Süt ürünleri günlük yaşamımızın vazgeçilmez bir parçasıdır. Süt, peynir, yoğurt ve tereyağı sofralarımızda sıkça yer alırken, bu ürünlerin görünüşleri zaman zaman akıllarda soru işaretleri oluşturabilir. Özellikle de süt ve peynirin genellikle beyaz veya krem rengi tonlarında olmasına karşın tereyağının belirgin bir sarılığa sahip olması pek çok kişinin dikkatini çekmiştir. Peki, bu renk farkının sebebi nedir?
İşte diğer süt ürünlerinin beyaz tonlarda olmasına karşın tereyağının sarı renginin sebebi…
Tereyağının rengini belirleyen en temel unsur, ineklerin yediği otlardır. Özellikle ilkbahar ve yaz aylarında taze yeşilliklerle beslenen ineklerin sütü, diğer mevsimlere göre daha zengin ve farklı içeriklere sahip olur.
Bu dönemde yeşil otlarda bol miktarda bulunan karotenoidler, özellikle de beta-karoten, tereyağının rengini doğrudan etkileyen en önemli bileşenlerden biridir.
Karotenoidler, bitkilere sarı, turuncu ve kırmızı tonlarını veren doğal pigmentlerdir. İnekler bu pigmentleri taze otları yerken alır, sindirim sistemlerinde parçalar ve bir kısmını sütlerine aktarır.
Süt üretimi sırasında bu pigmentlerin çoğu süte geçse de, süt beyaz görünmeye devam eder. Bunun nedeni, süt içerisindeki kazein adı verilen proteinlerin ışığı dağıtarak sütü opak ve beyaz görünür hale getirmesidir.
TEREYAĞININ RENGİNİN SIRRI
Bu pigment, yağda çözünen bir madde olduğu için özellikle süt yağında yoğunlaşır. İşte tereyağının sarı renginin sırrı burada gizlidir.
Tereyağı üretimi sırasında süt veya krema çırpılır ve yağ ile sıvı kısımlar birbirinden ayrılır. Bu işlem sırasında süt yağının büyük kısmı yoğunlaşarak katı forma geçer ve tereyağı oluşur. Bu süreçte yağda çözünmüş olan beta-karotenler de tereyağına geçer. Beta-karotenin sarımsı rengi, bu nedenle tereyağına doğal bir sarılık kazandırır.
MEVSİME GÖRE RENGİ DEĞİŞİR
Belki fark etmişsinizdir. Tereyağının rengi her zaman aynı değildir. Özellikle yaz aylarında üretilen tereyağları daha sarı iken, kış aylarında elde edilenler daha açık renkli, hatta neredeyse beyaz olabilir.
Bunun nedeni, kışın ineklerin taze otlarla değil, daha çok saman, kuru yem veya hazır yemle beslenmesidir. Bu tür yemlerde beta-karoten oranı çok daha düşüktür. Dolayısıyla tereyağı daha açık renkli olur.
PEKİ O ZAMAN PEYNİR NEDEN BEYAZ?
Aynı şekilde sütle yapılan peynirlerde de beta-karoten bulunur, ancak peynir yapımı sırasında bu pigmentlerin miktarı azalarak ya da protein ve mineral yapılarla bağlanarak etkisini yitirir. Ayrıca peynirin rengi, kullanılan süt türüne, mayalama ve olgunlaştırma süreçlerine, hatta bazı durumlarda bilinçli olarak eklenen renklendiricilere göre de değişebilir.
