Aslen Balıkesir Havranlı olan Tülay Hanım'ın mutfağı, Ege'nin bereketini ve sadeliğini taşıyor. Sofraya getirdiği domatesli pilavı ilk gördüğümde "Ne kadar güzel görünüyor" dedim. İlk lokmayı aldığımda ise bunun bildiğimiz domatesli pilav olmadığını anladım. Çünkü pilavın içinde öyle zarif bir sürpriz vardı ki… Minicik küpler halinde kızartılmış patlıcanlar. Pilavın her kaşığında önce yaz domatesinin o tatlı ekşiliği geliyor, ardından patlıcanın hafif isli aroması damağı sarıyor. Ne fazla gösterişli ne de abartılı… Tam Ege insanı gibi; mütevazı ama unutulmaz. İşte o gün tarifi uzun uzun konuştuk. Ben de sizler için not aldım.
YAZIN EN GÜZEL HÂLİ
Domatesli pilav aslında Anadolu'nun pek çok köşesinde yapılır. Kimi salçalı pişirir, kimi sadece domatesle. Kimisi içine biber ekler, kimisi soğan. Ama işin sırrı domatesin kendisinde gizlidir. Kışlık sert domateslerle yapılan pilav hiçbir zaman aynı lezzeti vermez. Yazın güneşte olgunlaşmış, suyu bol, kokusu mutfağı dolduran yerli domatesler kullanılmalı. Ben mümkünse pembe domates ya da köy domatesini tercih ediyorum. Domatesler mutlaka rendelenmeli. Kabuklarını ayırırsanız pilavın dokusu çok daha zarif oluyor. Bir diğer önemli nokta ise pişen domatesler ile pirinci kavurmak. Çiğ domates suyuyla yapılan pilav çoğu zaman lapa olur. Domates suyunun biraz çekmesi ise aromayı yoğunlaştırır.
ACELE ETMEYİN
Pilav yaparken acele edilmez. Pirinci en az yarım saat ılık tuzlu suda bekletmek, fazla nişastasını bırakmasını sağlar. Sonra birkaç kez yıkayıp süzdükten sonra tereyağı ve biraz zeytinyağında tane tane oluncaya kadar kavurmak gerekir. Ben tereyağının tek başına ağır olduğunu düşünüyorum. Bir miktar zeytinyağı eklemek hem aromayı dengeliyor hem de pilavın daha hafif olmasını sağlıyor. Soğuk su pilavın pişmesini yavaşlatırken, sıcak su pirincin daha dengeli pişmesini sağlar.
O PATLICAN KÜPLERİ…
Tülay Hanım'ın pilavını farklı yapan işte bu küçük dokunuş. Patlıcanlar minicik küpler halinde doğranıyor. Tuzlu suda kısa süre bekletilip acısı çıkarılıyor. Ardından güzelce kurulanıyor. Patlıcan yağın içine ıslak girmez. İyice kurulanmış patlıcan kızgın yağda çok kısa sürede kızarıyor ve yağ çekmiyor. Altın rengini alınca kağıt havlu üzerine çıkarılıyor. Pilav demlendikten sonra bu çıtır patlıcanlar nazikçe pilavın içine karıştırılıyor. Bazıları pişerken eklemeyi tercih ediyor ama ben Tülay Hanım'ın yöntemini çok daha başarılı buldum. Böylece patlıcan ezilmiyor, formunu koruyor ve her lokmada kendini hissettiriyor. Yanına buz gibi cacık. Yaz sofralarının en sade ama en mutlu menüsü hazır.
DEMLENMEYE BIRAKIN
Pilav piştikten sonra hemen kapağını açmak en büyük hata. Altını kapattıktan sonra kapağın altına temiz bir mutfak bezi yerleştirip en az 15 dakika dinlendirmek gerekiyor. İşte o süre boyunca pirinç son suyunu çekiyor, tane tane oluyor. Sabırsızlık çoğu zaman pilavın en büyük düşmanıdır.
İDİLİKA'NIN KÜÇÜK NOTU
Ben mutfakta hep şuna inanırım; büyük tarifler, küçük sırlarla unutulmaz olur. Bazen bir tutam tarçın… Bazen bir damla limon… Bazen de minicik kızarmış patlıcanlar… Tarifleri özel yapan, içine koyduğumuz sevgidir. Tülay Hanım'ın pilavında da bunu hissettim.
SİZ DE DENEYİNSİZ
YAZIN en güzel domateslerini alın, pirincinizi özenle hazırlayın, patlıcanları minik küpler halinde kızartın ve bu Ege usulü domatesli pilavı mutlaka deneyin. Domatesli pilavın kesin olarak bilinen tek bir çıkış hikâyesi yoktur. Ancak mutfak tarihçileri, bu lezzetin Anadolu'da domatesin yaygınlaşmasıyla birlikte sofralara girdiği konusunda hemfikirdir. Çünkü domates, sanılanın aksine Türk mutfağının binlerce yıllık bir malzemesi değildir. Ana vatanı Güney Amerika olan domates, 16. yüzyılda Avrupa'ya ulaşmış, Osmanlı topraklarında ise önce süs bitkisi olarak yetiştirilmiştir. Kırmızı domatesin mutfaklarda yaygın olarak kullanılmaya başlaması ise 19. yüzyılın ikinci yarısını bulmuştur. Osmanlı mutfağında pirinç pilavı her zaman sofraların baş tacıydı. Saray mutfağında sade pilav, safranlı pilav, bademli, kuş üzümlü ve et sulu pilavlar yapılırken, halk mutfağı mevsimin sunduğu ürünlerle bu geleneği zenginleştirdi. Yaz aylarında tarladan yeni toplanan domatesler, önce zeytinyağıyla buluştu, ardından pirinçle aynı tencerede pişirilmeye başlandı. Böylece bugün 'domatesli pilav' dediğimiz tarif, Ege'den Akdeniz'e, İç Anadolu'dan Güneydoğu'ya kadar farklı yorumlarla yayıldı. Özellikle Ege Bölgesi'nde domatesli pilav, yalnızca bir pilav değil, yaz mevsiminin simgelerinden biri olarak görülür.
TÜLAY HANIM'IN DOMATESLİ PİLAVI
MALZEMELER
4 su bardağı baldo pirinç
3 büyük olgun yaz domatesi (rendelenmiş)
2 adet kemer patlıcan
3 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı tereyağı
6 su bardağı sıcak su
Tuz
YAPILIŞI: Pirinci 30 dakika ılık tuzlu suda bekletip yıkayın. Patlıcanları minik küpler halinde doğrayın, tuzlu suda bekletin, kurulayın ve kızgın yağda altın rengi olana kadar kızartın. Tencerede tereyağı ve zeytinyağını ısıtıp pirinci kavurun. Rendelenmiş domatesleri ayrı bir tavada birkaç dakika pişirip şekeri ve tuzu ekleyin. Domatesi pirince ilave edin, ardından sıcak suyu ekleyerek kapağını kapatın. Kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Ocağı kapatıp 15 dakika dinlendirin. Son olarak kızarmış patlıcanları nazikçe pilava karıştırın.
