MEZECİLER TARİHE KARIŞIYOR
Mahallemizde yıllarca büyük marketlere direnen ve olabildiğince iyi ürünler satmaya çalışan ihtiyar mezeciye şarküteri ürünlerinin ve peynirlerin vasat düzeyinden yakındığımda, "Bunu bulabildiğinize dua edin. Büyük marketler fabrikasyon ucuz ürünlerle müşterilerimizin çoğunu çekip aldı. Son kalanlar hâlâ kaliteli yiyeceklerin peşinde olanlar. Ama onlar da bizi ayakta tutmaya yetmiyor," demişti. Bu konuşmamızdan kısa süre sonra dükkânı kapandı, yerine konfeksiyon mağazası açıldı. Müdavimi olduğum mezecilerden kepenk kapatan kaçıncısı bu, artık sayamıyorum. Çocukken babamla İstanbul'un en iyi mezecilerini dolaşırdık. Babam akşamcı değildi; evde, sofrada içki içilmezdi. Ama ailece mezelere düşkündük. Örneğin en sevdiğim şarküteri dükkânı Yüksekkaldırım'ın alt taraflarındaki Çerkezo'ydu. Günün her saatinde içerisi çok kalabalık olurdu, sıra beklerdik. Beyoğlu Balık Pazarı'nda İngiliz Konsolosluğu'na bakan köşedeki Şütte bir başka durağımızdı. Karşısındaki Havyar Mağazası aile bütçemizi epey zorlasa da arada mumlanmış balık yumurtası almak için uğrardık. En iyisi orada bulunurdu; el ayası genişliğindeki mumlu balık yumurtalarını ışığa tuttuğunuzda içi pespembe olurdu ve herhangi bir leke bulunmazdı.
BASMAKALIP SANAYİ ÜRÜNLERİ
Kadıköy'de Moda Caddesi'nin Çarşı'ya yakın kısmında evimize yakın, Koço ve Koli adlı iki kardeşin işlettiği Milka'nın peynir, şarküteri ürünleri ve mezeleri de harikaydı. Dükkânın ve sahiplerinin kıyafetlerinin temizliği yiyeceklerin adeta garantisiydi. Günün birinde orası da el değiştirdi, değişti. Son zamanlarda mutsuzum. Varlıklarına alıştığım mezecileri ve onların ürünlerinin kalitesinde mezeleri bulamıyorum. Büyük marketlerin şarküteri reyonları ise bana hüzün veriyor. Karşıma hep ucuz, basmakalıp, sanayi ürünleri çıkıyor. İstanbul'u haftanın iki gününü kıyıda köşede kalmış lezzet mekânlarını keşfetmeye ayıran yemek kültürü yazarı arkadaşım Prof. Dr. Artun Ünsal'la dertleşiyorduk. Beni bu gezileri sırasında tanıdığı gayrimüslim mezeciler kuşağının son temsilci Ari Terzioğlu ile tanıştırmayı vaat etti; buluşup Pangaltı'nın yolunu tuttuk. Gittiğimiz Tadal Mezecisi, Ergenekon Caddesi üzerinde, dar cepheli bir dükkân. 1950'den beri aynı yerde varlığını sürdüren bir aile işletmesi burası. Babasının çırağı Yılmaz Onanç'la birlikte baba Kirkor'un 1991'de vefatından sonra ortaklık kurup dükkânın bütün sorumluluğunu üstlenmişler. Mezelerin büyük bölümünü ise Ari Bey'in Mardinli Süryani eşi Günay Hanım yapıyor.
USKUMRU DOLMASI UNUTULDU
Ari Bey bizi dükkânın arkasındaki küçük atölyede misafir etti, çaylar ısmarlandı, sohbete başladık. Önce çocukluğuna, babasının dönemine götürdü bizi. "Eskiden akşam saat 17.00 sularında bir tepsi uskumru dolması çıkar, dolaba konmadan hemen biterdi. Yine bir tepsi bol kaşarlı patates kroket çıkar o da biterdi," diye söze başladı. Açıklamak gerek; uskumru dolması çok taze Marmara uskumrusundan yapılırdı. Zedelenmeden kılıf halinde çıkarılan derisinin içine dolma harcı doldurulup pişirilirdi. Şimdilerde bunu ithal Norveç uskumrusundan yapanlar çıkıyor, ama aradaki fark büyük. Mezecilik, İstanbul'un gayrimüslimlerine özgü bir meslek dalıydı eskiden; müşterilerin önemli bölümünü de onlar oluştururdu. 1970'lerden sonra İstanbul'un nüfus yapısı değişti. Mezeciler azaldı, müşterileri de farklılaştı. Ari Bey devam etti: "Artık Marmara'da bulunmayan uskumrunun dolması, patates kroket, mayonezli karagöz dükkânı terk etti. Biçimini bozmadan kabuklarını çıkarıp, kendi mayonezinle örttüğün böcekler, ıstakozlar da yok oldu. Uskumru çirozu gitti, istavrit çirozu geldi; haydari geldi, acılı ezme geldi, kısır geldi. Pastırma çabuk olsun diye kanı preslenerek çıkarılıyor, kapalı ortamlarda güçlü fanlarla kurutuluyor. Kaçak etin pastırması, kestiğinde kırmızı, ertesi gün kahverengi oluyor; ağır çeksin diye çemene buluyorlar. Koca kangal sucuk normalde 700 gram gelmesi beklenirken 400 gramı geçmiyor; içi boşluk etiyle dolduruluyor. Olur mu böyle şey!" Her marifet iltifata tabidir, derler. İyi bir şey takdir görmüyorsa, tek kriter fiyat haline gelmişse, yemek kültürü yozlaşıyorsa, kaliteli mezecilerin ayakta kalması da kolay olmuyor. Zira onların ne lobileri var, ne zorluklara göğüs gerebilecek büyük sermayeleri ne de reklam ajansları aracılığıyla boy boy ilan verecek bütçeleri.
GENÇLER DAHA İLGİLİ
Biz arkada otururken yaşlı başlı bir müşteri geldi, tarama için balık yumurtası istedi. Bir başkası Ari Usta'nın yaptığı taptaze topiklerden alıp gitti. Belli ki hâlâ eski damak alışkanlığına göre kendi taramasını yapanlar, iyi topiği arayıp bulanlar vardı. Ari Bey, "Son zamanlarda üniversiteli gençler gelip, kaliteli mezeleri seçip götürüyorlar. Mezenin iyisini keşfeden bir kuşak geliyor," müjdesini verdi. Son yıllarda kiminle konuşsam, ulusal Türk mutfağı enstitüsü kurulmasından yana. Bence de yok olmanın eşiğine gelmiş Türk mutfağının pişirme tekniklerini, emek yoğun yemeklerini ve kimsenin üzerinde durmayı akıl etmediği geleneksel mezelerini yaşatabilmenin tek yolu bu. Devlet dünyadaki benzer örneklerden yola çıkarak ilk ivmeyi verse, gerisi kendiliğinden gelecektir.
2009'UN EN BÜYÜK FELAKETLERİ
2009'DA KAYBETTİKLERİMİZ
SAVAŞLA BÜTÜNLEŞEN TARİHLER
2009'UN EN GARİP OLAYLARI
2009'UN TWİTTER BOMBALARI
2009'UN YARAMAZ VE USLULARI...
2009'UN EN ŞIK KADINLARI
2009'UN EN RÜKÜŞLERİ...
İŞTE SON 10 YILIN EN GÜZELİ…
