Bakın ne diyor ustaların ustası: "Güzel sanatların beş dalı vardır; resim, heykeltıraşlık, şiir, müzik, yapı sanatı. Ama bunların hepsinin başı pastacılıktır!" Takdir edersiniz ki, böyle bir sözü ancak bir Fransız söyleyebilir ve bu ülkede sadece tatlı yiyecekler hazırlamak değerli bir uğraş olarak görülmez. Genel olarak yemek pişirme en rafine sanat dalı olarak değerlendirilir. Yukarıdaki sözün sahibini de söyleyeyim; bu kişi, getirdiği ilkeler mutfak tarihi boyunca günümüze dek canlılığını koruyan, büyük Fransız Mutfağı'nın kurucularından, 'aşçıların kralı, kralların aşçısı' olarak da anılan Marie Antoine Carême'dir (1784-1833). Kimilerine göre, Fransa'nın görkemi, günümüzde varlığını ancak tava ve tencerede sürdürüyor. XV. Louis'nin pırıltısının yanında bugün Nicolas Sarkozy, karikatür gibi kalıyor. Ancak yine de Fransızlar kaz ciğeriyle taçlanmış Tournedo Rossini'lerin, Pâté de faisan en croûte gibi hazırlık süreci altı günü bulan pâté'lerin doruklarından etrafa küçümseyen gözlerle bakmaktalar. İngilizlere acırlar, Almanlara böbürlenirler, Amerikan mutfağı ile eğlenip, İskandinavya yemeklerine gülüp geçerler. Tüm bu ülkeler onlara Fransız mutfak kültürünün ihraç edilebileceği pazarlar olarak ilginç gelir; hepsi o kadar. Hatta Fransızlar, birçok gurmeye göre Avrupa'da Fransız Mutfağı ile boy ölçüşebilecek tek yemek imparatorluğuna, İtalyan mutfağına bile dudak bükerler. Dünya gurmelerinin bir numaralı başvuru kitabı, Fransız kökenli
Michelin Restoran Rehberi bile, 2009'un sonlarında 29 Fransız restoranını üç yıldızla ödüllendirirken, dünyanın geri kalan ülkelerine ancak 81 yıldız layık görebildi. Fransa'da bir, iki ve üç Michelin yıldızlı restoranların toplam yıldız sayısı 455 iken, İtalya'da bu sayı sadece 233'e ulaşabildi.
GENÇLER İTALYANI YEĞLİYOR
Avrupa'nın birçok ülkesinde Fransız lokantaları rafine yemek merkezleri sayılırken, İtalyan lokantaları uzun yıllar Japon ya da Vietnam lokantaları gibi egzotik yiyecekler sunulan yerler olarak görülmüştü. Çünkü 1950'li yıllarda, savaş sonrası ilk İtalyan akımı Avrupa'da yayılmaya başladığında, açılan lokallerin hemen tümü ucuz pizza fırınlarıydı. Oysa uzun zamandan beri ucuz pizzacılar ve spagetti lokalleri İtalyan mutfağının Avrupa'daki tek temsilcileri değil. Bunların peşinden yüzlerce kaliteli 'osteria' ve 'ristorante'ler geldi ve yerleşti. İtalyan mutfağı, Avrupa'da giderek daha fazla ilgi toplarken, lüks Fransız lokantaları, tiyatrovari ritüelleri ve pahalı mönüleriyle yaşını başını almış, firmaları hesabına ziyafet veren dar bir kesimin uğrak yeri olarak kaldı. Gerçi iyi İtalyan restoranları Fransızlara göre çok da ucuz değil. Ama bunlar daha genç müşterileri çekiyor. Gençler rahat bir ortamı, kibar 'maître'lere, son derece katı kurallara göre bir tören havasında yapılan servise tercih ediyorlar. İlk bakışta bir İtalyan yemeğini Fransız yemeğinden ayırmanın yolunu, Romalı yazar Luigi Barzini, Fransa'ya yaptığı kapsamlı bir geziden sonra şöyle tanımlamıştı: "Sofraya her zaman yumuşak, pastel ya da sedefimsi tonlarda getirilen Fransız yemeklerinin tersine, İtalyan yiyecekleri canlı renkleriyle göz alır. Ispanak, keyifli bir yeşil, o güzelim prosciutto jambonu açık istiridye pembesidir. Biberler sarı, yeşil ve kırmızı mermerler gibi parıldarken, kızartma et koyu kırmızı tondadır." Kadife gibi 'crème' ve hoş kokulu et suları, geleneksel ünlü soslar gibi yemeklere eşlik edip onların içlerine iyice girerken, bütün öğeler bir İtalyan yemeğinde yan yanadır. Önemli olan, tek tek malzemelerin tanınabilmesi ve birbirlerinden ayrı olarak ağızda hissedilebilmesidir. Eskiden beri iyi bir İtalyan aşçısının temel ilkelerinden biri, sadece en taze ve en doğal ürünleri pişirmektir. Ayrıca pişirdikten sonra da malzemenin başlangıçtaki lezzetlerini değiştirmemeye özen gösterirler. İtalyanlar makarnayı bizden çok farklı biçimde, "al dente", yani ağza diri diri gelecek biçimde hazırlarlar. Balıkları ızgarada, kılçık dibi neredeyse çiğ kalacak şekilde pişirirler. Bazı et yemeklerini, Japonların balıklarına yaptıkları gibi, çiğ olarak servis ederler.
AVRUPA MUTFAĞININ ÖNCÜSÜ: İTALYANLAR
İtalyan mutfağının Avrupa'da öncü sayıldığını söyleyişim, benim olağanüstü bir keşfim değil kuşkusuz. Fransız sanatının en önemli başvuru eseri ünlü
Larousse Gastronomique bile dişlerini gıcırdatarak, İtalyanların "Batı Avrupa'nın tüm ülkeleri için mutfak sanatının gerçek kaynağı sayılması gerektiğini," yazıyor. Bu 'kaynak', daha sonra kral olacak II. Henri ile evlendirilmek üzere 14 yaşındayken kalabalık bir maiyet ile gelen Catherine de Medici ile birlikte Fransa'ya ulaştı. Floransalı bu genç kızın yanında Venedik camları ve Benvenuto Cellini imzasını taşıyan gümüş servis takımlarının yanı sıra Floransalı aşçılardan, pastacılardan ve dondurmacılardan oluşan adeta küçük bir de müfreze bulunuyordu. Catherine, Fransızlara önce sofrada adam gibi yemek yemeyi öğretti. Çatalı sofraya getirdi. Yemek salonundan akrobatları, ateş yutan cambazları uzaklaştırıp, sofrada oturanların müzik ve bale ile eğlendirilmesi için gerekli önlemleri aldı. Catherine'in sarayında Fransızlar, ilk kez trüf ve brie, enginar, parmesan, dana beyni, kestane, düzinelerce tatlı ve dondurma çeşidini tanıdılar. Rönesans İtalyası'nın son derece gelişmiş rafine kültürünün aktarılmasıyla Barok dönemine gelindiğinde Versailles Sarayı'nda görkemli Fransız kültürü oluştu ve bu akım içinden klasik Fransız mutfağı doğup, bir çığ gibi yayıldı. Bir büyük ulusun kültür ve sanat becerisi haline geldi. Doğal olarak sanat nerede etkin olursa, orada sanat eleştirisi de gelişecekti.
BÜYÜK YEMEK ELEŞTİRMENLERİ FRANSIZ
En büyük yemek eleştirmenlerinden biri Maurice Edmond Sailland'dı. Yaşamını iyi restoranlarda geçirdi ve 'Curnosky' takma adıyla, korkulan yemek eleştirileri kaleme aldı. Bu uğraşısında kendisini hiç kollamıyordu. Sonunda öylesine şişmanladı ki ileri yaşlarında (1956'da öldü) restoranlar bu görünüşüyle kendisini kabul etmediklerinden, içeri almaları için adını söylemek zorunda kaldı. Ama Sailland iki saat içinde gözü kapalı 60 çeşit şampanyanın tadına bakıp bunların hangi markalar ve hangi yılın rekoltesi olduğunu söyleyebilmekteydi. Bir kez olsun teşhisinde yanılmamıştı. İtalya'da yemek eleştirisi bugün pek önemli bir yer tutmazken, Fransa'da gastronomi yaşamının vazgeçilmez bir öğesi haline gelmiş durumda. Çok sayıda hırslı ve şöhret meraklısı restoran eleştirmeni, mutfak röntgencisi durup dinlenmek bilmeden Fransız yemek sanatının önemli lokallerini dolaşıp duruyor, çeşitli yayınlar onların yorumlarına geniş yer veriyor. Gıda maddelerinin dağıtımı bile bir merkezden yönetilen Fransa'da mutfak ulusal bir olay. Canard à l'orange'dan Orloff usulü dana sırtına, şampanya soslu dilbalığı filetosundan mousse au chocolate'ya kadar, klasik yemek tarifleri Atlantik'ten Akdeniz'e, Pireneler'den Ren kıyılarına dek tüm aşçılarca tekrarlanıp duruyor. Buna karşılık İtalyanların bir ulusal mutfağı yok. Tersine, çok sayıda mahalli mutfak var. Bu yüzden, Fransa'da olduğu gibi, ülke çapında aşçılar arası rekabet ne mümkün ne de gerekli bir durum. Taormina'daki mutfak ustasının Bologna'daki meslektaşıyla ortak yanı, bir bostan sahibiyle bir arıcınınki kadar. Her ikisi de yenecek bir şeyler üretiyor, o kadar. İtalyan yerel mutfaklarının becerikli ustaları Barzini'nin koyduğu şu temel ilkeye göre hareket ediyorlar: "Malzemelerin en iyilerini olabildiğince tazeyken al ve pişirirken özelliklerini korumak için her çareye başvur." Sonuçta İtalyanlar, Fransızların cambazlıklarına kaçmadan yemek pişiriyorlar ama buna karşılık basit bir "osteria"da yemek, kötü hazırlanmış bir Fransız menüsündeki kadar hayal kırıklığı yaratmıyor. 2004'te Burgonya bölgesindeki Cote d'Or restoranın sahibi ünlü Fransız şef Bernard Loiseau, Michelin rehberi bir yıldızını indirdi diye intihar etmişti. Böyle bir şey İtalya'da düşünülemez bile. İtalyan aşçılarının en önemli özelliğini daha Rönesans döneminde şair Sperone Speroni şöyle dile getirmiş: "Sanatı gibi neşeli." Yazımı tamamladıktan sonra gözden geçirirken biraz taraflı davrandığımı fark ettim. Bağışlayın, sevgili okurlarım. Doğru. Bu konuda tarafım; ne yapayım, İtalyan mutfağını daha çok seviyorum.
