Doç. Dr. Şen, gıda işletmelerinde insan sağlığına etki eden, zehirlenmeye neden olan unsurların kimyasal ve mikrobiyolojik olarak ikiye ayrıldığını söyledi.
Salmonella, bacillus cereus ve clostridium botulinum bakterilerinin gıda zehirlenmelerinde çok fazla ortaya çıktığını belirten Şen, bunların felce, devamında ölüme kadar olumsuzluklara sebep olabildiğini kaydetti.
Şen, gıdayı saklama koşullarının önemine işaret ederek, "(Dışarıda bırakılan) Ayran ısınıyor, soğuk zincirde korunması gereken tavuk etini (dışarıda) bırakıyorlar ve salmonella gelişiyor. İnsan sağlığı açısından olumsuz sonuç doğurabilen koliform diye bahsettiğimiz, yani dışkı kaynaklı, özellikle tavuklarda çok fazla bulunan bakteri türünü insanlar tükettiğinde zehirlenme, ölüme kadar giden sonuçlar meydana gelebiliyor." dedi.
Soğuk zincirin korunması gerektiğini vurgulayan Şen, ürünün işlenmeye başlandığı andan itibaren 1 ila 4 derece arasında muhafaza koşullarında bekletilmesi gerektiğini, aksi takdirde mikroorganizmaların oda sıcaklığında hızla çoğalmaya başladığını ve toksin oluşturduğunu anlattı.
"BAZI MİKROORGANİZMALAR PİŞİRMEYLE YOK EDİLEMEZ"
Şen, toksinlerin pişirmeyle yok edilemediğini dile getirerek, şöyle devam etti:
"Bazı mikroorganizmalar pişirmeyle yok edilebilir ama toksin oluşturmuş mikroorganizmalar gıdalarda pişirmeyle yok edilemez. Özellikle baharatlarda ve kuru gıdalarda... Bunlar, küfün gelişip toksin oluşabileceği ürünler. Bunların proseslerinin (süreç) çok iyi planlanıyor olması lazım. Çok fazla güneşte ya da doğal şartlar altında bekletilmiyor olması lazım. Geleneksel gıda önemli ama yağmurun değdiği, ardından güneşin kuruttuğu gıdalarda, tam küf gelişme ortamı... Küfün gelişmesiyle toksin meydana geliyor. Bunun basit mikrobiyolojik analizlerde bulunması çok zor. Bu sefer toksin zehirlenmeleriyle karşı karşıya kalabiliyoruz."
Ürünlerin çok iyi pişirilmesi ve hijyen kurallarına dikkat edilmesi gerektiğini vurgulayan Şen, "Son dönemlerde 'az pişmiş' diye kavram gündeme gelmeye başladı. Etlerin az pişirilmesiyle alakalı bazı öneriler yapılmaya başlandı. Damak tadına, kültüre kimse karışamaz ama bazı durumları göz ardı etmemeliyiz. Hayvan kesildiği andan itibaren sterildir ama hayvanın derisini yüzme koşulları, oradaki gıda işçilerinin bıçakla yaptığı işlemler, etin kas kütlesine mikroorganizma bulaştırabilir. Bulaşmayla orada mikroorganizma çoğalabilir. Eti iyi ve tam pişirmezsek, yani içindeki mikroorganizmaları öldürecek seviyede pişirmez de çiğ bırakırsak bu kalıcı sağlık sorunlarına sebep olur." ifadelerini kullandı.
Maydanoz gibi toprağa yakın olan ve doğada gübrelemeyle yetiştirilen ürünlerin klorla dezenfekte edildikten sonra tüketilmesi gerektiğinin altını çizen Şen, klor bulunmayan durumlarda sirke kullanılması gerektiğini, bu sayede mikrobiyel unsurların ortamdan uzaklaştığını dile getirdi.
Gıda sektörü çalışanlarının denetiminin önemine değinen Şen, "Mikroorganizmayı bir yerden bir yere taşıyan, kontaminasyon (bulaşma) kaynağı olan, çapraz kontaminasyon gerçekleştiren, yani kirli mikrobiyel yükü yüksek olan gıdadan düşük olan gıdaya veya ham maddeden yenilecek hale gelen ürüne taşıyan insanlardır. İnsanların gıda sektöründe çalışırken bazı denetimlerden geçirildiğini biliyoruz, bunun sıklığının da artırılması gerekebilir." diye konuştu.
