Yıllardır mutfağınızdan eksik etmediğiniz, zeytinyağlı dolmalara, iç pilavlara ve köftelere eşsiz bir lezzet katan o meşhur baharatın aslında bir "karışım" olmadığını söylesek ne düşünürsünüz? Arama motorlarında her yıl on binlerce kişinin "Yenibahar içinde ne var?" diyerek arattığı büyük mutfak sırrı nihayet gün yüzüne çıktı! Gerçeği öğrendiğinizde bugüne kadar inandığınız her şeyi sorgulayacak ve mutfağınıza koşup baharatlıklarınızı hemen kontrol etmek isteyeceksiniz!
Türkiye'deki ve dünyadaki pek çok kişi yenibaharın (İngilizce adıyla allspice); tarçın, karanfil, muskat ve karabiber gibi çeşitli baharatların öğütülüp belirli oranlarda karıştırılmasıyla elde edilen özel bir harç olduğunu düşünür. Ancak bu tamamen yanlış bir inanıştır.
Yenibahar, aslında doğada tek başına var olan bir meyvedir! Orta Amerika ve Karayipler bölgesine özgü olan Pimenta dioica adlı yaprak dökmeyen bir ağacın henüz olgunlaşmadan toplanan ve kurutulan meyvelerinden elde edilir.
Bu küçük, bezelye tanesi büyüklüğündeki meyveler güneşte kurutulup öğütülerek ince bir toz haline getirilir ve raflarımızdaki yerini alır. Adının içindeki "bahar" kelimesi ve dünyadaki "allspice" (tüm baharatlar) isimlendirmesi, onun birden fazla baharatın karışımı olduğu yanılgısını yaratan en büyük faktördür. Doğa adeta bir mucizeye imza atarak, tek bir meyvenin içine karanfilin keskinliğini, tarçının tatlılığını ve karabiberin hafif acılığını aynı anda sığdırmayı başarmıştır.
MAYA UYGARLIĞINDAN DÜNYAYA YAYILAN GİZEMLİ LEZZET
Bu eşsiz baharatın kökeni, Amerika kıtasında binlerce yıl öncesine kadar uzanmaktadır. Yerli Maya halkı, hazırladıkları geleneksel çikolata içeceklerini tatlandırmak için yenibaharı yoğun bir şekilde kullanırken, Karayipler'deki yerli halklar avladıkları etleri tütsülemek ve uzun süre dayanmasını sağlamak için bu bitkinin yapraklarını ve odununu yakıyorlardı. İspanyol kâşifler, "Yeni Dünya"ya ayak bastıklarında bu mucizevi bitkiyle tanışıp onu gemilerle Avrupa'ya taşıdılar.
Avrupa'da kısa sürede bir zenginlik ve statü sembolü haline gelen yenibaharın ticaretini kendi tekeline almak isteyen güçlü İngiliz İmparatorluğu, kolonisi olan Jamaika üzerinden dünya pazarına tamamen hakim oldu. İlginçtir ki, Avrupalıların yenibahar ağacını dünyanın başka yerlerinde yetiştirme çabaları her zaman hüsranla sonuçlandı.
Ağaçlar Karayipler ve Orta Amerika'nın toprakları dışında meyve vermeyi inatla reddetti. Bu nedenle Jamaika, bugün bile dünyanın bir numaralı yenibahar üreticisi unvanını elinde tutmaktadır.
YENİBAHARIN FAYDALARI: SADECE LEZZET DEĞİL, BİR ŞİFA KAYNAĞI
Yenibaharın sadece yemeklerimize lezzet katmakla kalmadığını, aynı zamanda bilimsel olarak kanıtlanmış ciddi bir şifa kaynağı olduğunu biliyor muydunuz? Bu harika baharat, karanfil ve tarçında da yüksek miktarda bulunan "öjenol" (eugenol) adlı son derece faydalı bir kimyasal bileşik içerir.
Uzmanlar öjenolün anti-enflamatuar (iltihap sökücü), güçlü antioksidan ve hafif ağrı kesici özelliklere sahip olduğunu belirtiyor. Ayrıca laboratuvar ortamında yapılan bilimsel testler, yenibaharın antimikrobiyal özellikler gösterdiğini de kanıtlamıştır. Tarihsel süreçte sıcak iklimlerde etlerin bozulmadan saklanması amacıyla kullanılmasının ardındaki bilimsel sır da tam olarak budur. Tüketildiğinde hem vücudunuzu serbest radikallere karşı korur hem de sindirim sistemini rahatlatır.
İSİM KARMAŞASI VE MUTFAKTAKİ PRATİK ALTERNATİFLERİ
Sadece Türk mutfağında değil, dünya mutfaklarında da yeri büyüktür. İsveç köftesinden Portekiz yahnilerine, Meksika soslarından kış aylarının vazgeçilmezi sıcak şaraplara kadar pek çok tarifin gizli kahramanıdır.
Dünya çapında bu baharat, "Jamaika biberi", "Mersin biberi" veya Portekizce biber anlamına gelen "Pimento" gibi çeşitli isimlerle anılır. İngilizce konuşan Avrupalı sömürgeciler, zengin ve karmaşık tadı nedeniyle ona "Allspice" (Tüm baharatlar) adını vermiştir.
Eğer mutfakta harikalar yaratırken tarifinizde yenibahar olduğunu fark eder ama dolabınızda bulamazsanız, hiç panik yapmayın. Eşit ölçülerde tarçın, muskat, karanfil ve çok az karabiberi karıştırarak orijinal aromaya oldukça yakın bir lezzet elde edebilir, yemeğinizi kurtarabilirsiniz.
Son olarak ufak bir not: Yemek dünyasındaki tek şaşırtıcı gerçek yenibahar değil. Tıpkı bu baharatta olduğu gibi, internette milyonlarca kişinin meşhur "kırmızı toz biber"in (paprika) biber ağacında yetişen farklı bir tür olduğunu sandığı gerçeği de geçtiğimiz aylarda sosyal medyanın en çok konuşulan konularından biri olmuştu! Mutfak, içinde hala keşfedilmeyi bekleyen sayısız sır barındırıyor.
