Gerçi ben alıştım tüm özel günlerde ve davetlerde mutfakta yalnız başıma bırakılmaya. Her daim yaşadığım handikaplardan biri, söz konusu mutfak olunca çevremdekilerin benden beklentilerinin üst düzeyde olması. Haksız da değiller; mesleğimde o kadar ince eleyip sık dokuyorum ki, onlar da konsantrasyonumu bozmamak için yardım teklifinde bile bulunmuyor çoğu zaman.
TATAR MUTFAĞINDAN
Ancak siz İdilika gibi olmayın, isterim ki bütün aile şu çibörek hazırlama aktivitesine aktif olarak katılsın. O zaman göreceksiniz ki çıtır çıtır yerken, hatta suları parmaklarınıza damlarken tadına doyum olmayacak. Kıyma ve soğanın, açılmış yufkanın arasına konulup kızartılmasının en lezzetli hali olan çibörek, Kırım Tatar mutfağından mutfağımıza geçmiş enfes bir yiyecek.
Günün her öğününde her damak tarafından tercih edilen, Tatar ailelerin mutfaklarında illa ki bulunan, Anadolu'da sacda pişirilen ya da şekli daha farklı kapatılıp kızartılan birçok benzeri bulunan bir lezzet bu. Türk toplumunun çiğ börek demesi ve yine tuhaf şekilde içinin çiğ olduğunun varsayılması... Çiböreğin güzel olmasının ana şartı, hamurudur. Kızarttığımız zaman içine yağ çekmemeli ve çıtır çıtır olmalıdır. Ayrıca çiböreğin özelliği, içine koyulan çiğ kıymanın kızgın yağda hamurun içinde aniden pişmesidir. Şimdiden hepinize afiyet olsun...
NEDEN ÇİBÖREK?
Çibörek, Kırım Tatarları arasında adı birleşik olarak: Şırbörek, Şuberek, Çiberek, Çuberek, Çiborek şeklinde adlandırılır. Türkçede adlandırılırken yanlış bir anlam kazanarak çiğ börek olmuştur, bu yemek çiğ köfte gibi çiğ et ihtiva etmez, ancak et böreğe (içli köfte gibi birçok Anadolu yemeğinin tersine) pişirilmeden konur. Yarımca, Trakya mutfağının sevilen bir hamur işidir. Yarım ay şeklinde katlanmasından sebep bu isimi almıştır.
Böreğin adı konusunda çeşitli görüşler vardır. Bir görüş 'şırbörek' adının pişerken çıkan kızarma sesinden geldiğini öne sürerken, diğer bir görüş de Kıpçak lehçesinde lezzetli anlamına gelen 'şı', 'çi' kelimesinden geldiğini öne sürer. Buna göre, çibörek, 'lezzetli börek' demektir. 1860 Kırım Savaşı'nın da etkisiyle, göçmen Tatarlar tarafından Anadolu'ya getirilmiştir. Bu göçün önemli bir kısmını alan Eskişehir mutfağının parçası olmuştur. Eskişehir Çiğ böreği (Çibörek) tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.
HARİKA BİR ÇİBÖREĞİN PÜF NOKTASI
1 İç malzemenin içine ilave edeceğimiz su önemlidir. Eğer iç malzemenin içinde su olmazsa, çibörek pişerken içindeki kıyma top top olur ve dağılmaz.
2 Hamurun kabarması için içine bir yemek kaşığı sirke katmamız önemlidir.
3 Hamurun elimize yapışması, kulak memesi kıvamında olması gerekir.
4 Kızartırken çiböreğin yağ çekmesini istemiyorsak, fazla ununu silkeleyerek kızartmaya dikkat etmeliyiz.
5 Çibörek yaparken harcı koyduktan sonra fazla bekletmemeliyiz, çünkü bekledikçe sulanacaktır.
6 Çibörek, bol kızgın yağda teker teker kızartılmalıdır.
ÇİBÖREK
MALZEMELER
HAMURU İÇİN:
2.5 su bardağı un
1 yemek kaşığı sirke
1 çay bardağı su
Tuz
İÇİ İÇİN:
250 gr. az yağlı kıyma
1 adet soğan
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
Yarım çay bardağı su
Kızartmak için sıvı yağ
YAPILIŞI: Öncelikle bir adet soğanı incecik doğruyoruz. Tuz, karabiber ve su ile iyice karıştırıyoruz. Hamur için tüm malzemeyi yoğuruyoruz ve üzerini nemli bir bez ile örtüp 45 dakika kadar dinlenmeye bırakıyoruz. Dinlenen hamuru açmak için öncelikle kullanacağımız merdaneyi unluyoruz. Hamurdan minik bezeler kopartıp her birini tabak büyüklüğünde açıyoruz. Açılan her yufkanın arasına bir yemek kaşığı kıymalı harçtan yayıp yarım ay şeklinde kapatıyoruz. Kızgın yağda çevirerek kızartıyoruz ve fazla yağını bırakması için kağıt havlu serdiğimiz bir tabağa alıyoruz. Yağı süzülünce servis ediyoruz ve bütün aile afiyetle yiyoruz.
