma yaprağı koyarak baskı uygulayabilirsiniz.
Ayrıca kavanoza eklenecek 1-2 adet defne yaprağı veya birkaç tane tane karabiber, hem lezzeti derinleştirir hem de antioksidan özelliği sayesinde zararlı küf mantarlarının oluşumunu engeller.
Tüm malzemeleri doğru ekleseniz bile saklama koşulları turşunun kaderini belirler. Hazırlanan kavanozlar en az 2-3 hafta boyunca doğrudan güneş ışığı görmeyen, serin ve karanlık bir ortamda muhafaza edilmelidir.
Sıcak ortamlar fermantasyonu aşırı hızlandırarak sebzelerin yumuşamasına ve suyun bulanıklaşmasına sebep olur. Kapağı açıldıktan sonra ise turşunuzun tazeliğini koruması için mutlaka buzdolabında saklanması tavsiye edilir.
Sabah.com.tr Uygulamamızı İndirin
Uygulamalara Özel Ayrıcalıkları Keşfedin!
